La caratteristica clou di dicembre è che si entra ufficialmente nell’inverno. Ciò avviene il 21, giorno di solstizio, quando il numero delle ore di luce è il più basso dell’anno. Ma – buona notizia – dal giorno dopo la tendenza si inverte e, impercettibilmente, le giornate tornano ad allungarsi; dunque siamo alla fine della china discendente. Così è, forse, di tutte le fini: che sono sempre un nuovo inizio.
«Tutti sappiamo che il solstizio d’inverno segna il giorno più corto – spiega Paolo Volpini, dell’Unione astrofili italiani – ma pochi sanno che la sua durata varia ampiamente in base alla latitudine, perfino lungo lo Stivale: a Palermo, per esempio, il giorno durerà quasi 25 minuti in più che a Roma e 55 minuti in più che a Belluno», fonte Ansa Spazio & Astronomia 2017.
Inverno è una parola che richiama il freddo; la radice è la stessa di ibernare. In questa stagione i raggi solari investono la terra in modo radente, dunque la loro forza è debole: motivo per cui il clima si irrigidisce, o almeno questa è la norma ante climate change.
Il freddo blocca la crescita delle piante verso l’alto, in compenso sviluppa le radici verso il basso. In questo modo anche i vegetali, non meno che gli animali, organizzano le proprie scorte per la primavera. Questo tempo, solo in apparenza fermo, nasconde in realtà un lavorio di stoccaggio astuto e sotterraneo.
Tutto sembra inabissarsi in una sorta di silenzio attonito che peraltro già contiene in sé il germe della futura rinascita primaverile.*
* Cito da un libro uscito da poco che ha il coraggio di mettere a tema la stagionalità del cibo: Sergio Maria Fraccardo, E. Mariani, La stagionalità degli alimenti. Nutrirsi con i cibi di stagione è la miglior medicina preventiva, Edilibri, Milano 2019.
Dal punto di vista dei riti culturali, l’inverno ospita la festa più sentita dell’anno, cioè il Natale, che celebra la Natività del messia per i cristiani, il Sole invitto per i pagani, più modestamente il focolare domestico per tutti gli altri.
Verdura di dicembre
Le crucifere, ovvero l’arte di variare sul tema
Protagonista indiscusso di questa stagione è il cavolo, o meglio l’ampio e variegato gruppo delle crucifere (o brassicacee), di cui i nutrizionisti vantano le acclarate proprietà preventive nei confronti anche di gravi patologie – rimando direttamente agli esperti per i dettagli.*
* In Anna Villarini – G. Allegro, Prevenire i tumori mangiando con gusto, Pickwick Libri, Milano 2019, si parla di «valido aiuto nella prevenzione del cancro» in generale e in quella di alcuni tumori in particolare, come quelli estrogeno-dipendenti e del colon-retto. Per i più sospetti, ricordo che prevenzione non vuol dire cura.
È vero, da adesso in poi saranno cavoli e cavoli nostri, ma almeno lo spettro delle possibilità è ampio, dunque si tratta solo di esercitarsi nella delicata arte dell’avvicendamento e della variazione – un po’ come in ogni relazione di lungo termine.
Stiamo parlando di: cavolfiore (bianco, giallo, verde o violetto), cavolo romanesco, broccoli, broccolo riccio, broccolo fiolaro, cime di rapa, cavolo verza, cavolo cappuccio bianco e rosso, cavolo nero, cavolo-rapa, cavolo cinese, cavolo riccio, pak-choi, tatsoi.
Se vi preoccupa l’odore in cottura, tenete conto che:
- sarebbe meglio non fosse una cottura prolungata, per evitare di perdere tutti i preziosi micronutrienti;
- un trucchetto è aggiungere un po’ di aceto o del succo di limone o una foglia di alloro. C’è chi aggiunge una patata o un pugno di capperi.
Se vi preoccupa come cucinare tutto questa ricca gamma di ortaggi, segue qualche soluzione #approved. Quando rimando a siti esterni, è perché ne ho stima; dunque sono tutte fonti che vi suggerisco di aggiungere tra i preferiti del browser.
Ricette con cavoli e cavoletti
Con il cavolo nero ci sono 2 must: la ribollita o le chips.
Ribollita toscana
Per la ribollita ho selezionato 2 fonti toscane:
- La zuppa di pane e la ribollita delle crete senesi di Claudia Renzi, GranoSalis
- La cucina di Nonna Menna: la minestra di pane di Giulia Scarpaleggia, alias Juls Kitchen
Chips di cavolo nero o kale
Per le chips, si possono fare sia con il cavolo nero, sia con il cavolo riccio ‘kale’. Rimando a:
- le Kale Chips di Raffaella Caso, alias Babygreen, blog di riferimento per imparare a organizzarsi in cucina (chi non segue su instagram i suoi meal prep rimedi subito) e per i regali e arredi Montessori
- le Kale Chips di Riccardo e Stefano di GnamBox, sito che sposa artigianalità e design, con tanti Do it yourself per Natale, dall’albero fatto con i chiodi alla boule de neige.
Involtini 100% vegetali
Con le foglie di verza si possono fare gli involtini, per esempio quelli di Giovanna Ligutti: Involtini di verza con fagioli cannellini e funghi porcini.
