Azienda agricola biologica Dalla Pozza Marco

Frutta e verdura di stagione di agosto

di | 15 agosto 2018

Agosto è uno dei mesi più siccitosi e, nelle aree cittadine, umanamente deserti causa la diaspora estiva, ma è anche uno dei mesi più produttivi nell’orto e nel frutteto. Come dice Stefano Scavino, giovane contadino astigiano, benemerito custode e coltivatore di varietà antiche (presente nella mia guida: Duipuvrun):

Agosto, nell’orto, è prosperità.

Non credo sia un caso: l’abbondanza di frutta e verdura risponde bene alla necessità di ripristinare i liquidi, gli zuccheri, le vitamine e i sali minerali che il caldo e il sudore disperdono. In compenso, l’appetito diminuisce e, se si ascolta il corpo, lo fa a scapito di alimenti più grassi e proteici, per favorire tutta la ricchezza di ortaggi, frutti, colori disponibili in questo periodo.

Ortaggi

Pomodoro Cerrato d’Asti
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Varietà di pomodoro da insalata ‘Cerrato’ d’Asti, che prende il nome dalla famiglia che ne ha tramandato il seme per generazioni. È uno degli orgogli dell’orto estivo dell’azienda agricola organica di collina Duipuvrun. Se siete comodi o di passaggio nell’astigiano, non fatevelo scappare.

In questa stagione l’ortaggio principe è il pomodoro, in tutte le varietà e in diverse sfumature di colore. Se siete in vacanza o in viaggio, fate caso e prediligete il più possibile le cultivar locali.

Tra i pomodori da insalata o, come dicono alcuni, “da mangiare”, troviamo i fragolini, datterini, ciliegino, tondi, cuori di bue, costoluto, giallo, nero e altre numerose tipologie locali tutte da scoprire, a testimonianza come una specie importata possa attecchire e ambientarsi bene in un altro habitat, producendo biodiversità.

Ce n’è un tale esubero che le razdore iniziano con soddisfazione l’attività di produzione delle conserve. Passate, pelati e trasformati ideali sono fatti con i perini, la varietà allungata, nota in particolare nel suo eccellente ecotipo ‘San Marzano’. Questa tipologia è soda, ha pochi semi ed è meno acquosa delle varietà insalatare, dunque si presta molto bene alla scottatura e al conferimento di sapore nelle varie preparazioni cucinate. Inoltre, quando è cotto, il pomodoro sprigiona il licopene, un importante antiossidante e antitumorale; dunque vai con i sughi e le ratatouille.

In agosto inizia poi la disponibilità delle patate ‘normali’, successive a quelle novelle che sono state raccolte già a luglio.

Notate la differenza al palato di queste patate e di quelle anziane e raggrinzite che ci hanno rifilato negli scorsi mesi – pratica di cui diventiamo compiacenti, dal momento che dimentichiamo che anche le patate hanno una propria stagionalità e un limite ragionevole di conservazione. In pratica ora possiamo ricominciare a mangiarle con gusto e piacere.

Continua inoltre la produzione di tutte le verdure tipiche dell’orto estivo: peperoni, melanzane e le intramontabili zucchine, che sono in voga già da un paio di mesi e mettono a dura prova la creatività di noi pseudo-casalinghe (si accettano suggerimenti).

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Raccolta Duipuvrun.

Disclaimer. Tutti questi ortaggi finora menzionati sono solanacee, cioè contengono la solanina, che non è altro che una sorta di pesticida naturale; secondo alcune scuole alimentari, in caso di infiammazione vanno assunti con un limite o comunque sempre nella loro stagione e preferibilmente saltate o stufate o, nel caso dei pomodori, solo a perfetta maturazione o, in alternativa, essiccati o conservati. Più i frutti sono maturi e meno la contengono; nel caso delle patate, più sono vecchie, rugose e verdi e in via di germogliazione e più la contengono.

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Scattl d’agosto allo spaccio dell’azienda agricola La Barberina, all’imbocco della Valsugana, TN
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La bellezza dell’allestimento valorizza la ricchezza orticola: bravi Martina e Roberto!

