Farina di castagne: ricette facili 100% vegetali, salate e dolci, senza zucchero e senza glutine

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Farina di castagne pronta per i suoi infiniti utilizzi. Foto © Julia, Icing and Dicing.

La farina di castagne, molto usata fino agli anni Cinquanta e oggi così poco nota e valorizzata nelle nostre cucine, sta vivendo una sua modesta, ma orgogliosissima revanche. È un alimento molto pratico e versatile, con diversi pregi:

  • è una farina naturalmente senza glutine, ottima per i celiaci o per chi, come me, è sensibile al glutine
  • è ricca di carboidrati complessi, dunque rappresenta una valida alternativa ai cereali
  • è naturalmente dolce, dunque consente di fare dolci senza aggiunta di zucchero
  • è un ingrediente nobile, che ha una sua stagionalità e diverse caratteristiche nutrizionali di tutto rispetto: fonte di proteine, fibre e sali minerali, oltre che di vitamine del gruppo B e C; aiuta anche a gestire il metabolismo dei grassi e a tenere sotto controllo il colesterolo.
Secondo il mitico Carlo Giolo – alias Lenny Carl, autore di videoserie ironiche sulle proprietà salutari del cibo, di cui sono fan sfegatata –, consumare la farina di castagne a fine pasto è improprio: la ricchezza in carboidrati e fibre la qualifica piuttosto come portata principale. In compenso, è «indicata negli esaurimenti nervosi, fisici e per chi soffre di varici ed emorroidi». Cito da un suo post di Facebook sulle proprietà e gli usi delle castagne.

Inoltre, se riusciamo a comprare quella artigianale e macinata a pietra, sosteniamo piccole, cortissime, filiere locali, che tengono in vita un’antica tradizione montana. Filiere per loro natura biologiche e tracciabilissime.

Per orientarsi su come usarla in cucina, ecco un veloce compendio di tutti gli usi ‘base’ e alcune ricette 100% vegetali, che ho testato e apprezzato, con sorpreso gradimento dei commensali.

Pane e/o polenta di farina di castagne

Per secoli la farina di castagne è stata un ingrediente di base per produrre pane e polenta, da sola o tagliata con altre farine; nel caso del pane, anche con patate o fecola.

Pascoli, nei Canti di Castelvecchio, evoca il pane di castagne come «dolce pan di legno». In centro Italia, il pane così fatto si chiama infatti pan di legno e vin di nuvole, a indicare che è fatto solo di castagne e acqua, uniche risorse economiche di cui la montagna disponeva.

Un tempo era considerato il pane dei poveri, oggi è una specialità gourmet. La marocca – il pane tipico di Regnano di Casola, in Lunigiana, fatto con farina di castagne, farina di grano e patate lesse – è presidio Slow Food.

Marocca di Casola
Da pane povero a pane gourmet: la marocca di Casola, alle soglie del parco delle Alpi Apuane. Foto © Geraint Roberts.

Se siete già panificatori, sperimentate aggiungendo questa farina e l’effetto vi stupirà per morbidezza e sapore.

Per la preparazione della polenta, ci si comporti come con una normale farina di mais (leggi come fare la polenta facile); se invece siete curiosi di conoscere il procedimento filologico, leggete la nota qui sotto.

Il metodo tradizionale toscano prevede una sorta di cottura iniziale a vapore. Si versa nell’acqua bollente la farina, in rapporto circa di 1 a 3 abbondanti (per es. 600 g. per 2 litri di acqua), senza mescolare; la farina tenderà a restare a galla. In questo cumulo galleggiante di farina, si pratica un foro in mezzo con il manico del cucchiaio di legno, per far sfiatare il vapore dell’acqua sotto. Dopo 20 minuti di cottura galleggiante e anarchica, se necessario si asporta con un mestolo l’acqua in eccesso (che si serba da parte, calda, per eventuali rabbocchi); poi si inizia a rimestare, per altri 20 minuti.
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Polenta di ‘neccio’, come la farina di castagne si definisce in Garfagnana. Foto © Antica Locanda di Sesto dal 1368, Lucca.

La polenta si sposa molto bene con abbinamenti salati, acido acetici e con i funghi. Ottima tagliata a fette e abbrustolita in forno, servita anche con un battuto di erbe aromatiche.

Le basi tipo crêpes o piada

I necci

I necci toscani non sono altro che crêpes fatti con un impasto cremoso di farina di castagne e acqua, poi variamente farciti. Nella tradizione centro-italiota, si cuociono nel ‘testo’, che è una padella in ferro.

Se li trovate in giro come cibo tradizionale di strada, come è capitato a me con la Bucolika di Fazzano (che però li chiama ciàn, come si dice in Lunigiana), ve li serviranno arrotolati e riempiti con ricotta o altro.

In generale sono un’ottima base neutra, che si presta ad accogliere farciture dolci o salate o a essere consumata così com’è, con un pizzico di sale, per colazione o da passeggio. Idem per le crêpes.

Crêpes fatte in casa

La mia versione domestica prevede un impasto a occhio di farina e acqua, piuttosto liquido ma non acquoso, e poi la cottura (velocissima!) in una padella antiaderente, spalmata giusto di una goccia d’olio distribuita con il pennello o carta assorbente.

Crêpes di castagne. Foto di © Lina Polmonari.

