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Pane senza glutine: per un gusto sano, senza trucchi né illusioni

di | 16 gennaio 2017

A chi ama il pane e deve affrontare una dieta, un periodo o una vita senza glutine, dico: cambia fidanzato. Oppure scegli dei buoni maestri, come quelli che onoro in questo post.

Ieri un amico mi ha chiesto di dargli qualche dritta per autoprodurre un pane naturalmente senza glutine, cioè un pane gluten free che non sia fatto con le farine per celiaci, che il più delle volte sono un ‘preparato’ ovvero un mix di farine industriali, amidi e addensanti (un non-cibo insomma).

In questi casi la prima cosa che suggerisco è: esci dall’idea di un pane soffice. Chi mi conosce sa che cavalco poco il mondo dei surrogati (il formaggio vegan, lo yogurt di soia, men che meno la cotoletta di seitan, in cui discuto anche la materia prima di partenza). Già che cambi fidanzato, penso, trovatelo un po’ diverso.

Togliti l’idea di un pane soffice: già che cambi fidanzato, trovatelo un po’ diverso.

Il glutine è l’ingrediente che dà morbidezza agli impasti, dunque, in sua assenza, bisogna cambiare un po’ le aspettative e cercare altre sensazioni, legate non tanto ad altezza e sofficità, ma piuttosto a sapore, gusto, digeribilità, croccantezza, pertinenza con il contesto.

Se invece la morbidezza per te resta comunque un must, divertiti nel cimento di una pasta madre senza glutine o rassegnati ad altri lieviti. Quello che conta è sempre avere i giusti maestri :-)

Senza glutine naturalmente

Pane e pizzette con pasta madre gluten free

Un’ottima di fonte di ricette, esperimenti e consigli in questo campo è Stefania Rossini, autrice di Cucina vegana senza glutine. Ecco la sintesi delle sue istruzioni per il pane, tra cui si notino in particolare l’abbondanza d’acquala regola del 3 e quella della forchetta:

  1. La parolina magica è idratare, cioè acqua acqua acqua. Ma ogni tipo di farina e ogni marca ha bisogno di una percentuale di acqua tutta sua, da valutare caso per caso; dunque non prendete mai alla lettera la dose d’acqua delle ricette.
  2. Utilizzate almeno 3 tipi di farine diverse, es. farina di riso, grano saraceno, mais, oppure altre, ma sempre almeno 3.
  3. Amalgamate con la forchetta e scordatevi la consistenza degli impasti del pane con il glutine: questi sono più liquidi e non si usano le mani.

Il suo libro contiene molte ricette di pane, pizza e cracker, ma anche sul suo blog trovate alcune preziose guide per fare in casa pane e pizzette, usando sempre come agente lievitante una pasta madre senza glutine autoprodotta.

Sulla stessa lunghezza d’onda di Stefania, il pane senza glutine di Ivy di Dolce senza zucchero è realizzato con farine di saraceno, sorgo e avena integrale, a partire da una pasta madre di grano saraceno. Ivy ce lo descrive come fragrante e di grande soddisfazione, «dopo diversi chili di farine sprecate e risultati immangiabili». Notare il trucchetto del pentolino d’acqua in forno – che vale per tutta la panificazione in generale.

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Il pane naturalmente senza glutine di Ivy.

Il pane spianato: schiacciate, crêpes, piade

Se siete disposti a stare più bassi, ecco i mondi alternativi che vi suggerisco di esplorare.

1. Le schiacciate: pane croccante, basso, ottimo come accompagnamento al salato. Un tipico esempio è il pane azzimo: si fa senza lievitazione dunque è molto veloce; inoltre si conserva a lungo. Un modello esemplare è quello di Elena, La cucina che vorrei, che ci regala la sua ricetta base del pane azzimo con farina di riso, che noi con lei consideriamo una vera e propria «manna dal cielo» per semplicità e resa.

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Il pane azzimo di Elena: viene pronto in 20 minuti ed è tutt’altro che punitivo.

2. Le focacce: come la schiacciata, ma con un briciolo di lievito – di pasta madre o di birra a seconda delle possibilità e delle scuole di pensiero. Un esempio piuttosto soffice è la focaccia senza glutine by Camiria di Una V nel piatto.

3. Le crêpes: piccoli dischi morbidi piuttosto sottili, abbinabili in contesti dolci o salati. Possono essere usati come base o arrotolati come involucro. Niente lievito, né condimento in cottura: è una vera e propria base. Le trovo così versatili e comode che ho dedicato loro un post a parte: Crêpes mon amour: dove il glutine e la pazienza non servono.

Trovo molto azzeccate quelle di saraceno, tipiche nel mondo bretone, o di riso e saraceno (per addolcire o smorzare un po’ il sapore caratteristico del saraceno). Meravigliose anche quelle di farina di castagne, che si prestano benissimo per la colazione.

Se l’impasto di sola farina e acqua è troppo essenziale per voi, aggiungete del latte di mandorle o di riso, meglio se autoprodotto; potete eventualmente anche usare l’acqua di cottura della pasta, che contiene amidi che fanno da legante e in più è già salata.

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Galettes bretonnes de sarrasin, la cui ricetta è di una semplicità disarmante.

4. Le piade: dischi un po’ più consistenti delle crêpes, dal diametro più o meno grande, diffusi in tutte le culture. Si pensi alla piadina romagnola, al batarö piacentino, al testo marchigiano, alla pita greca e mediorientale. Concepite anche come contenitore a tasca. Si cuociono in forno o su piastre (tipicamente di pietra refrattaria), ma si possono fare anche in padella. Lievito a discrezione.

