Perché dire ‘vino biologico’ non basta. Come riconoscere una vera cantina naturale

di | 23 aprile 2017

Lo abbiamo già detto: molti adesso fanno biologico perché è un mercato in forte crescita. Ma specialmente nel vino, ‘bio’ vuol dire ancora poco. Qui cerco di spiegarvi il perché, con l’aiuto di un grande divulgatore e maestro.

«Il vino, dopo l’uomo, è il personaggio più capace di racconti».
Luigi Veronelli

Mi consigli qualche cantina naturale?

Questo post nasce da due moventi principali.

Il primo: sempre più spesso amici e visitatori di passaggio mi chiedono di indicare loro qualche produttore di vino buono e possibilmente naturale. Vivo in provincia di Piacenza e sono obiettivamente circondata da cantine vitivinicole, alcune delle quali sono tra le più reputate nel settore per integrità, virtù e carattere, e stanno magari a una manciata di chilometri da dove sto scrivendo. In più ho amici vendemmiatori che, relativamente a un certo vigneto, mi sanno persino dire in che stato fossero le uve di una tale annata – fattore che dovrebbe essere direttamente proporzionale alla qualità del vino, soprattutto se sono banditi additivi e processi invasivi in cantina, i cosiddetti interventi.

Non vi dico quante differenze anche tra viticoltori che si riconoscono nello stesso orientamento ‘naturale’.
Bere mi piace molto, a tutto pasto e senza pentimenti dovuti a emicranie, bruciori, gonfiori. Così come mi piace, anzi adoro, girare per cantine e parlare con i vigneron, ascoltarli e interrogarli.

In queste chiacchiere ricevo e imparo tantissimo, almeno tanto quanto assaggio :-) Ma non vi dico quante differenze anche tra i viticoltori che si riconoscono in uno stesso orientamento o fanno capo a una stessa rete! Io la chiamo biodiversità dei produttori e la sperimento tutti i giorni, anche tra le aziende agricole alimentari.

Meglio dichiararlo subito: sono autodidatta. Il primo vaglio, se così si può dire, lo faccio con le relazioni e con il dialogo, poi con il palato e infine con lo stomaco. A proposito del vino, cerco sempre di mettere la bevuta nel suo corretto contesto, non mi spaventa (quasi) più la differenza di una stessa etichetta tra un’annata e l’altra (nei vini naturali la standardizzazione non è ricercata a priori, ma soprattutto non è mai procurata), non mi interessano i calderoni, gli eventi di moda, le classifiche ufficiali e rispetto chi ha gusti diversi dei miei. In compenso ho amici sommelier con i quali spesso mi confronto, vero Laura?

Vini naturali 2.0

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Vini naturali d’Italia 2.0 esce come compendio e aggiornamento dopo una precedente pubblicazione in 4 volumi.

La seconda ispirazione è data da una lettura davvero illuminante che sto facendo: Vini naturali 2.0 di Giovanni Bietti. Il volume è del 2013, ma contiene considerazioni di metodo non passibili di obsolescenza.

Lo stesso autore ci tiene a definirlo manuale e non guida, cioè un libro per orientarsi e non un elenco dove vigono selezioni e punteggi. Dunque ne approfitto.

Questo volumetto è una miniera e offre un confronto utilissimo. Per intenderci: dopo averlo suggerito come acquisto in biblioteca, averlo preso in prestito e letto, ho deciso di comprarlo.

Curiosità: Bietti è un vero sgombratore di ignoranze. Gli ero già grata per le sue Lezioni di musica su Radio 3, appassionanti e chiarissime per chiunque, anche analfabeti musicali. Poi, quando ho scoperto che le passioni in comune erano addirittura due, ho iniziato a pedinarlo un po’ ovunque, non solo nei podcast, ma anche su Youtube e in libreria.

Il vino come alimento

Già il sottotitolo dice molto: Nuovo manuale del bere sano tra moda e verità.

La prima cosa su cui puntare l’attenzione è: bere sano. La consistenza liquida non deve trarci in inganno: se fatto bene, anche il vino è un alimento. Ed è proprio una delle cose che Bietti vuole sottolineare: spesso tendiamo a dimenticare che il vino è innanzitutto un prodotto agricolo, che può nutrirci e persino aiutarci a digerire.

Tra moda e verità. Oggi bere rischia di essere un trend, un lusso; mentre avere accesso a vini sani e di qualità dovrebbe addirittura essere considerato un diritto, tutelato da una corretta e auspicabile politica alimentare. Se così fosse, sarebbe logico favorire strategie legislative meno penalizzanti per i piccoli produttori e più distintive tra artigiani e industria. Sarebbe.

Lo spartiacque della certificazione UE

Nel 2012 «lo spettro che si aggirava per l’Europa del vino si è finalmente materializzato»: viene stilato il disciplinare del vino biologico.

Fino a quel momento si poteva solo indicare «vini prodotti con uve da agricoltura biologica», riferendosi alla vigna e ignorando i procedimenti in cantina. Ora ci si riferisce all’intero processo e compare in etichetta il simbolo verde dell’eurofoglia.

