Agosto è uno dei mesi più siccitosi e, nelle aree cittadine, deserti per la diaspora estiva; ma è anche uno dei mesi più produttivi nell’orto e nel frutteto.
Come dice Stefano Scavino, giovane contadino astigiano, benemerito custode e coltivatore di varietà antiche:
Agosto, nell’orto, è prosperità.
L’abbondanza di frutta e verdura risponde alla necessità di ripristinare i liquidi, vitamine e sali minerali che il calore disperde.
Non credo sia un caso: l’abbondanza di frutta e verdura risponde bene alla necessità di ripristinare i liquidi, gli zuccheri, le vitamine e i sali minerali che il caldo e il sudore disperdono.
In compenso, l’appetito diminuisce e, se si ascolta il corpo, lo fa a scapito di alimenti più grassi e proteici, per favorire tutta la ricchezza di ortaggi, frutti e colori disponibili.
Quando andiamo fuori a mangiare, [EDIT] Covid permettendo, sarebbe bello che il menu riflettesse questa disponibilità, ovvero quella che io chiamo quota vegetale, ahimè spesso assente.
[Nel 2019 scrivevo] [Nel 2021 è ancora così, salvo che alle grandinate del Nord si contrappongono la siccità e i devastanti incendi di Sud e isole] A controbilanciare la ricchezza di questo periodo, purtroppo, ci sono i violenti acquazzoni e grandinate che sempre più spesso si abbattono all’improvviso sulle nostre campagne, danneggiando in particolare tutte le colture in campo aperto (e a volte anche le strutture di copertura, sotto cui molti produttori proteggono parte del proprio orto) e decimando i chicchi dell’uva in maturazione e prossima alla vendemmia, frutto di un anno di lavoro.
Un dato di segno opposto rispetto alla prosperità di cui sopra; per molti, una diretta conseguenza del cambiamento climatico che produce episodi meteorologici sempre più estremi, violenti e imprevedibili. A maggior ragione è un invito ad apprezzare quello che c’è, al netto degli accidenti – che, in buona parte, sono le conseguenze del nostro stile di vita.
Ortaggi
In questa stagione l’ortaggio principe è il pomodoro, in tutte le diverse varietà e sfumature di colore. Se siete in vacanza, entrate in relazione con i produttori del territorio e prediligete il più possibile le cultivar locali.
Tra i pomodori da insalata o, come dicono alcuni, “da mangiare”, troviamo il tondo, costoluto, cuore di bue, datterino, ciliegino, fragolino, giallo, nero e altre numerose varietà locali tutte da scoprire, a testimonianza di come una specie importata possa attecchire e ambientarsi bene in un altro habitat, producendo biodiversità.
Le razdore iniziano con soddisfazione l’attività di produzione delle conserve. Passate, pelati e trasformati ideali sono fatti con i perini, la varietà allungata, nota in particolare nel suo eccellente ecotipo ‘San Marzano’. Questa tipologia è soda, ha pochi semi ed è meno acquosa delle varietà insalatare, dunque si presta molto bene alla scottatura e al conferimento di sapore nelle varie preparazioni cucinate. Inoltre, quando è cotto, il pomodoro sprigiona il licopene, un importante antiossidante e antitumorale; dunque vai con i sughi e le ratatouille.
Passata di pomodoro fatta in casa
Leggi »In agosto poi inizia l’abbondanza di patate, che segue il raccolto delle patate novelle, disponibili già da fine giugno. Le troviamo in pianura e in collina e poi, via via, su su anche in montagna, dove la raccolta, mediamente, inizia a metà-fine luglio e si compie appunto ad agosto.
Anche qui l’invito è ad approfittare di tutte le varietà, dalle rosse alle viola alle blu (parlando di buccia), dalla pasta bianca alla pasta gialla (parlando di polpa). Ma sulle patate attendo di aprire un capitolo a parte, perché con la commercializzazione spinta abbiamo perso molti tipi. Ne avevo accennato quando sono stata nell’entroterra del Levante ligure e ho visitato uno dei produttori custodi della patata genovese a pasta bianca detta ‘della Quarantina’, in Val d’Aveto (GE).
Notate la differenza al palato di queste patate ‘fresche’ e di quelle anziane e raggrinzite che ci hanno rifilato nella tarda primavera inoltrata – pratica di cui diventiamo compiacenti, dal momento che dimentichiamo che anche le patate hanno una propria stagionalità e un limite ragionevole di conservazione. In pratica è solo con l’estate che possiamo ricominciare a mangiarle con gusto e piacere.
