Che differenza c’è tra confetture, marmellate e composte?

Quando mi accosto a un prodotto trasformato, mi interessa che:

  • contenga il più possibile materie prime riconoscibili e non sottoprodotti industriali
  • i conservanti siano naturali e al minimo necessario, senza additivi chimici
  • il procedimento di lavorazione sia artigianale, di piccola scala, da un piccolo laboratorio
  • non ci sia zucchero in eccesso, né possibilmente zucchero raffinato (non importa se bianco o di canna).

Dichiaro tutte queste cose, perché – lo ammetto – sono una donna che dà volentieri in outsourcing il comparto conserve della propria dispensa. Sono più digitale che casalinga, ma adotto gli appositi accorgimenti per recuperare :-) E il mio obiettivo non è certo quello di riempirmi gli stipi di prodotti industriali, anzi.

Se devo trasformare la frutta in eccesso o molto zuccherina, di solito faccio dei succhi pastorizzati, con il mio glorioso Bimby degli anni Novanta – fin che va. Se la frutta è sufficientemente dolce, non serve affatto aggiungere zucchero e durano una settimana abbondante in frigo. Con certe mele o pere antiche, tolgo giusto il torsolo, neanche la buccia, e viene fuori una purea piuttosto densa, che poi si può diluire con un po’ d’acqua (assomiglierà a un succo di frutta) o usare in altre preparazioni dolci, per esempio io la verso sul muesli che mi faccio in casa per la colazione.

Marmellate, confetture, composte: cioè?

Ma veniamo all’oggetto del post, ovvero la distinzione cruciale tra:

  • marmellate
  • confetture
  • composte.

La prima distinzione è di tipo lessicale ed è quella tra Marmellata e Confettura: per la legge italiana si chiama marmellata la ‘salsa’ di frutta che deriva dagli agrumi, confettura quella da tutte le altre tipologie di frutta.

Dunque in questo caso si tratta soprattutto di una differenza semantica: è marmellata quella di limoni, arance, mandarini, cedri, pompelmi, bergamotto ecc.; è confettura in tutti gli altri casi, inclusi gli ortaggi.

La distinzione, che nel linguaggio comune non sussiste, fa leva su un inglesismo, dato che in inglese la marmellata di agrumi si dice Marmalade (con la al centro, attenzione) e tutte le altre Jam. Ma ci sono anche delle conseguenze nel tenore zuccherino ammesso, che nel caso degli agrumi è più alto, vedi sotto.

La seconda differenza invece è sostanziale, tra Confettura e Composta, ed è legata alla presenza degli zuccheri e alla proporzione con la frutta utilizzata ogni 100 g. Nella confettura, lo zucchero ha la quota di maggioranza; nella composta, ce l’ha la frutta. Dunque la composta è meglio della confettura? Sì.

Ma facciamo un passo indietro.

Confetture e marmellate: rapporto frutta e zuccheri

Parlando di frutta minima, per confettura, marmellata e analoghi le soglie sono:

  • il 20% per la marmellata
  • il 35% per la confettura (in generale, ma si abbassa per alcuni frutti come ribes rosso, ribes nero e mele cotogne)
  • il 38% per la crema di marroni (già che ci sono, la indico)
  • il 45% per la confettura extra.*

Per semplicità, traduco in percentuale la normativa, che parla di grammi di polpa e/o purea di frutta minima ogni mille grammi di prodotto finito, es. 200g ogni 1000g ecc.

Bassino, vero? Il resto sono zucchero, pectina e additivi vari (fino a 25 per marmellata e confettura, fino a 12 per la confettura extra): ingredienti che dunque, in tutti i casi, rappresentano la maggioranza.

NB: se una confettura riporta 100% frutta e poi quel 100% è costituito, oltre che da polpa di frutta, da «sciroppo di frutta», allora è zucchero anche quello :-/ Consiglio anche di accertarsi che siano assenti i conservanti chimici, e ovviamente i coloranti.

