Fare la polenta? Più facile del previsto

Spesso non facciamo la polenta perché pensiamo che ci vogliano il paiolo di rame e un mescolamento continuo. E se non fosse così? Provare per credere: ecco qualche trucco per non complicarsi la vita.

Dopo che ci siamo dedicati con passione alle farine di mais, ora è tempo di spostarsi in cucina e passare all’azione. Con questo post voglio parlare dell’utilizzo elettivo della farina di mais; non l’unico, ma il più logico: la polenta. Con una rassicurazione importante: No, non è difficile da fare.

Rassegnatevi e dimenticate ogni scusa: la polenta è una pietanza semplice e versatile, che si può aggiungere al ventaglio delle nostre opzioni quotidiane, dove siamo sempre a caccia di varianti e alternative, fattibili nella preparazione e certe nel gradimento.

Il mais e la polenta

Perché sì: vantaggi e pregi

Se lasciamo perdere il chicco in quanto tale* e se a maggior ragione trascuriamo i sottoprodotti industriali (amido, olio, fiocchi), ad oggi ci sembra che il derivato più ovvio del mais, la farina, non sia così diffuso nelle nostre dispense.

Abbiamo già chiarito che trovare in commercio una farina di qualità non è per nulla scontato; ma se il prodotto è genuino, il mais ha diversi vantaggi:

1. Può contribuire alla rotazione dei carboidrati nella nostra dieta, rendendola più varia.
2. Essendo naturalmente senza glutine, è alimento provvidenziale per celiaci e affini.
3. Si colloca in una zona franca di intersezione, dispute free, che sta a monte di tutti gli orientamenti e ‘schieramenti’ alimentari. Se si escludono eventuali intolleranze specifiche, a dire il vero non così diffuse, il mais dovrebbe mettere d’accordo quasi tutti: vegani, vegetariani, onnivori e glutine-avversi.

Come farla facile (ma non istantanea)

Per cucinare la polenta in modo facile, senza ricorrere a quella istantanea (neah), vi propongo ben 4 metodi.

I primi due sono d’autore: ho voluto sentire innanzitutto Giorgio Donati, il produttore di mais ottofile protagonista della già citata intervista su mais e farine, e poi Serena Bivona, una delle mie chef naturali preferite. Ai loro consigli, seguono due tecniche, che ho sperimentato diverse volte: nella pentola a pressione e nel Bimby.

Istruzioni preliminari

• La proporzione farina/acqua varia in base al gusto (a seconda che la si voglia più lenta o più compatta) e in base al tipo di farina: se è bramata o integrale, di solito richiede più acqua.
• Il sale di cui si parla nelle ricette è preferibilmente il grosso, in un quantitativo a occhio, simile a quello che usiamo per buttare la pasta.
• Quando si dice girare o mescolare, va fatto sempre nello stesso senso.
• Per la mescola si possono adoperare all’inizio la frusta metallica, quella che si usa per fare la frittata, e poi un cucchiaio di legno. La frusta è ottima nella fase iniziale, quando la polenta è ancora morbida e bisogna scongiurare la formazione di grumi; in seguito, a polenta rappresa, è consigliato adoperare il cucchiaio (in questa fase la frusta, troppo debole, rischia di complicare l’operazione).

1. I consigli di Giorgio Donati

«La ricetta per un’ottima polenta? Con la nostra farina integrale di mais ottofile, per ottenere una polenta morbida si devono utilizzare una parte di farina e 6 d’acqua, per una polenta soda una parte di farina e 3-4 parti d’acqua.

Utilizzate una pentola a fondo spesso e mettete l’acqua sul fuoco, se possibile con uno spargifiamma. Appena spicca il bollore aggiungete il sale e la farina a pioggia, mescolando con un cucchiaio di legno. Con la fiamma bassa, continuate a cuocere per un’ora abbondante, anche un’ora e mezzo, girando di tanto in tanto.

Piccolo segreto: tutte le polente, più sono cotte, più sono buone. E più la fiamma è bassa e la polenta morbida, meno c’è da mescolare».

2. La tecnica di Serena Bivona, a fuoco spento

«Io la polenta la faccio solo nella pentola di acciaio nobile [genere Imco o MondialCasa, ndr]. Il mio metodo è di portare l’acqua quasi a bollore, salare e iniziare a far cadere a pioggia (ma velocemente) la farina, mescolando inizialmente con la frusta.

Porto di nuovo a bollore, continuando a girare con il cucchiaio di legno. Dopo 10 minuti metto il coperchio e riduco il fuoco al minimo, verificando che dal coperchio esca sempre un filo d’aria. A quel punto spengo il fuoco e lascio coperto per circa 40 minuti.

La mia proporzione è di 1 a 5, ossia 200 g di farina per ogni litro d’acqua. Uso farine bramate e viene abbastanza morbida».

3. Come fare la polenta nella pentola a pressione

Un’altra possibilità di cucinare la polenta è con la pentola a pressione. Io di solito adotto la proporzione 1:4, cioè una parte di farina per 4 d’acqua, per esempio mezzo chilo di farina per 2 litri.

Si porta l’acqua a bollore, poi si sala e si versa la farina a pioggia, girando finché l’acqua non bolle di nuovo, e possibilmente anticipando di un tot il momento in cui si formano le impetuose bolle che, esplodendo, farebbero deflagrare polenta per tutta la cucina (se poi i ‘lapilli’ cadono su un essere umano, scottano).

Si chiude il coperchio, si attende il sibilo e poi si spegne il fuoco; la si lascia chiusa lì per un tot di tempo, tipo mezz’ora, a fuoco spento. Oppure, se si ha molta fretta, la si cuoce per altri 8-10 minuti dal sibilo, a fuoco basso. Ma bisogna tollerare che possa attaccarsi (se riuscite a scorporare quella crosticina dal fondo della pentola, potrebbe piacervi anche più del resto).

4. La polenta con il Bimby? Sì!

Lo ammetto: spesso l’ho fatta con il Bimby. Il mio apparecchio risale agli anni Novanta, è vecchiotto, ma nonostante i miei strapazzi non l’ho ancora rottamato. Il Bimby costa caro ed è bene sfruttarlo: tenerlo sottoutilizzato non ha senso (è pur vero che la fornitura del gas è più economica di quella elettrica, per non parlare del fuoco spento).

In questo caso mi attengo alle istruzioni del libro: è inutile che ve le dia, perché dubito che abbiate il mio stesso modello, così obsoleto (completamente meccanico e indistruttibile: un sogno!). Vi basti sapere che viene benissimo e che nessuno si accorgerà che non è stato usato il paiolo di rame :-)

* * *

Mi sembra chiaro che per fare la polenta non ci vuole quel grande sforzo che immaginiamo. Dunque, facciamoci un piacere: la polenta istantanea non nominiamola più.