Tra le piadine, cito in primis quella senza glutine e senza lievito di Ivy di Dolce senza zucchero, fatta con farina di saraceno ed eventualmente di quinoa, e poi la piada gluten free di Federica Gif di Mi piace mi fa bene, che sfrutta la regola del 3 e un po’ di cremor tartaro.

In coda si potrebbero tirare in ballo anche il plumcake, panetti dalla consistenza spugnosa, a metà tra un pane e una torta. Ce ne dà un esempio ancora Federica Gif con il suo plumcake di riso integrale. In questo e in tutti gli esempi precedenti, potete sempre intervenire semplificando la ricetta o normalizzando alcuni ingredienti.

Da non confondere con il plumcake è il pancake, una specie di piadina soffice in versione dolce, di cui trovate due esempi senza glutine nel blog di Veronica Vero biologico, uno con farina di ceci e l’altro con farina di grano saraceno, entrambi proposti in versione vegan con il latte di mandorle.

Sulle gallette, seguo la scuola di pensiero del dottor Mozzi e del prof. Giannattasio del Pasto Nudo, cioè le reputo un alimento molto lavorato, che preferisco escludere dalla mia dieta quotidiana. Se però dovessi acquistarle, cercherei quelle del Gallettificio Val Tidone (che iniziano a circolare in svariate rivendite oppure si possono comprare online), perché i giovani produttori, che ho conosciuto, mi hanno comunicato molto amore e attenzione alla salute, dalla scelta della materia prima fino a tutta la filiera.

Tante ricette di crêpes, crostini, focacce, cialde gluten free si trovano riunite in abbondanza sotto la rubrica Alter pane del sito principale che ospita le ricette per la dieta del gruppo sanguigno. Anche se non è il vostro regime alimentare, approfittate comunque delle preparazioni molto essenziali e saporite – e appunto senza glutine.

Una menzione speciale al miglio che si crede una pizza, che Ravanella Curiosa propone con formaggio vegan, ma che si può fare anche in versione ‘rossa’, ancora più semplice.

Riabilitazione del glutine sano

Ultimissima cosa: per chi non è celiaco o in dieta strettamente gluten free, invito a testare la digeribilità del cosiddetto ‘glutine sano’ proveniente da farine da cereali integri macinati a pietra, per esempio di farro o di grani antichi a basso tenore di glutine come il tumminia o timìlia e il senatore cappelli tra i grani duri e il verna e il gentilrosso tra i grani teneri. La stessa farina di avena funziona bene, è nutrizionalmente ricca, ed è stata da poco integrata anche nel prontuario della celiachia.

Se la materia prima è buona, integra e la molitura è artigianale, la farina che ne deriva è rustica e salutare; dunque il Glutine: se lo conosci, non sempre lo eviti.

Una schiacciata di farina di farro si cuoce facilmente in forno da un impasto di farina, acqua e sale, spolverato d’olio: perfetta e sfiziosa, senza bisogno di lievitazione. Per la piadina, ottima è la ricetta base di Francesca Longo de La tana del riccioPiadine ai cereali senza lievito.

Queste farine possono essere usate anche in minime dosi ad arricchire una miscela composta prevalentemente da altre farine senza glutine; sarete voi a dettare le proporzioni e la frequenza d’uso, ma basterà una piccolissima quantità a dare l’effetto sperato, senza nessuno svantaggio collaterale – parola di chi ha una gluten sensitivity conclamata.

A mio avviso la varietà, la creatività e il governo delle dosi sono le strade principali verso un’alimentazione sana e bilanciata, che sia anche praticabile.

Immagine di copertina: piadine realizzate da Francesca Longo. Tutto il suo blog è una miniera di ricette sfiziose e sane: La tana del riccio.

Se ti interessa attingere alle mie stesse fonti di ricette, le ho raccolte in un e-book che ricevi in omaggio se ti iscrivi alla newsletter.

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Antonella Gallino

Mi piace mettere in contatto persone, talenti e territori. Credo poco nella verità, molto nelle interpretazioni. Aborro i supermercati e i veleni, soprattutto quelli invisibili. Da anni mi documento, frequento produttori e mercati contadini, tempesto tutti di domande, poi assaggio con il palato e verifico con lo stomaco. Mi piace chi parla chiaro e con trasparenza, chi era già biologico prima del trend e chi lo diventa perché ci crede.

4 Responses to “Pane senza glutine: per un gusto sano, senza trucchi né illusioni”

  1. Francesca

    Finalmente sono riuscita a leggere in tranquillità il tuo articolo.. davvero molto interessante e ricco di spunti.. mi sono segnata tanti link di ricette da provare!
    Tornerò spesso ;)

  2. Glutine: se lo conosci, non sempre lo eviti - ConsideroValore • Come e dove fare una spesa sana

    […] A proposito di pane e affini, incluse crêpes, piadine, pizze e focacce, qui do tante dritte e una rosa di ricette che hanno come base farine non glutinose per natura: Pane fatto in casa senza glutine: idee per un gusto senza illusioni. […]

  3. Crêpes facili (vegan): dove il glutine, le uova e la pazienza non servono - ConsideroValore • Come e dove fare una spesa sana

    […] essa sia. Non è necessario che sia una farina glutinosa. Come già scrivevo in questo post su come fare pane e affini in modo naturalmente gluten free, nelle preparazioni in cui non è richiesto un impasto compatto, ma è sufficiente una miscela […]

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