Le composte: prevalentemente o solo frutta

Nel caso delle composte, invece, la concentrazione di frutta è più alta.

Sul web circola l’informazione per cui la quantità di frutta non deve essere inferiore al 65%, ma non è suffragata da fonti legislative (o almeno io non le ho trovate). Al di là del vuoto normativo – per cui evidentemente il termine ‘composta’, ad oggi, è usato per esclusione – quel che è certo è che in questo tipo di trasformato è la quantità di frutta, e non di zucchero, ad avere la maggioranza.

Nelle composte si applica il rasoio di Occam, cioè: «Non serve aggiungere ciò che non è necessario».
La composta ha infatti, in genere, un tenore di zuccheri che non supera mai un terzo della composizione totale; in certi casi molto virtuosi può essere persino priva di zuccheri aggiunti – saranno gli zuccheri stessi della frutta a dolcificare e fungere da conservante. E allora lì c’è il top: ingeriremo sempre qualcosa di zuccherino,* ma senza la ridondanza dello zucchero aggiunto.

Per legge è anche consentito un numero inferiore di additivi, fino al massimo a 4 (di cui uno è la pectina e gli altri sono due citrati e il cloruro di calcio, sempre indicati nel caso).

Nelle composte si applica insomma il rasoio di Occam: non serve aggiungere ciò che non è necessario.

Dunque, se siete salutisti e non volete bombarvi di zucchero, tuffatevi sulle composte.

* Poi ciascuno faccia le sue valutazioni riguardo all’impatto glicemico di questi prodotti sulla propria dieta e a quando assumere lo zucchero semplice, fosse anche quello derivante dalla stessa frutta: meglio la mattina o nella prima parte della giornata.

Dove comprarle?

Nella mia zona (cioè il piacentino), ci sono diversi trasformatori di cui mi fido, alcuni dei quali sono reperibili in varie rivendite o spediscono in tutta Italia: ErbucchioCascina Brontola e Cascina Rivali (che tra l’altro serve vari Alveari milanesi).

cascina-rivali-confettura-marmlà
La Marmlà di Cascina Rivali, prodotta nel laboratorio interno. Mi esalta mettere questa foto, perché dopo tutti i ‘distinguo’ lessicali, è bello confondere le acque con un po’ di sano vernacolo locale :)

Ogni sabato, al mercato di Volpedo (AL), trovate le ottime composte di CampoBio.

In Oltrepo’ Pavese segnalo l’amore in vasetto dell’Agriturismo Ca’ Versa, che ha anche un comodo shop online.

Poco a sud di Milano, molti cuori per Cascina Santa Brera, che ha lo spaccio annesso.

Passando a est, nella zona di Rovigo e Ferrara la mia mano sul fuoco è per Giorgio Donati.

Nella splendida Romagna, raccomando Dal Fatourin: Daniela non ha lo shop, ma mi assicura che spedisce «a chiunque e dovunque» :)

Nella zona di Roma: Le Conserve di Milvia, anche e-commerce.

Per le marmellate di agrumi (che è una tautologia), mi fido molto di Bioinvio, da materie prime prodotte in Sicilia, ma con un’ottima distribuzione al Nord, a San Giuliano Milanese, dove ha sede anche il laboratorio di trasformazione biologico.

Altri referenze le potete trovare nella mia mappa dei produttori, filtrando la ricerca per Tipo di prodotto > Composte o Confetture. La Guida di ConsideroValore, con la sua ricerca interna, è uno strumento a favore della piccola filiera artigianale e locale: approfittatene.

Gaudeamus igitur!

Foto di copertina: la marmellata o il succo di melagrana dal blog GranoSalis di Claudia Renzi, autrice anche del libro Le Conserve di Frutta. Confetture, marmellate, sciroppi, liquori da fare in casa con poco o senza zucchero, Tecniche Nuove 2018, uno dei più utili bignami in materia.

