Conosci la differenza tra probiotici e fermenti lattici?

Conosci la differenza tra probiotici e fermenti lattici? È molto interessante farsi questa domanda, perché se cercate in rete troverete tante, tante informazioni errate e confuse su quale sia un alimento probiotico, confondendo yogurt e crauti, miso e stracchino. Ma quando un alimento si può definire davvero probiotico? Che differenza c’è tra un probiotico e i fermenti lattici vivi?

Cosa sono i probiotici

Un alimento può essere definito probiotico quando contiene microorganismi capaci di essere simbionti nei confronti del nostro organismo. Simbionte significa “in simbiosi”: sono forme di vita che traggono vantaggi dal fatto di vivere all’interno di determinati nostri organi (in genere l’intestino…) e di conseguenza di dare vantaggi a chi li ospita, cioè noi.

Questo tipo di relazione simbiotica è una delle forme di sopravvivenza più avanzate conosciute in natura, cosa che noi umani dovremmo imparare ad imitare, piuttosto che limitarci a vivere in concorrenza ;-)

La simbiosi che si crea tra i microorganismi e il nostro intestino è di notevole importanza per la nostra sopravvivenza poiché ci procura vantaggi a diversi livelli: immunitario, digestivo, nervoso… e molto altro è in fase di studio, addirittura relazioni tra alimentazione probiotica ed emozioni.

Cosa significa quindi tutto questo? Significa che ci sono specie di microorganismi che, se ingeriti, riescono a superare le nostre barriere (stomaco) e arrivare all’intestino dove possono svolgere le loro funzioni benefiche.

Le fermentazioni casalinghe

Cibi come crauti, miso, kefir, shoyu si possono fare facilmente in casa e procurano benefici a tutto il nostro sistema digestivo, immunitario, nervoso e persino emozionale.
Questi microorganismi sono quelli che si sviluppano durante le più importanti fermentazioni casalinghe come crauti, kefir, miso, kimchi, shoyu, kombucha ecc. in questi alimenti si creano vere e proprie colonie simbiotiche di lieviti e batteri che non solo proliferano grazie al fatto che questi alimenti contengono sostanze (prebiotici) che sono il loro stesso alimento, ma si autoselezionano creando ceppi resistenti e specializzati.

In ognuna di queste “colonie” potete trovare presenti dalle 10 alle 40 specie di microorganismi, molte delle quali sono indifferenti per il nostro organismo, altre invece sono molto molto utili. La bella notizia è che tutto ciò possiamo produrcelo in casa, senza bisogno di spendere soldi in prodotti industriali creati per il mercato.

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Il kimchi coreano, fermentato a base di cavolo cinese, peperoncini, zenzero, aglio, cipolle.

Efficacia sull’intestino

Quindi i probiotici sono microorganismi capaci di arrivare vivi fino al nostro intestino e li svolgere importanti funzioni vitali per se stessi e per noi. Inoltre devono essere in grado di riprodursi all’interno del nostro organismo.

Bisogna anche ricordare che esistono tutta una serie di microorganismi probiotici transienti, cioè che transitano nel nostro organismo portando benefici ma che poi vengono espulsi, e queste specie di microorganismi devono essere sempre riassimilati.

I fermenti lattici ‘vivi’

Ora vediamo cosa sono i fermenti o batteri lattici, spesso definiti ‘vivi’. Con questo termine si definiscono alcune specie di microorganismi (nella specie Lactobacilli e Streptococchi) inseriti in preparazioni alimentari quali yogurt, formaggi e bevande a base di latte.

Questi alimenti contengono sì microorganismi, ma non riescono a superare la barriera del nostro stomaco per arrivare nell’intestino, dunque non assumono la qualità di probiotici.

Cito da una sintesi di Marcello Guidotti, docente al corso di laurea di Scienze Farmaceutiche Applicate a Roma:

Lo yogurt “classico”, pur avendo qualità nutrizionali positive, non può essere considerato un vero probiotico, perché il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus, i due batteri che lo caratterizzano per legge, non sono di origine intestinale. Ciò significa che non sono sempre in grado di superare indenni la barriera acida di difesa dello stomaco e dei sali biliari.

Per questo motivo, i fermenti dello yogurt riescono a giungere vivi nell’intestino solo in piccole quantità e, soprattutto, non sembrano capaci di modificare la qualità dei batteri presenti in quest’organo. Una capacità probiotica che si riconosce allo yogurt, invece, è la possibilità di essere consumato anche dalle persone intolleranti al lattosio, pur contenendo ancora quantità discrete di questo zucchero.

Purtroppo però spesso questi alimenti vengono confusi tout court con i cibi probiotici e questo è un vero peccato poiché è stato dimostrato non solo che lo yogurt non ha nessun tipo di influenza sul nostro intestino, ma che gli stessi microorganismi in esso contenuti (streptococco thermophilus e lactobacillus bulgaricus) non hanno capacità di interagire con il nostro organismo.

Un vero e proprio scandalo per l’industria dello yogurt fu, nel 2009, la bocciatura dell’EFSA di due terzi delle etichette e degli slogan pubblicitari che vantavano presunti benefici per l’intestino e il sistema immunitario, tra cui alcune diciture legate a lactobacilli e fermenti lattici di alcune celebri marche di yogurt molto pubblicizzati.

Ne parlò molto bene Roberto La Pira nel suo blog ospitato dal Sole 24ORE: L’EFSA boccia il 66% delle etichette salutistiche: non veritiere tutte le scritte su probiotici e taurina.

In conclusione

Non bisogna confondere fermenti lattici e probiotici, sia perché alla base ci sono microorganismi di qualità diversa, sia perché sono diversi gli esiti e le capacità di interazione con il nostro organismo.

Per tutto il resto vi invito a partecipare ai miei corsi sulla fermentazione. Garantito che ci si diverte!

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Foto di copertina: il koji, l’ingrediente principale per fare miso, salsa di soia, amazake e mille altre fermentazioni. Tutte le foto di questo post sono di Marco Fortunato.

Marco Fortunato

di

Ex chef, appassionato di fermentazione, counselor. Il mondo dei cibi fermentati è per me una lente attraverso cui vedere la complessità della vita, ma anche la semplicità che a volte perdiamo di vista. Il fermento come metafora di una condizione interiore, appunto, in fermento! Sulla mia pagina FB I’m in fermentation potrete seguire tutti i miei esperimenti e le mille possibilità che la fermentazione ci offre per produrre cibi sani e vivi. PS. Vivo all’ecovillaggio Tempo di Vivere, dove sperimento in continuazione (i miei soci comunardi sono le mie cavie preferite) e tengo corsi sui fermentati e altre tecniche di autoproduzione per la salute.

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