Frutta e verdura di stagione di ottobre

L’autunno di Luigi Carella: olio e vino direttamente dal contadino.

Ottobre è il mese dei colori caldi, dal giallo-arancio del manto fogliare degli alberi (dovuto alla clorofilla che si ritira) all’arancio della polpa della zucca, al rubino dei chicchi di melagrana, al beige delle noci, al castano delle caldarroste e nocciole tostate.

Una palette che contraccambia l’abbassamento della temperatura con sfumature e atmosfere da focolare.

In questo periodo fa molto chic usare la parola foliage: in molti la considerano francese e così la pronunciano, subendo forse l’attrazione di perlage, dove la terminazione –age dà un senso di continuità, che ben si addice alla trascolorazione progressiva delle foglie.

Ho scoperto, con mia stessa sorpresa, che invece è una parola inglese, da pronunciarsi ˈfoʊliɪdʒ (senza la a!), che non significa altro che ‘fogliame’, senza altre sfumature se non la connotazione autunnale – sottinteso Foliage Fall, ‘caduta delle foglie’. Ed ecco spiegato anche l’etimo di autunno, Fall, che non significa altro che ‘cadere’ (l’inglese è una lingua molto pratica).

Esaudite le curiosità etimologiche, ecco cosa troviamo negli orti e che merita di riempire le nostre sporte.

Ortaggi

Ultimi fuochi dell’orto estivo quanto a peperoni, melanzane e pomodori; e poi, mi raccomando, addio fino all’estate prossima. Maturano con ricchezza di colori i nuovi peperoncini.

Nel frattempo al nord entrano di diritto le crucifere, ovvero tutta la famiglia dei cavoli, così apprezzata dall’OMS per le sue proprietà antitumorali.

Cito e sintetizzo da Anna Villarini, Prevenire i tumori mangiando con gusto, Pickwick 2009-2013: «Questa vasta gamma di verdure … contiene due molecole molto studiate, che hanno dimostrato di avere la proprietà di detossificare l’organismo da sostanze cancerogene e di impedire l’evoluzione delle cellule precancerose».

La prima controlla il metabolismo degli estrogeni (molti tumori sono estrogeno dipendenti, per esempio alcuni tipi di carcinoma mammario); la seconda favorisce la cosiddetta apoptosi, cioè la soppressione di cellule tumorali, e ha anche azione battericida contro l’Helicobacter Pylori, la cui presenza nello stomaco aumenta notevolmente la possibilità di sviluppare il carcinoma gastrico.

Inoltre il consumo di crucifere si è dimostrato protettivo anche verso il tumore dello stomaco e del colon-retto.

Però attenzione:

Per godere appieno dei benefici di queste due sostanze è bene cuocere le Crucifere a vapore per poco tempo.

Diamo felici il benvenuto a tutti i cavoli a foglia come cappucci verdi e viola, cavolo verza, cavolo nero, cavolo riccio (detto anche ‘kale’), cavolo cinese, broccoli, al centro sud broccolo romanesco, friarielli, cime di rapa. Sono tutti ortaggi ‘da freddo’, dunque alle latitudini inferiori potrebbero iniziare a comparire più avanti, a seconda delle temperature e del meteo.

Si raccoglie la catalogna e, sul finire del mese, al centro sud, le puntarelle.

Tra le insalate radicchi, cicorie, canaste, lattughe.

Zucca, radicchi, noci iniziano felicemente a impadronirsi dei nostri menu. Vi incuriosisce la terna e vorreste tutto insieme in un’unica ricetta? Eccola, così conoscete anche il ricco archivio – nonché furbo motore di ricerca – della Cucina Mancina: Crema di zucca, radicchio e noci con il cuore.

La ‘zucca spaghetti’, poco diffusa ma pregiatissima. Produce dei filamenti molto simili a spaghetti, che oltre a essere godibili se ben conditi, possono fare le veci come pasta naturalmente senza glutine.

