crosta di polenta

Fare la polenta? Più facile di quanto si pensi

di | 1 febbraio 2015

Spesso non facciamo la polenta perché pensiamo che ci vogliano il paiolo di rame e un mescolamento continuo. E se non fosse così? Provare per credere: ecco 4 metodi per non complicarsi la vita.

Dopo che ci siamo dedicati con passione alle farine di mais, imparando a sceglierle e valutarne i requisiti, ora è tempo di spostarsi in cucina e passare all’azione. Con questo post voglio parlare dell’utilizzo elettivo della farina di mais; non l’unico, ma il più logico: la polenta. Con una rassicurazione importante: No, non è difficile da fare.

Rassegnatevi e dimenticate ogni scusa: la polenta è una pietanza semplice e versatile, che si può aggiungere al ventaglio delle nostre opzioni quotidiane, dove siamo sempre a caccia di varianti e alternative, fattibili nella preparazione e certe nel gradimento.

Il mais e la polenta

Perché sì: vantaggi e pregi

Se lasciamo perdere il chicco in quanto tale* e se a maggior ragione trascuriamo i sottoprodotti industriali (amido, olio, fiocchi), ad oggi ci sembra che il derivato più ovvio del mais, la farina, non sia così diffuso nelle nostre dispense.

Non a caso, alla voce ’mais’ dell’Enciclopedia Treccani, si legge che «il consumo diretto di mais nell’alimentazione umana (soprattutto la polenta, ma anche alcuni tipi di pane) è andato rapidamente contraendosi negli ultimi quarant’anni. Siamo passati dai circa 20 kg pro capite/anno della prima metà degli anni Cinquanta agli attuali consumi di circa 3 kg, relativi soprattutto a prodotti industriali quali polente istantanee, fiocchi da colazione ecc.».

Abbiamo già chiarito che trovare in commercio una farina di qualità non è per nulla scontato; ma se il prodotto è genuino, il mais ha diversi vantaggi:

  1. Può contribuire alla rotazione dei carboidrati nella nostra dieta, rendendola più varia.
  2. Inoltre, essendo naturalmente senza glutine, diventa alimento provvidenziale per celiaci e affini.
  3. Altro privilegio di cui gode è di situarsi in una zona franca di intersezione, dispute free, che sta a monte di tutti gli orientamenti e ‘schieramenti’ alimentari. Se si escludono eventuali intolleranze specifiche, a dire il vero non così diffuse, il mais dovrebbe mettere d’accordo quasi tutti: vegani, vegetariani, onnivori e glutine-avversi.

Come farla facile (ma non istantanea)

Per cucinare la polenta in modo facile, senza ricorrere a quella istantanea (neah), vi propongo ben 4 metodi.

I primi due sono d’autore: ho voluto sentire innanzitutto Giorgio Donati, il produttore di mais ottofile protagonista della già citata intervista su mais e farine, e poi Serena Bivona, una delle mie chef naturali preferite, di cui ho già pubblicato qualche bella ricettina autunnale (come le Sfere di miglio su crema di broccoli o la Vellutata di zucca). A queste due tecniche seguono quella nella pentola a pressione e nel Bimby.

Istruzioni preliminari

  • La proporzione farina/acqua può variare in base al gusto (a seconda che la si voglia più lenta o più compatta) e in base al tipo di farina: se è bramata o integrale, di solito richiede più acqua.
  • Il sale di cui si parla nelle ricette è preferibilmente il grosso, in un quantitativo a occhio, simile a quello che usiamo per buttare la pasta.
  • Quando si dice girare o mescolare, va fatto sempre nello stesso senso.
  • Per la mescola si possono adoperare la frusta metallica, quella che si usa per fare la frittata, e un cucchiaio di legno. La frusta è ottima nella fase iniziale, quando la polenta è ancora morbida e bisogna scongiurare la formazione di grumi; in seguito, a polenta rappresa, è consigliato adoperare il cucchiaio (in questa fase la frusta, troppo debole, rischia di complicare l’operazione).

1. I consigli di Giorgio Donati

«La ricetta per un’ottima polenta? Con la nostra farina integrale di mais ottofile, per ottenere una polenta morbida si devono utilizzare una parte di farina e 6 d’acqua, per una polenta soda una parte di farina e 3-4 parti d’acqua.

Più la fiamma è bassa e la polenta morbida, meno c’è da mescolare.