Tuttavia si perde comunque un’occasione. Perché? Il disciplinare del biologico è piuttosto estensivo e il consumatore, che non ha idea di quanti ingredienti e additivi possano confluire nel vino oltre all’uva, non riceve un orientamento e una garanzia sufficienti.

Il regolamento ammette «una quantità impressionante di sostanze e di pratiche enologiche». Per sostanze si intendono additivi di tutti i tipi, dalla gomma arabica a resine, acidi e tannini, oltre a tutti i cosiddetti coadiuvanti enologici, come i trucioli di legno. Nelle pratiche sono inclusi processi come pastorizzazioni, chiarificazioni, filtrazioni, centrifugazioni, correzioni varie.

Stando alla legge, il vino biologico può essere prodotto in maniera apertamente industriale.

Questa legge, di fatto «è pensata per l’industria» e «ormai il vino biologico può essere prodotto in maniera apertamente industriale». La conclusione è che «di per sé, la definizione di biologico, non ha più nulla di naturale». Dunque, come spesso capita, dietro alle etichette e alle definizioni in voga c’è opacità comunicativa.

C’è però almeno un esito senz’altro positivo: il produttore industriale che voglia accedere al biologico sarà costretto ad abolire i pesticidi in vigna e questo è un bel passo avanti.

Senza solfiti

In questo quadro, anche il problema dei solfiti, su cui in genere si concentra tutta l’attenzione, passa in secondo piano. Vuoi perché la dicitura «Contiene solfiti» non dà nessuna indicazione quantitativa e non distingue tra chi supera la soglia di pochi mg/litri e chi invece arriva a sfiorare il tetto consentito (che peraltro nel bio non si discosta troppo da quello convenzionale); vuoi perché il vino sviluppa solfiti anche nei processi naturali di fermentazione.

Il mondo del vino naturale è stato forse un po’ ingenuo nell’insistere tanto sul problema della solforosa, senza dare lo stesso peso a molte altre sostanze, comunemente utilizzate sia in vigna sia in cantina, che possono avere un effetto altrettanto incisivo sulla salute di chi beve.

Se la solforosa viene tolta, ma viceversa sostituita nella sua funzione antiossidante da altre sostanze ben peggiori, che magari vengono applicate a uve coltivate con metodi industriali, allora si rischia di «trasformarla in un capro espiatorio».

Né più né meno, aggiungo io, di ciò che sta succedendo con i prodotti senza zucchero, senza glutine, vegan ecc.: si è soddisfatti per l’ingrediente che non c’è, ma non ci si preoccupa di quello che viene aggiunto in compensazione. E nel vino la cosa si fa ancora più problematica, dal momento che l’etichetta dice ben poco e la solforosa è proprio l’unico ingrediente, oltre all’alcool, che va dichiarato.

Aggiornamento recente: pare che il MIPAAF abbia accolto alcune richieste insistenti e ora ammetta la determinazione quantitativa e altre diciture per rendere l’etichetta più trasparente.

Vino biologico, biodinamico o naturale?

Dopo averci rassicurato sul fatto che le stesse differenze tra vino biologico, biodinamico e vino cosiddetto ‘naturale’ non siano chiare spesso nemmeno «ai ristoratori, agli enotecari e ai giornalisti» e che dubbi ed equivoci sono diffusi persino tra gli addetti ai lavori (ma forse ora, a distanza di 4 anni, non è già più così), Bietti prova a dare una classificazione di cosa possa essere ritenuto vino naturale, modulando dalle interpretazioni più severe fino a quelle più flessibili o apparentemente tali, abilissimo a valorizzare le diverse sfumature.

Tutto questo ragionamento mi sembra uno dei valori aggiunti più personali e caratterizzanti della sua ricerca e vi rimando al volume per apprezzarlo in toto (pp. 23-30).

Oltre le definizioni

Secondo Bietti, «a seguito del regolamento europeo del 2012, il fatto di essere “biologico” non è più una condizione né necessaria, né sufficiente per rientrare nella categoria dei vini naturali».

Sono pienamente d’accordo; ma capisco anche quei produttori che ritengono che la certificazione debba rappresentare il punto di partenza irrinunciabile, per riferirsi a un minimo comune denominatore che sia il meno arbitrario possibile. Lo stesso Bietti peraltro sottolinea che ci sono «moltissimi produttori certificati biologici che lavorano seriamente».

All’opposto, c’è chi snobba o integra il disciplinare a favore di una certificazione partecipata o carta d’intenti condivisa; fino ad arrivare a chi ha voluto dichiarare in etichetta tutto ciò che non mette e non fa (sembra quasi di citare Montale!), come Giotto Bini nel suo Serragghia Bianco 2006, la cui controetichetta provocatoria è rimbalzata a suo tempo con entusiasmo tra tutti i magazine e i blog di settore.

Né stupisce che in certi contesti si stia ancora cercando di indovinare l’appellativo giusto per indicare inequivocabilmente il vino naturale, che alternativamente porta la denominazione di «contadino», «vero», «vergine», «trasparente», «libero», «critico», «artigiano», «irripetibile», «dissidente».

