In copertina, il raccolto di fine aprile dell’orto versiliese di Francesca Pachetti, alias La Raccontadina. Nella sua cesta: fave, insalate, bietole a coste colorate, cipollotti, catalogna, rucola. E tanta poesia.
Primizie di primavera
Ora o mai più: gli asparagi
Aprile è innanzitutto tempo di asparagi: tra i primi ortaggi di primavera, sono anche tra i più ricercati, sia per il sapore, sia per le loro proprietà nutrizionali e diuretiche, sia perché per coltivarli ci vogliono pazienza e fatica.
La loro stagione è brevissima, uno o due mesi al massimo. Nelle piccole aziende agricole si raccolgono accuratamente a mano. Vantano un germoglio delicato e carnoso, detto ‘turione’, che ne costituisce la parte più pregiata e saporita.
Non tutti gli orticoltori hanno l’asparagiaia: una porzione di terreno espressamente destinata alla coltura degli asparagi, non soggetta a rotazione per almeno una ventina d’anni. Richiede non solo un discreto spazio, ma inizia a portare frutto a partire dal terzo anno dall’impianto dei rizomi (che si chiamano ‘zampe’); dal dodicesimo anno in poi la resa decresce progressivamente, fino al disimpianto.
Forse non tutti sanno che…
L’asparago appartiene alla famiglia delle liliacee, la stessa di cipolla, porro, aglio.
Non esiste solo la qualità verde, ma anche quella bianca, viola e rosa (vedi sotto).
Importante: gli asparagi si cuociono in piedi, con i gambi legati immersi nell’acqua e i germogli che invece rimangono fuori, per sfruttare il vapore dell’acqua bollente sottostante, senza sciuparsi.
Intanto che ve li procurate, una ricettina: Quiche vegana con asparagi, fagioli cannellini e zafferano.
La sporta primaverile
Gli agretti
In questo periodo suggerisco di non perdersi gli agretti o barba di frate, prelibatezza dalla vita corta e dal retrogusto amaro, come dice il nome. Sono buoni crudi e conditi olio e limone, oppure cotti al vapore. Ottimi anche in risotto o in frittata o farinata.
A proposito di farinata, vi indico 2 versioni:
- la farinata con gli agretti del collettivo Baciami in cucina, smack
- la variante un po’ più ricca, con l’aggiunta di lievito in scaglie e curcuma, di Manuel Marcuccio alias Uno Cookbook: farinata di ceci con gli agretti (godetevi le sue foto e l’idea del formato più stretto, a pancake).
Ode al carciofo
Aprile è anche la stagione dei carciofi, nelle prelibate qualità primaverili. Cito in particolare quello astigiano del sorì, senza spine (di cui è custode l’azienda Duipuvrun), i carciofi di Albenga e gli spinosi sardi, il violetto toscano, il romanesco, il tondo di Paestum, il carciofo di Montelupone.
E poi c’è quello cilentano di Amedeo di Casale il Sughero, che per celebrarlo rimanda all’Ode al carciofo di Pablo Neruda. L’invito a nozze, in questo caso, è con il formaggio di vacca di razza podolica, tipica dell’appennino meridionale.
Ortaggi e legumi primaverili
Tra le verdure a foglia trovate anche: bietole a coste (verdi o colorate, dette ‘svizzere’), erbette, i primi spinacini. Cicoria da taglio, rucola e lattughe di vario tipo. Spuntano di nuovo i cappucci e la catalogna, nelle loro varietà primaverili.
Dal sottosuolo cipollotti e aglio fresco, insieme alle carote. Colorano gli orti e le insalate i ravanelli.
Alle latitudini più calde e sotto serra, crescono le prime zucchine o baby zucchine, con il loro fiore.
Tra le primizie dei legumi, sono attese le fave, ma ne parleremo meglio il mese prossimo.
Erbe selvatiche edibili
È questa la stagione del pregiato luppolo selvatico, che prende nomi diversi a seconda della regione. Finora l’ho sentito chiamare: bruscandoli, luartìs, nel piacentino vartìs. Alcuni lo chiamano impropriamente asparago selvatico (c’è anche quello, ma è un’altra pianta).
Nel frattempo ho scoperto che non solo è buono, ma ha anche proprietà digestive e un effetto leggermente sedativo e ansiolitico: bene.
Qui trovate la ricetta del risotto con luppolo selvatico e topinambur di Claudia Renzi / Granosalis, a cui devo la foto e tanta stima.
Altre erbe spontanee mangerecce in questo periodo sono tarassaco, farinaccio o farinello, rosolaccio o papavero selvatico, ortica, barba di becco (qui basapret), silene (anche carletti o sciopeti o scrissioi), alliaria, borragine. Ma ci vorrebbe una rubrica a sé per imparare a riconoscerle. Prossimamente?
Frutta di aprile
Nelle primavere siccitose e calde come quella di quest’anno (e probabilmente le prossime), già a metà mese maturano le prime fragole.
Idem, alle latitudini meridionali, le prime nespole.
Si trovano ancora kiwi ben conservati e arance tardive.
Tra i limoni, sono reperibili quelli della varietà bianchetto, detti anche ‘limoni di primavera’: sono i frutti della seconda fioritura della pianta, o fioritura di coda (meno pregiata della prima). Che siano italiani, mi raccomando!