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Mi piace mettere in contatto persone, talenti e territori. Credo poco nella verità, molto nelle interpretazioni. Aborro i supermercati e i veleni, soprattutto quelli invisibili. Da anni mi documento, frequento produttori e mercati contadini, tempesto tutti di domande, poi assaggio con il palato e verifico con lo stomaco. Mi piace chi parla chiaro e con trasparenza, chi era già biologico prima del trend e chi lo diventa perché ci crede.

7 commenti

  1. Buongiorno, mi interesserebbe sapere a quale testo fa riferimento per i valori di zucchero e frutta nelle composte. A mia conoscenza, non c’è una legge che regolamenti in maniera specifica le composte. La legge attuale che dovrebbe essere questa
    http://www.camera.it/parlam/leggi/deleghe/04050dl.htm dà indicazioni solo per le confetture (che non possono avere un tenore di sostanza secca solubile-gradi Brix, zuccheri totali- inferiore al 45 %). Da qui ne deduco che tutto ciò che ha meno zucchero possa essere definito composta, ma non ci sono indicazioni specifiche in merito.
    Grazie per l’attenzione
    Cordiali saluti

    1. Buongiorno Elena,
      grazie per il suo messaggio. Redigere questo articolo è stato piuttosto arduo, sia perché alcuni termini non sono di immediata comprensione, almeno per un non addetto ai lavori come me (per es. la sostanza secca solubile, che in pratica è il tenore zuccherino), sia perché, come lei ben dice, riguardo alle composte non ci sono dettagli normativi espliciti cui riferirsi.

      Facendo un match tra le pagine descrittive di prodotto di tanti, diversi produttori che etichettano alcuni dei propri trasformati come ‘composte’, la maggior parte di questi riporta nella propria scheda prodotto la seguente frase: «La percentuale di frutta deve essere, per legge, superiore al 65%», purtroppo però senza alcun riferimento normativo. Probabilmente (lo deduco da una ricerca certosina che mi ha fatto approdare qui) era un’informazione reperibile su wikipedia fino a qualche tempo fa, poi cancellata.

      Ne consegue che le composte possono essere descritte, per ora, per esclusione. Per correttezza vado a specificarlo nell’articolo, affinché sia ancora più evidente il vuoto normativo e l’assenza di fonti non si trasformi essa stessa in una fonte ma, semmai, in una vulgata (che si spesso si traduce in una consuetudine di fatto).

      Restando al poco che è detto nelle fonti che citano esplicitamente il termine ‘composta’, faccio riferimento a.
      1. Un documento di sintesi molto chiaro della Camera di Commercio di Torino, in cui si dice che «Un prodotto che ha un tenore di sostanza secca solubile inferiore al 45% … deve avere una denominazione differente (ad esempio, composta di frutta)».
      2. Il D.M. 209/1996, che riporta i 4 additivi ammessi per la «composta di frutta», ossia:
      Citrati di sodio E 331, Citrati di potassio E 332, Pectina E 440 (esclusa per la composta di mela), Cloruro di calcio E 509.

      La ringrazio di nuovo per il suo stimolo. Se ci fossero aggiornamenti, volentieri editerò ulteriormente l’articolo.

      Antonella

    2. Tra le tante cose, trovo ben fatto questo opuscolo della Coldiretti, indirizzato ai produttori ma di orientamento per gli acquirenti, Filiera agricola italiana. Manuale di corretta prassi per l’etichettatura dei prodotti agricoli di Campagna Amica , che a p. 24 parla espressamente di ‘composte’:
      «È possibile in casi particolari utilizzare altre denominazioni di vendita (“Preparato a base di frutta”, “composta” …) quando il contenuto di sostanza secca solubile sia inferiore al 45% e non autorizzi pertanto l’uso delle denominazioni di vendita consentite – marmellata, gelatina, confettura, confettura extra – (art. 2, comma 4, D.Lgs. 2004/50). Ordinariamente si ritiene soddisfatto tale requisito con una percentuale di frutta pari o superiore al 65%, e il prodotto finale è considerato “composta di frutta”».

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