Che differenza c’è tra confetture, marmellate e composte?

Quando mi accosto a un prodotto trasformato, mi interessa che:

  • contenga il più possibile materie prime riconoscibili e non sottoprodotti industriali
  • i conservanti siano naturali e al minimo necessario, senza additivi strani
  • non ci sia zucchero aggiunto in eccesso (non importa se bianco o di canna).

A questi criteri di massima, ne aggiungo uno personale: in quanto sostenitrice delle filiere locali, prediligo il procedimento di lavorazione artigianale di piccola scala, da piccoli laboratori.

Dichiaro tutte queste cose, perché – lo ammetto – sono una donna che dà volentieri in outsourcing il comparto conserve della propria dispensa. Sono più digitale che casalinga, ma adotto gli appositi accorgimenti per recuperare :-) E il mio obiettivo non è certo quello di riempirmi gli stipi di prodotti industriali, anzi.

Se devo trasformare la frutta in eccesso o molto zuccherina, di solito faccio dei succhi pastorizzati, con il mio glorioso Bimby degli anni Novanta – finché va. Se la frutta è sufficientemente dolce, non serve affatto aggiungere zucchero e durano una settimana abbondante in frigo. Con certe mele o pere antiche, tolgo giusto il torsolo, neanche la buccia, e viene fuori una purea piuttosto densa, che poi si può diluire con un po’ d’acqua (assomiglierà a un succo di frutta) o usare in altre preparazioni dolci, per esempio io la verso sul muesli che mi faccio in casa per la colazione.

Marmellate, confetture, composte: cioè?

Ma veniamo all’oggetto del post, ovvero la distinzione cruciale tra:

  • marmellate
  • confetture
  • composte.

La prima distinzione è di tipo lessicale ed è quella tra Marmellata e Confettura: per la legge italiana si chiama marmellata la ‘salsa’ di frutta che deriva dagli agrumi, confettura quella da tutte le altre tipologie di frutta.

Dunque in questo caso si tratta soprattutto di una differenza semantica: è marmellata quella di limoni, arance, mandarini, cedri, pompelmi, bergamotto ecc.; è confettura in tutti gli altri casi, inclusi gli ortaggi.

La distinzione, che nel linguaggio comune non sussiste, fa leva su un inglesismo, dato che in inglese la marmellata di agrumi si dice Marmalade (con la al centro, attenzione) e tutte le altre Jam. Ma ci sono anche delle conseguenze nel tenore zuccherino ammesso, che nel caso degli agrumi è più alto, vedi sotto.

La seconda differenza invece è sostanziale, tra Confettura e Composta, ed è legata alla presenza degli zuccheri e alla proporzione con la frutta utilizzata ogni 100 g. Nella confettura, lo zucchero ha la quota di maggioranza; nella composta, ce l’ha la frutta. Dunque la composta è meglio della confettura? Sì.

Ma facciamo un passo indietro.

Confetture e marmellate: rapporto frutta e zuccheri

Parlando di frutta minima, per confettura, marmellata e analoghi le soglie sono:

  • il 20% per la marmellata
  • il 35% per la confettura (in generale, ma si abbassa per alcuni frutti come ribes rosso, ribes nero e mele cotogne)
  • il 38% per la crema di marroni (già che ci sono, la indico)
  • il 45% per la confettura extra.*
Per semplicità, traduco in percentuale la normativa, che parla di grammi di polpa e/o purea di frutta minima ogni mille grammi di prodotto finito, es. 200g ogni 1000g ecc.

Bassino, vero? Il resto sono zucchero, pectina e additivi vari (fino a 25 per marmellata e confettura, fino a 12 per la confettura extra): ingredienti che dunque, in tutti i casi, rappresentano la maggioranza.

NB: se una confettura riporta 100% frutta e poi quel 100% è costituito, oltre che da polpa di frutta, da «sciroppo di frutta», allora è zucchero anche quello :-/ Consiglio anche di accertarsi che siano assenti i conservanti chimici, e ovviamente i coloranti.

Le composte: prevalentemente o solo frutta

Nel caso delle composte, invece, la concentrazione di frutta è più alta.

Sul web circola l’informazione per cui la quantità di frutta non deve essere inferiore al 65%, ma non è suffragata da fonti legislative (o almeno io non le ho trovate). Al di là del vuoto normativo – per cui evidentemente il termine ‘composta’, ad oggi, è usato per esclusione – quel che è certo è che in questo tipo di trasformato è la quantità di frutta, e non di zucchero, ad avere la maggioranza.

Nelle composte si applica il rasoio di Occam, cioè: «Non serve aggiungere ciò che non è necessario».

La composta ha infatti, in genere, un tenore di zuccheri che non supera mai un terzo della composizione totale; in certi casi molto virtuosi può essere persino priva di zuccheri aggiunti – saranno gli zuccheri stessi della frutta a dolcificare e fungere da conservante. E allora lì c’è il top: ingeriremo sempre qualcosa di zuccherino,* ma senza la ridondanza dello zucchero aggiunto.

Per legge è anche consentito un numero inferiore di additivi, fino al massimo a 4 (di cui uno è la pectina e gli altri sono due citrati e il cloruro di calcio, sempre indicati nel caso).