Combinazioni con altre farine

Oltre alla variante pura, 100% farina di castagne, si possono aggiungere altre farine, in proporzioni dettate dalla creatività e dal gusto personali. Ottima con la farina di semola grano duro tipo Cappelli. Per i celiaci o glutine avversi:

  • l’abbinata con la farina di grano saraceno funziona alla grande. Si crea un buon equilibrio tra la dolcezza delle castagne e il sapore amarognolo del grano saraceno.
  • idem, funziona bene la combinazione con la farina di riso, ma con meno carattere.

Queste combinazioni funzionano bene sia per le facilissime crêpes, sia per altre preparazioni più complesse tipo la pasta fresca fatta in casa, vedi sotto.

Ricette dolci con farina di castagne

Non so chi di noi lo ricorda, ma fino a qualche decennio fa la farina di castagne veniva commercializzata con la dicitura farina dolce. A dimostrazione che lo zucchero è già in dotazione naturale e non serve aggiungerne :)

Per un’interpretazione ‘al dolce’ di questa farina, un facile abbinamento è con l’uvetta (vedi sotto) o con le mele. Altro trucco, per creare un contrasto di consistenze e dare un complemento di sapori e contemporaneamente una guarnizione, è aggiungere frutta secca come noci o pinoli.

Crema di castagne veloce

Se vi piacciono i dolci al cucchiaio, ecco una crema veloce che ho trovato sul blog Promiseland tra le ricette indicate dalla dott.ssa Michela De Petris per lo svezzamento vegan. Vale come pappa e come crema per gli adulti ;-)

10 cucchiai di farina di castagne
4 tazze di latte vegetale (riso o altro)
mezza stecca di vaniglia
2 mele cotte

Stemperare 10 cucchiai di farina di castagne in 4 tazze di latte di riso con un pizzico di sale e mezza stecca di vaniglia; fare cuocere a fuoco basso mescolando spesso per 10-15 minuti.

Togliere dal fuoco e mescolare con una composta di 2 mele cotte e un pizzico di sale. È possibile sostituire due o tre cucchiai di farina di castagne con altrettanti di cacao amaro o di crema di nocciole.

Pandolce con le mele

Questa ricetta l’ho fatta io con un esubero di pasta madre; non metto le foto, sennò mi radiate dal foodblogging (categoria cui peraltro non appartengo), perché dal punto di vista estetico non si presentava granché, ma, a detta di tutti, era buona ;-)

Ingredienti: un tot di pasta madre e di farina di farro (per il 50% dell’impasto), farina di castagne (per il restante 50%), mele crude sbucciate e tagliate a tocchetti, un po’ di succo di alcune mele che avevo precedentemente cotte, uvette non trattate ammollate, un cucchiaino di bicarbonato. Se volete, potete aggiungere noci o pinoli grossolanamente tritati.

Ho impastato le farine in una terrina, dove poi ho rovesciato e mescolato tutto il resto. Infine ho messo nella tortiera per ciambella (secondo me è la forma ideale per questo pandolce) e infornato per circa 40 minuti a 180°.

Pancake

Se siete amanti dei pancake, qui trovate una versione con farina di castagne, cacao e farina di mandorle, in ossequio alla scuola Mozzi. Se consumate le uova, potete aggiungerne qualcuna ogni tot etti.

Il castagnaccio

Per il castagnaccio io adotto la ricetta pura, senza ridondanze o ingredienti importuni (tipo lo zucchero o il latte): solo farina di castagne, acqua, pinoli, uvetta, olio evo, rosmarino e sale.

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I pochi semplici ingredienti del castagnaccio tradizionale. Foto di © Giulia, autrice del blog ‘Tulipani a colazione’. In questo suo post, trovate sia la ricetta del castagnaccio, che quella dei necci.

La Bibbia in materia di toscanità in cucina è Juls’ Kitchen: nel suo post sul Castagnaccio di Nonna Menna, c’è anche un bell’affondo sulla farina dop della Garfagnana. Oltre a spiegare la versione tradizionale pura, Jul accenna anche alla variante garfagnina, con le noci e la scorza d’arancia.

Ricette salate con farine di castagne

La farina di castagne si presta molto bene ad essere composta in pasta fresca o gnocchetti. In tutti questi casi, di solito, la si combina con altre farine, per dare compattezza e consistenza.

Nel caso della pasta fresca, può essere unita a farina di grano duro, farro o di frumento, oppure farina di grano saraceno, in questo caso con il duplice effetto di ottenere un piatto naturalmente senza glutine e un buon contrasto di sapori (e di sentirsi felicemente trasportati in vacanza in Valtellina :-D).

Nel caso degli gnocchetti, idem, ma anche con le classiche patate vanno bene.

C’è persino chi ci fa la pizza. Per dettagli, citofonare Altoforno – Impasti Agresti.

Passiamo ora a una ricetta firmata, ancora più semplice e sorprendente perché fatta solo con farina di castagne: Gnocchetti di farina di castagne con pesto di noci.

Buon appetito a tutti!


PS. Se cercate una farina di castagne tradizionale, il nostro appennino è costellato di piccole comunità che, coraggiosamente, la producono. È un processo di lavorazione così slow, che ha poche chance di sopravvivere sulla bilancia del Pil; proprio per questo è nostro compito sostenerlo, ottenendo in cambio un beneficio enorme in termini nutrizionali e di sapore – oltre che di sapere. Ne ho parlato in questo post:

Come si produce la farina di castagne tradizionale e dove trovarla

Foto di copertina: farina di castagne, © icinganddicing.com
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Mezza piacentina e mezza milanese, un po’ selvatica e molto digitale. Sono un’ex cittadina apprendista di natura, con il neo della comunicazione. Soffro i veleni spacciati per innovazione, la fuffa romanzata bene e la bellezza che si estingue, non valorizzata.

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