Come pulire e tagliare la zucca in modo facile e veloce

Istruzioni sulla zucca: le poche, pochissime cose che serve sapere. Il resto è creatività.

La zucca è buona e fa pure bene. Ma curarla, cioè pelarla e farla a fette o tocchetti, è sempre un corpo a corpo che affrontiamo in svantaggio, benché armati di coltello o coltellaccio.

Come (non) pulirla

Un metodo ve lo ha già dato Serena, la mia chef naturale preferita, nel suo post con la ricetta base della vellutata (trovi il link qui in fondo). La lavate e la mettete in forno così com’è, dimenticandovene per 20/30 minuti (a seconda della varietà) e facendo altro nel frattempo. Una volta cotta, uscirà docile come un dessert. La tagliate, scucchiaiate via i semi e ne scavate la polpa.

Stessa cosa io ottengo cuocendola al vapore. Anche qui i tempi cambiano a seconda del tipo di zucca; in certi casi anche una ventina di minuti possono bastare. Come tecnica, non uso vaporiera o cose particolari; semplicemente la metto in pentola con un cestello e la giusta quantità d’acqua, che alla fine si trasformerà magicamente in un saporito brodo vegetale o in una base per altre zuppe (si può anche conservare in frigo).

In base alla mia esperienza, io preferisco non fare passare troppo tempo in questa fase di precottura, altrimenti la zucca poi si affloscia su stessa e l’operazione dello scavo della polpa potrebbe essere inficiata (così come ne perdereste il turgore, nel caso la vogliate fare a fette): deve durare giusto il tempo di renderla docile al taglio. Una tecnica utile, per non dire infallibile, è quella di chiedere al produttore di tagliarcela già a metà. Così ne abbiamo già una prima sezione e anche l’operazione iniziale di scottatura si può gestire meglio.

Forse non tutti sanno che

Se vi trovate di fronte a una zucca délica, la qualità con la buccia sottile di colore verde scuro (nel piacentino non è affatto rara), potreste addirittura contemplare la buccia nella vostra preparazione – a patto di ammettere un certo viraggio dei colori al verde. Se non siete sicuri che la buccia sia edibile, chiedete al vostro produttore di fiducia.

Come conservarla

La zucca è un ortaggio che viene raccolto già a partire dalla tarda estate e dura, conservato nel modo giusto, fino a primavera inoltrata. Dunque ci accompagna per quasi tre stagioni – ma non è che viene raccolta in continuazione, eh; a un certo punto si smette.

Se comprate una zucca intera direttamente dal produttore, sappiate che si può conservare molto a lungo in certi casi anche tutto l’inverno, appunto – se tenuta in un luogo asciutto, arioso e non troppo freddo, sopra gli zero gradi. Se invece la comprate già tagliata, dovete riporla in frigorifero e consumarla di lì a un tot, da pochi giorni a oltre una settimana, dipende.

Per chi frequenta la zona del piacentino, ma anche semplicemente ha a disposizione questo ortaggio nelle sue varianti padane più comuni, sappiate che la Berrettina, o Bertina, e la Mantovana si conservano più a lungo della Délica, che però ha buccia più sottile e edibile.

Un’altra tecnica di conservazione, magari poco usata, è la salamoia, che si ottiene tagliando prima la zucca e scottandola in acqua bollente, poi conservandola in acqua, aceto e sale, in vasi sterilizzati.

Un altro metodo è la congelazione, da cruda a tocchetti o già cotta, a fette o già in crema.

Il segreto in cucina: le spezie e le erbe

Le spezie che ben si abbinano alla zucca e che possono aiutarne la conservazione sono il peperoncino, il pepe, la noce moscata. Le erbe aromatiche sono il rosmarino, la salvia, l’alloro, la maggiorana, l’origano, il timo, il basilico, il prezzemolo. Anche lo zenzero ci sta benissimo: conferisce un leggero pizzicore piccante, adatto per accompagnare sia pietanze dolci che salate.

Proprietà, varietà, curiosità

Se siete amanti della carta e dei layout ben impaginati, e se anche voi avete ancora uno scaffale di ricettarî e libri da dispensa, esiste un libriccino distribuito dal Consorzio agrituristico mantovano, l’opuscolo Di zucca in zucca, dove, tra le altre cose, si decantano i pregi e gli utilizzi della zucca e se ne illustrano le oltre 50 varietà. Una pubblicazione meravigliosa e meritevole, che fortunatamente si può scaricare in pdf da questa bella pagina sul sito del Consorzio. L’ultima sezione del libretto ospita l’elenco aggiornato di tutte le fattorie del mantovano che effettuano vendita diretta (di zucche naturalmente, ma anche di un sacco di altre cose).

Lì scoprirete che “Di zucca in zucca” è anche il nome dell’itinerario gastronomico che si svolge annualmente dall’8 settembre all’8 dicembre – date non casuali, per chi conosce il calendario religioso – e a cui aderiscono diversi agriturismi del mantovano. Difficile resistere: la manifestazione prevede un calendario fittissimo che si estende nell’arco di tre mesi e un’occasione per farci un giro si trova sempre volentieri.

Se siete già Instagram addicted, mi è piaciuta molto la rubrica di Francesca di Ortòbio, a cui post potete risalire con l’hashtag #unazuccaalgiorno.

La ricetta base e più elementare da cui partire

L’immancabile vellutata di zucca, che io mi sono fatta firmare da Serena Bivona :-)

Immagine di copertina: Teoria di zucche. Foto della fattoria didattica e agriturismo I campi di Borla, Vernasca (PC).

di

Mi piace mettere in contatto persone, talenti e territori. Credo poco nella verità, molto nelle interpretazioni. Aborro i supermercati e i veleni, soprattutto quelli invisibili. Da anni mi documento, frequento produttori e mercati contadini, tempesto tutti di domande, poi assaggio con il palato e verifico con lo stomaco. Mi piace chi parla chiaro e con trasparenza, chi era già biologico prima del trend e chi lo diventa perché ci crede.

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