Nelle composte si applica insomma il rasoio di Occam: non serve aggiungere ciò che non è necessario.

Dunque, se siete salutisti e non volete bombarvi di zucchero, tuffatevi sulle composte.

* Poi ciascuno faccia le sue valutazioni riguardo all’impatto glicemico di questi prodotti sulla propria dieta e a quando assumere lo zucchero semplice, fosse anche quello derivante dalla stessa frutta: meglio la mattina o nella prima parte della giornata.

Dove comprarle?

Nella mia zona (cioè il piacentino), ci sono diversi trasformatori di cui mi fido, alcuni dei quali sono reperibili in varie rivendite o spediscono in tutta Italia: per esempio in mappa ho l’ErbucchioCascina Brontola, Cascina Rivali (che tra l’altro serve vari Alveari milanesi) e la Magnana.

cascina-rivali-confettura-marmlà
La Marmlà di Cascina Rivali, prodotta nel laboratorio interno. Mi esalta mettere questa foto, perché dopo tutti i ‘distinguo’ lessicali, è bello confondere le acque con un po’ di sano vernacolo locale :)

Ogni sabato, al mercato di Volpedo (AL), trovate le ottime composte di CampoBio.

In Oltrepo’ Pavese segnalo l’amore in vasetto dell’Agriturismo Ca’ Versa, che ha anche un comodo shop online.

Poco a sud di Milano, molti cuori per Cascina Santa Brera, che ha lo spaccio annesso.

Passando a est, nella zona di Rovigo e Ferrara la mia mano sul fuoco è per Giorgio Donati.

Nella splendida Romagna, raccomando Dal Fatourin: Daniela non ha lo shop, ma mi assicura che spedisce «a chiunque e dovunque» :)

Nella zona di Roma: Le Conserve di Milvia, anche e-commerce.

Per le marmellate di agrumi (che è una tautologia), mi fido molto di Bioinvio, da materie prime prodotte in Sicilia, ma con un’ottima distribuzione al Nord, a San Giuliano Milanese, dove ha sede anche il laboratorio di trasformazione biologico.

Altri referenze le potete trovare nella mia mappa dei produttori, filtrando la ricerca per Tipo di prodotto > Composte o Confetture. La Guida di ConsideroValore, con la sua ricerca interna, è uno strumento a favore della piccola filiera artigianale e locale: approfittatene.

Gaudeamus igitur!

Foto di copertina: la marmellata o il succo di melagrana dal blog GranoSalis di Claudia Renzi, autrice anche del libro Le Conserve di Frutta. Confetture, marmellate, sciroppi, liquori da fare in casa con poco o senza zucchero, Tecniche Nuove 2018, uno dei più utili bignami in materia.

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Mezza piacentina e mezza milanese, un po’ selvatica e molto digitale. Sono un’ex cittadina apprendista di natura, con il neo della comunicazione. Soffro i veleni spacciati per innovazione, la fuffa romanzata bene e la bellezza che si estingue, non valorizzata.

10 commenti

  1. Sono un produttore di confetture.
    Affermare che le composte sono generalmente migliori delle confetture è assolutamente inesatto, e spesso invece vale il contrario.
    La legge dice che per poter denominare un prodotto come confettura, questa deve avere degli zuccheri finali almeno pari al 45g su 100g di prodotto.
    Se questa percentuale è inferiore non si può chiamare confettura, ma la si chiama semplicemente come si vuole, composta, ma anche con un nome di fantasia qualsiasi.
    La composta semplicemente per legge non esiste e negli ultimi anni nella testa delle persone, grazie anche ad articoli inesatti come il suo, si è fatta l’idea completamente sbagliata che la composta sia migliore della confettura.
    Se una composta di fragole ha dei gradi finali di zucchero di 37 invece che i 45 di una confettura, dove mai è scritto che sia migliore? L’etichetta va letta tutta. E la percentuale di frutta utilizzata sul prodotto finale non la consideriamo, la quantità di pectina aggiunta o la presenza di altri addensanti? O molto semplicemente la qualità della frutta utilizzata?
    Molto spesso si trovano in commercio composte che recano diciture di questo genere ‘Composta di Mirtilli’ 100% frutta! Cioè 100g di frutta su 100g di prodotto. Poi leggendo bene l’etichetta si scopre che vengono utilizzati mirtilli e mele in pari percentuale. Ma grazie alla furbata della composta si può scrivere bello in grande composta di mirtilli! E questa sarebbe migliore di una confettura di soli mirtilli, solo perché ha qualche grado in meno di zucchero, che poi fa ben poca differenza.
    Ci sono confetture e confetture, composte e composte.
    Scrivere che una è generalmente migliore dell’altra NON è assolutamente vero.
    Anzi, molto spesso vale il contrario.