È il momento anche del peperoncini. Poi cetrioli, della famiglia delle cucurbitacee che tiene insieme anche zucche, zucchine e meloni, tutti compresenti in questo periodo. Fanno infatti capolino le prime zucche, con i loro fiori. Tra le foglie verdi ci sono la catalogna, le bietole da costa (in tanti colori!), le erbette, il sedano, Tra i tuberi le barbabietole rosse (ricche di antociani e flavonoidi), le carote, il daikon e i rapanelli.

Conoscete l’acqua di cetriolo? Un ottimo dissetante e diversivo. Potete farlo solo con le fette di cetriolo, pelate o meno, o aggiungendo anche limone o lime, o foglie di menta. Seguite la preparazione di VeroBiologico: Acqua al cetriolo: ricette e benefici.

Per chi vuole supportare l’abbronzatura, sappia che, secondo Sergio Chiesa, La dieta del metodo Kousmine, Milano 2010:

Il betacarotene è più assimilabile nella carota cotta.

Questo non toglie che, in questo periodo, «il pasto ideale inizia con un’insalata di verdure crude» e che sia auspicabile «alternare – o consumare insieme – verdure a radice e verdure a foglia» (stessa fonte).

Ragionando per raggruppamenti, un’altra famiglia presente è quella delle cosiddette ‘ombrellifere da orto’, cioè carote, sedano e prezzemolo: notate infatti la somiglianza della loro parte fogliare, commestibile in tutti i casi.

Tra le insalate ci sono lattughe, rucola, cicoria, radicchi, indivia e valerianella.

Compaiono i cavoli cappucci, bianchi e viola, per chi in montagna li aveva seminati.

Approfittiamo dei cipollotti freschi e del loro gambo verde finché è vitale, mentre cipolle, aglio e scalogno sono già stati colti, ma si conservano per diversi mesi.

Legumi

Tra i legumi maturano i fagioli: è il momento in cui mangiare in particolare i borlotti freschi (fortunato chi può mettere nonni o nipoti a sbucciarli). Poi anche fagiolini, ceci e taccole.

Funghi

Se i boschi hanno avuto la sufficiente umidità, in questo mese avremo abbondanza di porcini, galletti, finferle e trombette, freschi o essiccati da poco.

Erbe aromatiche

Basilico, erba cipollina, prezzemolo, finocchietto selvatico, rosmarino, timo, maggiorana e origano freschi.

Frutta

Continuano angurie e meloni – che per la verità si collocherebbero tra gli ortaggi – e si raccolgono ancora delle ottime pesche e, a certe latitudini, albicocche (o finiscono di maturare quelle precedentemente colte). Continua la stagione delle pere e a fine mese parte, in alcune zone, quella delle prime mele. Abbondano prugne e susine, in piena maturazione in tutte le varietà, dalla dorata regina claudia alle violacee ‘meschine’. Iniziano i primi fichi. Al Sud maturano i fichi d’India.

Pesche Al Podere delle emozioni perdute
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Pesche Al podere delle emozioni perdute di Corbetta, a sud-ovest di Milano
Anguria Al podere delle emozioni perdute
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Anguria Al podere delle emozioni perdute.

A proposito di angurie, ho fatto un post riepilogativo qui: Angurie: tutte le proprietà e le ricette che non ti aspetti.

Meloni il Giarone Bio
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Il mio spaccio preferito per angurie e meloni (nelle varietà liscio, retato, ‘banana’ e ‘kiwy’), nel piacentino: Il Giarone Bio.

Si comincia a raccogliere la prima uva da tavola e, se l’estate è stata calda e soleggiata, si inizia la vendemmia per l’uva da vino a bacca bianca.

Frutta selvatica

Agosto è anche il tripudio dei frutti di bosco: more, lamponi, ribes, mirtilli e uva spina, tutti molto salutari e benefici, a patto che siano selvatici o provenienti da coltivazioni biologiche o organiche.

Foto di copertina: raccolto estivo dell’azienda agricola biologica Dalla Pozza Marco, Montecchio Maggiore VI.

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Antonella Gallino

Mi piace mettere in contatto persone, talenti e territori. Credo poco nella verità, molto nelle interpretazioni. Aborro i supermercati e i veleni, soprattutto quelli invisibili. Da anni mi documento, frequento produttori e mercati contadini, tempesto tutti di domande, poi assaggio con il palato e verifico con lo stomaco. Mi piace chi parla chiaro e con trasparenza, chi era già biologico prima del trend e chi lo diventa perché ci crede.

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