Farinata
Sempre Giovanna mi ha donato quest’altra ricetta, che mette insieme la farina di ceci con una piccola quota di farina di castagne, la cui dolcezza si sposa bene con il gradevole amaro dei cavolini di bruxelles: Farinata di ceci e castagne.
Crauti
Con l’abbondanza di cavolo cappuccio rosso (ricco di antociani), consiglio di fare i crauti: se fatti con il criterio della fermentazione tradizionale, anziché quello della pastorizzazione industriale, sono un vero superfood. Nel blog ospito la ricetta di Marco Fortunato e vi assicuro che il procedimento è più semplice del previsto: Crauti di cavolo rosso fatti in casa.
Gli altri ortaggi del mese
Finocchi, sedano. Porri novelli.
Cardo e i primi carciofi.
Puntarelle o cicoria di Galatina o cicoria catalogna. Friarielli.
Tra le verdure a costa: bietole e catalogna; tra le verdure a foglia: spinaci, senape, valerianella o songino.
Per le insalate, è il momento delle varietà amare, dalle ricche proprietà digestive: radicchi in tutta la gamma e cicorie idem, tra cui la cicoria Milano o pan di zucchero; indivia scarola.
Dal sottosuolo: carote, sedano rapa, barbabietola rossa, batate (patate dolci o americane), topinambur, scorzonera, pastinaca, ramolaccio, ravanelli. Continuano a essere disponibili le patate ben conservate, così come le zucche.
NB: ravanello e senape appartengono anch’esse alle crucifere, dunque daje con le proprietà benefiche!
Dalle scorte secche: cipolle, scalogni, aglio.
Topinambur
Il topinambur, tubero dal sapore delicato che ricorda vagamente quello del carciofo, può ben sostituire le patate (che non sono considerate propriamente una verdura, per l’elevato contenuto di amidi e l’alto indice glicemico).
Il suo contenuto di inulina è un attivatore intestinale e colonizzatore sano del microbiota. Contiene fibra insolubile che stimola il transito; per chi soffre di meteorismo, meglio andar per gradi e in ogni caso non abbinarlo ai legumi.
Si pulisce senza bisogno di pelatura, sotto l’acqua con uno spazzolino. Una volta pulito, si conserva bene e a lungo in frigorifero.
I topinambur si possono mangiare crudi, conditi con olio e limone; in padella, con aglio e prezzemolo; come condimento di un risotto; aggiunti in minestra o minestrone, contribuiscono a dare equilibrio e dolcezza; funzionano bene anche come addensante nelle vellutate. C’è anche chi li conserva sott’olio o li congela già tagliati.
Se siete a caccia di ricette, ve ne passo un paio, entrambe senza glutine. Nel blog c’è quella di Giovanna Ligutti, ricca di indicazioni anche nutrizionali su questo prezioso ortaggio: Miglio con topinambur e pomodori secchi. Tra le menzioni esterne, il mio encomio va a Claudia Renzi, già citata sopra, che sul suo blog Grano Salis ci offre una ricetta che chiede l’accortezza di essere ‘premeditata’ (termine geniale!): Crema di zucca e cece piccino con chips di topinambur e patata dolce.
Frutta di dicembre
Sono ancora di stagione mele e pere. Poi cachi, kiwi e nespole germaniche. Corbezzole per i più fortunati.
Ai limoni invernali iniziano ad affiancarsi gli agrumi: clementine (o mandaranci), mandarini, pompelmi, cedri e arance tarocco e navel.
La rassegna che segue è di Gisira, produttore biologico di Noto che spedisce in tutta Italia e che da qualche anno produce anche avocado siciliani, in raccolta proprio in dicembre (varietà hass) e ancora prima in ottobre (varietà bacon).
Ho in mappa anche diverse altre aziende che producono agrumi in modo naturale e spediscono in tutta Italia, di solito a max 48 ore dalla raccolta. Alcune di queste hanno anche un punto di appoggio logistico al Nord, con arrivi settimanali.
Per gli avocado ho in mappa anche un’altra azienda che li produce, sempre siciliana, ma catanese: Sicilia Avocado.
Frutta secca e oleaginosa
Infine noci, nocciole, pinoli, semi oleaginosi sono un vero toccasana di questo periodo.
Nota finale
Se hai in mente di regalare composte e confetture per Natale, ma non sai le differenze, o dove trovare quelle veramente artigianali, può essserti utile quest’altro post: Che differenza c’è tra confetture, marmellate e composte?
Buone feste, con l’augurio che Natale faccia rima con stagionale. Altrimenti è un bluff!
Foto di copertina: Ortaggi e nandina domestica. Raccolto e composizione by La raccontadina.
Che bellezza ritrovarmi tra le tue righe :) Mi fa sempre tanto piacere, grazie!
E grazie anche per avermi fatto scoprire, or ora, Gisira Bio: quest’anno diversi fornitori di avocado che conoscevo sono rimasti senza frutti, e oltretutto ha parecchie varietà di arance. Le tue selezioni sono sempre utilissime.
Un abbraccio!
Grazie a te, Claudia! Sai che sono una tua grande fan :-)