Continua inoltre la produzione di tutte le verdure tipiche dell’orto estivo: peperoni, melanzane e le intramontabili zucchine, che sono in voga già da un paio di mesi e mettono a dura prova la creatività di noi pseudo-casalinghe (si accettano suggerimenti).
Disclaimer. Tutti questi ortaggi finora menzionati sono solanacee, cioè contengono la solanina, che non è altro che una sorta di pesticida naturale; secondo alcune scuole alimentari, in caso di infiammazione vanno assunti con un limite o comunque sempre nella loro stagione e preferibilmente saltati o stufati. Più i frutti sono maturi e meno la contengono; nel caso delle patate, più sono vecchie, rugose e verdi e in via di germogliazione e più la contengono.
È il momento anche del peperoncini. Poi cetrioli, della famiglia delle cucurbitacee, che tiene insieme anche zucche, zucchine e meloni, tutti compresenti in questo periodo. Fanno infatti capolino le prime zucche, con i loro fiori. Tra le foglie verdi ci sono la catalogna, le bietole da costa (in tanti colori!), le erbette, il sedano, Tra i tuberi le barbabietole rosse (ricche di antociani e flavonoidi), le carote, il daikon e i rapanelli.
Conoscete l’acqua di cetriolo? Un ottimo dissetante e diversivo. Potete farlo solo con le fette di cetriolo, pelate o meno, o aggiungendo anche limone, lime o foglie di menta. Seguite la preparazione di VeroBiologico: Acqua al cetriolo: ricette e benefici.
Per chi vuole supportare l’abbronzatura, sappia che, secondo Sergio Chiesa (La dieta del metodo Kousmine, Milano 2010):
Il betacarotene è più assimilabile nella carota cotta.
Questo non toglie che, in questo periodo, secondo la stessa fonte: «il pasto ideale inizia con un’insalata di verdure crude» ed è auspicabile «alternare – o consumare insieme – verdure a radice e verdure a foglia».
Ragionando per raggruppamenti, un’altra famiglia presente è quella delle cosiddette ‘ombrellifere da orto’, cioè carote, sedano e prezzemolo: notate infatti la somiglianza della loro parte fogliare, commestibile in tutti i casi.
Tra le insalate ci sono lattughe, rucola, cicoria, radicchi, indivia e valerianella.
Approfittiamo dei cipollotti freschi e del loro gambo verde finché è vitale, mentre cipolle, aglio e scalogno sono già stati colti, ma si conservano per diversi mesi.
Legumi
Tra i legumi maturano i fagioli: è il momento in cui mangiare in particolare i borlotti freschi (fortunato chi può mettere nonni o nipoti a sbucciarli). Poi anche fagiolini e tàccole.
Anche i ceci vengono trebbiati in questo periodo: in genere i piccoli produttori li lasciano seccare un po’ sulla pianta e un po’ li stendono al sole. Fra circa un mesetto saranno disponibili i ceci secchi di questa annata.
Funghi
Se i boschi hanno avuto la sufficiente umidità, in questo mese avremo abbondanza di porcini, galletti, finferle e trombette, freschi o essiccati da poco.
Erbe aromatiche
Basilico, erba cipollina, melissa, prezzemolo, finocchietto selvatico, rosmarino, salvia, timo, maggiorana e origano freschi.
Se avete dei buoni limoni, Claudia Renzi vi insegna il trucco per una limonata speciale: Limonata al basilico (o alla melissa).
Limonata al basilico (o alla melissa)
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Continuano angurie e meloni – che per la verità si collocherebbero tra gli ortaggi. Si raccolgono ancora delle ottime pesche e, a certe latitudini, albicocche.
Continua la stagione da poco iniziata delle pere; d’ora in avanti parte, in alcune zone, anche quella delle prime mele. Abbondano prugne e susine, in piena maturazione in tutte le varietà, dalla dorata regina claudia alle violacee ‘meschine’. Iniziano i primi fichi. Al Sud maturano i fichi d’India.
A proposito di angurie, ho fatto un post riepilogativo qui: Angurie: tutte le proprietà e le ricette che non ti aspetti.
Anguria: tutte le proprietà e le ricette che non ti aspetti
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Si comincia a raccogliere la prima uva da tavola e, se l’estate è stata calda e soleggiata, a metà mese si inizia la vendemmia per l’uva a bacca bianca.
Frutta selvatica
Agosto è anche il tripudio dei frutti di bosco: more, lamponi, ribes, mirtilli e uva spina, tutti molto salutari e benefici, a patto che siano selvatici, raccolti in zone non inquinate, o provenienti da coltivazioni biologiche.
Foto di copertina: raccolto estivo dell’azienda agricola biologica Dalla Pozza Marco, Montecchio Maggiore VI.