Utilizzate una pentola a fondo spesso e mettete l’acqua sul fuoco, se possibile con uno spargifiamma. Appena spicca il bollore aggiungete il sale e la farina a pioggia, mescolando con un cucchiaio di legno. Con la fiamma bassa, continuate a cuocere per un’ora abbondante, anche un’ora e mezzo, girando di tanto in tanto.

Piccolo segreto: tutte le polente, più sono cotte, più sono buone. E più la fiamma è bassa e la polenta morbida, meno c’è da mescolare».

2. La tecnica di Serena Bivona

«Io la polenta la faccio solo nella pentola di acciaio nobile [genere Imco o MondialCasa, ndr]. Il mio metodo è di portare l’acqua quasi a bollore, salare e iniziare a far cadere a pioggia (ma velocemente) la farina, mescolando inizialmente con la frusta.

Porto di nuovo a bollore, continuando a girare con il cucchiaio di legno. Dopo 10 minuti metto il coperchio e riduco il fuoco al minimo, verificando che dal coperchio esca sempre un filo d’aria. A quel punto spengo il fuoco e lascio coperto per circa 40 minuti.

La mia proporzione è di 1 a 5, ossia 200 g di farina per ogni litro d’acqua. Uso farine bramate e viene abbastanza morbida».

teglia di polenta al rosmarino
image-4008
Polenta al rosmarino: prima cotta normalmente, poi guarnita con ciuffi di rosmarino e ripassata al forno perché si abbrustolisca. Ricetta e preparazione di Serena Bivona, in svariate teglie, per i miei quarant’anni… Grazie Sere! Foto © Fabrizio Lorito.

3. Come fare la polenta nella pentola a pressione

Un’altra possibilità di cucinare la polenta è con la pentola a pressione. Io di solito in questo caso adotto la proporzione 1:4, cioè una parte di farina per 4 d’acqua, per esempio mezzo chilo di farina per 2 litri.

Si porta l’acqua a bollore, poi si sala e si versa la farina a pioggia, girando finché l’acqua non bolle di nuovo, e possibilmente anticipando di un tot il momento in cui si formano le impetuose bolle che, esplodendo, farebbero deflagrare polenta per tutta la cucina (se poi i ‘lapilli’ cadono su un essere umano, scottano).

Si chiude il coperchio, si attende il sibilo e poi si spegne il fuoco; la si lascia chiusa lì per un tot di tempo, tipo mezz’ora, a fuoco spento. Oppure, se si ha molta fretta, la si cuoce per altri 8-10 minuti dal sibilo, a fuoco basso. Ma bisogna tollerare che possa attaccarsi (se riuscite a scorporare quella crosticina dal fondo della pentola, potrebbe piacervi anche più del resto).

4. La polenta con il Bimby? Sì!

Lo ammetto: io di solito la faccio con il Bimby. Tra l’altro è quello degli anni Ottanta, vecchiotto, che non ho ancora rottamato, tanto fedelmente mi accompagna nonostante i miei strapazzi. Costa caro ed è bene sfruttarlo: tenerlo sottoutilizzato non ha senso (è pur vero che la fornitura del gas è più economica di quella elettrica, per non parlare del fuoco spento).

In questo caso mi attengo alle istruzioni del libro: è inutile che ve le dia, perché dubito che abbiate il mio stesso modello, così obsoleto (è completamente meccanico e indistruttibile: un sogno!). Vi basti sapere che viene benissimo e che nessuno si accorgerà che non è stato usato il paiolo di rame :-)

* * *

Mi sembra chiaro che per fare la polenta non ci vuole quel grande sforzo che immaginiamo. Dunque, facciamoci un piacere: la polenta istantanea non nominiamola più.

 

* La versione del mais in chicco che si trova in commercio (il cosiddetto ‘mais dolce’, da verificare che sia naturalmente dolce) non mi convince. Se la compriamo, meglio i barattoli in vetro. Ancora meglio sarebbero le pannocchie al vapore, tenute al dente.

Immagine di copertina: Crosta di polenta friulana, o per meglio dire ‘furlana’. Ovvero: se per caso si attacca, tanto meglio. Foto © Doc. Ing.

TAG: , , , , ,

Condividi:

Antonella Gallino

Mi piace mettere in contatto persone, talenti e territori. Credo poco nella verità, molto nelle interpretazioni. Aborro i supermercati e i veleni, soprattutto quelli invisibili. Da anni mi documento, frequento produttori e mercati contadini, tempesto tutti di domande, poi assaggio con il palato e verifico con lo stomaco. Mi piace chi parla chiaro e con trasparenza, chi era già biologico prima del trend e chi lo diventa perché ci crede.

Lascia un commento