    1. Buongiorno Dimitri, la ringrazio delle sue precisazioni.

      Se ha dato un’occhiata al resto del blog e a tutto il contesto di ConsideroValore, avrà senz’altro notato come l’obiettivo di questo progetto sia far parlare il più possibile i produttori, rivelare i loro retroscena e nervi scoperti, affinché l’etichetta diventi uno degli strumenti interpretativi possibili, ma non l’unico; a maggior ragione nei trasformati, che per noi acquirenti sono sempre un po’ un atto di fede e, per quanto mi riguarda, passano molto dalla relazione e dalla conoscenza diretta dei produttori ai quali do fiducia.

      Mi spiace che dica che ci sono inesattezze, per scrivere articoli come questi studio settimane da plurime fonti, anche in contrapposizione tra loro. Forse ho dato per scontato che incoraggio sempre alla filiera breve, a un approccio territoriale (e dunque ricorso a frutta localmente disponibile, che ha visto poco frigo, viaggiato pochi km e di cui si ha il pieno controllo sul metodo di coltura) e di lavorazione con pochi ingredienti, ovvero di cibo poco processato. Dunque sono d’accordo con lei nel dire che lo zucchero non è l’unico nemico.

      In ogni caso grazie del suo contributo, che trovo utile e benvenuto in questo contesto collaborativo di costruzione delle informazioni. Può immaginarsi che per noi non-produttori orientarsi non è facile, che per tanti gli zuccheri vanno ridotti il più possibile e sono circondata da ottime microaziende che fanno sia composte, sia confetture. In ogni caso non è una distinzione così facile e comprensibile, motivo per cui mi sono esposta a scriverne.

  2. Grazie a lei! Conoscevo il testo della coldiretti ma non ricordavo che parlasse esplicitamente di composte .
    Buon lavoro!

  3. Buongiorno, mi interesserebbe sapere a quale testo fa riferimento per i valori di zucchero e frutta nelle composte. A mia conoscenza, non c’è una legge che regolamenti in maniera specifica le composte. La legge attuale che dovrebbe essere questa
    http://www.camera.it/parlam/leggi/deleghe/04050dl.htm dà indicazioni solo per le confetture (che non possono avere un tenore di sostanza secca solubile-gradi Brix, zuccheri totali- inferiore al 45 %). Da qui ne deduco che tutto ciò che ha meno zucchero possa essere definito composta, ma non ci sono indicazioni specifiche in merito.
    Grazie per l’attenzione
    Cordiali saluti

    1. Buongiorno Elena,
      grazie per il suo messaggio. Redigere questo articolo è stato piuttosto arduo, sia perché alcuni termini non sono di immediata comprensione, almeno per un non addetto ai lavori come me (per es. la sostanza secca solubile, che in pratica è il tenore zuccherino), sia perché, come lei ben dice, riguardo alle composte non ci sono dettagli normativi espliciti cui riferirsi.

      Facendo un match tra le pagine descrittive di prodotto di tanti, diversi produttori che etichettano alcuni dei propri trasformati come ‘composte’, la maggior parte di questi riporta nella propria scheda prodotto la seguente frase: «La percentuale di frutta deve essere, per legge, superiore al 65%», purtroppo però senza alcun riferimento normativo. Probabilmente (lo deduco da una ricerca certosina che mi ha fatto approdare qui) era un’informazione reperibile su wikipedia fino a qualche tempo fa, poi cancellata.

      Ne consegue che le composte possono essere descritte, per ora, per esclusione. Per correttezza vado a specificarlo nell’articolo, affinché sia ancora più evidente il vuoto normativo e l’assenza di fonti non si trasformi essa stessa in una fonte ma, semmai, in una vulgata (che si spesso si traduce in una consuetudine di fatto).

      Restando al poco che è detto nelle fonti che citano esplicitamente il termine ‘composta’, faccio riferimento a.
      1. Un documento di sintesi molto chiaro della Camera di Commercio di Torino, in cui si dice che «Un prodotto che ha un tenore di sostanza secca solubile inferiore al 45% … deve avere una denominazione differente (ad esempio, composta di frutta)».
      2. Il D.M. 209/1996, che riporta i 4 additivi ammessi per la «composta di frutta», ossia:
      Citrati di sodio E 331, Citrati di potassio E 332, Pectina E 440 (esclusa per la composta di mela), Cloruro di calcio E 509.

      La ringrazio di nuovo per il suo stimolo. Se ci fossero aggiornamenti, volentieri editerò ulteriormente l’articolo.

      Antonella

    2. Tra le tante cose, trovo ben fatto questo opuscolo della Coldiretti, indirizzato ai produttori ma di orientamento per gli acquirenti, Filiera agricola italiana. Manuale di corretta prassi per l’etichettatura dei prodotti agricoli di Campagna Amica , che a p. 24 parla espressamente di ‘composte’:
      «È possibile in casi particolari utilizzare altre denominazioni di vendita (“Preparato a base di frutta”, “composta” …) quando il contenuto di sostanza secca solubile sia inferiore al 45% e non autorizzi pertanto l’uso delle denominazioni di vendita consentite – marmellata, gelatina, confettura, confettura extra – (art. 2, comma 4, D.Lgs. 2004/50). Ordinariamente si ritiene soddisfatto tale requisito con una percentuale di frutta pari o superiore al 65%, e il prodotto finale è considerato “composta di frutta”».

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