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Con i miei amici in degustazione alla cantina Radoar, in Valle Isarco, gennaio 2017. Mi ricordo ancora le parole del vignaiolo Norbert, che ci ha accolto personalmente: «Per me la certificazione non può che essere il punto di partenza per confrontarci. Da lì in poi, ci si può distinguere». [Quelli sul banco sono tutti distillati, ndr].

Non etichette, ma parametri

Se anche voi, come me, volete superare l’impasse per puntare dritti alla sostanza, i criteri del Nuovo manuale del bere sano sono di grande aiuto e danno una griglia per orientarsi. Si tratta più che altro di parametri, utili a stilare un identikit non troppo analitico, ma apprezzabilmente restrittivo. Li sintetizzo, contenta di avvalorare con una fonte autorevole alcuni criteri di buon senso che già adotto:

  1. Le piccole dimensioni dell’azienda, contenuta sia relativamente al gruppo di lavoro, sia all’estensione in ettari dei vigneti (Bietti cita Columella, che già nel I secolo d.C. «poneva come condizione essenziale il fatto che l’agricoltore potesse vedere fisicamente l’intera azienda, abbracciare con lo sguardo tutta la propria terra»).
  2. Una produzione di bottiglie limitata.
  3. Il «fare artigianale», dove sia individuabile l’identità e la conduzione del vignaiolo.
  4. L’enologo come figura interna, stabile chef de cave: non un consulente che ti risolve l’uva in qualunque stato sia, ma un collaboratore che segue i processi dall’inizio alla fine.
  5. Un buon lavoro in vigna, rispettoso della salute della pianta, del suolo e dell’ambiente circostante, perché i produttori devono rappresentare sempre di più «dei punti di riferimento per quanto riguarda la salvaguardia dell’ambiente e del territorio».
  6. Un buon lavoro in cantina, che escluda interventi addittivi così come sottrattivi, e onori l’aspettativa di un consumatore di ricevere «nient’altro che uva fermentata, più eventualmente un antiossidante come l’anidride solforosa, nella dose più bassa possibile».

Dopo questo prezioso prontuario, Bietti arriva a concludere che «allo stato attuale delle cose – e soprattutto con le attuali leggi – l’unico modo per il consumatore di acquistare un vino naturale è quello di fidarsi del produttore o del rivenditore» o, aggiungo io, di una referenza vicina e attendibile, che conosca e frequenti la cantina personalmente.

Un altro modo per scremare e scoprire cantine interessanti, è partecipare a eventi tradizionalmente militanti come, per stare al Nord Italia, Vini di vignaioli. VinNatur, Viniveri, Sorgente del Vino Live ecc.

Due minuti per rinascere

Chi non avesse ancora visto Resistenza naturale, il documentario del 2014 sui vignaioli “non conformi” di Jonathan Nossiter, già autore e regista di Mondovino, si consideri quasi fortunato: può ancora ricevere la folgorazione sulla capezzagna.

Uno dei quattro viticoltori rappresentati è La Stoppa di Ancarano di Rivergaro, PC, a qualche chilometro da qui, dunque chiunque venga a trovarmi vince la visita in cantina, o viceversa. In ogni caso, se passate nei paraggi, avvisatemi che ci andiamo insieme :-)

Immagine di copertina: raccolto di grappoli di malvasia da una vigna situata a 500 metri s.l.m. a Bobbio, PC, appartenente alla Cascinotta di Rizzolo di Giuseppe Quattrini e Vittorio Barbieri (già critico enologico per Vini d’Italia). Nella foto si vede bene la differenza tra i grappoli più dorati e maturi, a sinistra, appartenenti alla parte alta dei filari, e quelli più verdi e meno concentrati, a destra, tratti dalla parte bassa: verrano pressati insieme per unire ricchezza e freschezza nel loro Sammartino, un bianco fermo a base ortrugo, sauvignon e malvasia.

Concludo con una frase dissacratoria tratta dal loro blog: «Per fare il vino buono è essenziale avere la terra giusta e l’uva buona, certo, ma bisogna avere anche testa fredda, nervi saldi, cuore e culo».

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Antonella Gallino

Mi piace mettere in contatto persone, talenti e territori. Credo poco nella verità, molto nelle interpretazioni. Aborro i supermercati e i veleni, soprattutto quelli invisibili. Da anni mi documento, frequento produttori e mercati contadini, tempesto tutti di domande, poi assaggio con il palato e verifico con lo stomaco. Mi piace chi parla chiaro e con trasparenza, chi era già biologico prima del trend e chi lo diventa perché ci crede.

One Response to “Perché dire ‘vino biologico’ non basta. Come riconoscere una vera cantina naturale”

  1. Raccolta e riciclo del sughero

    […] empirico, ovvero: dopo che ho bevuto in compagnia  – si spera un vino buono, possibilmente sano e non troppo adulterato in cantina –, dove butto il tappo, nel caso in cui sia di quelli nobili di […]

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