A proposito di zucche, se siete instagrammers, vi consiglio di recuperare le stories di Francesca di Ortòbio, azienda agricola biologica sulle colline torinesi vicino a Moncalieri, con l’hashtag #unazuccaalgiorno. Vi farete una cultura sulle varietà più diffuse o meno note (tra cui la zucca spaghetti, nella foto a lato) e su alcuni modi per cucinarle.

Nel mio piccolo, ho elargito qualche trucchetto per armeggiare il sacro ortaggio qui: Come pulire la zucca in modo facile e veloce.

Continuano il sedano, le bietole, le cime di rapa; iniziano i finocchi.

Tra gli ortaggi del sottosuolo abbiamo carote, barbabietole, rape, scorzonera, sedano-rapa.

Ancora tempo per fare scorta di patate, cipolle, aglio.

Legumi

Ancora fagiolini e fagiolane fresche, in tutte le loro varietà, da cucinare subito o essiccare o congelare per l’inverno.

Fagiolane multicolor coltivate da Az. Agricola Verde Lattuga a Mareto, PC.

Continua a essere il tempo per ceci e lenticchie del nuovo raccolto, ‘freschi’ di essiccazione.

Trovate qui le istruzioni per la cottura e l’ammollo dei legumi.

Ceci Mamma che verdura, Roncarolo di Caorso PC.

Frutta

Ottobre è il tempo delle mele, per citare un glorioso film. in tutte le varietà autunnali – mi raccomando, chiediamo ai nostri produttori di farci assaggiare qualche cultivar antica: i frutti sono più saporiti, si conservano meglio e mantengono la biodiversità naturale dei nostri territori.

Varietà antiche autoctone di mele e pere dell’az. agricola Moschini – Colle Rio Stirpi, sopra Salsomaggiore PR. Notare la ‘mela suca’, grande come la testolina di un bambino (e nel nostro dialetto testa si dice “succa”, cioè zucca).

Le pere sono ancora disponibili, raccolte per lo più tra agosto e settembre.

Ci sarebbero anche mele e pere cotogne, ma facciamo che ne parliamo il mese prossimo, se no qui poi non c’è più spazio.

Ma il superfood di stagione sono le melagrane, dalle note proprietà anti-infiammatorie e antiossidanti (più del tè verde, dicunt). Cito dal solito libro di Anna Villarini, Prevenire i tumori mangiando con gusto:

Secondo una ricerca condotta in California, i composti fitochimici della melagrana possono fornire effetti benefici sul tumore della prostata.

Melagrane di Colle Rio Stirpi, sopra Salsomaggiore PC.

Arrivano anche le castagne, ricche di ferro e leggermente lassative, oltre che preziosa fonte glucidica: sono come dei carboidrati, ma senza glutine; come dei dolci, ma meno peccaminosi. Si possono godere in caldarroste o al vapore o, sempre cotte, in ricette dolci e salate. Questo è il post dove parliamo di farine e dove trovarle.

Un modo per far scorta dei frutti del castagno veri e propri – se non si ha tempo di fare la castagnata come si faceva da piccoli – è recarsi alle varie sagre e feste di castagne in giro per le nostre province (prealpine e appenniniche, almeno).

Continuano a farsi cogliere noci e nocciole.

Stanno per maturare le olive, che però non si possono mangiare in quanto tali: vanno frante o messe in salamoia, dunque per apprezzare quelle di questo raccolto bisogna aspettare ancora un po’. Teniamoci pronti per l’olio nuovo, ma ne riparleremo il mese prossimo.

In arrivo i primi limoni.

Ancora qualche giro d’uva, mentre si annunciano timidi i primi kiwi e cachi, mentre al Sud potrebbe non essere infrequente che si smaltiscano gli ultimi meloni.

Frutta selvatica

Tra i frutti selvatici suggerisco il frutto del corbezzolo, per chi ha la fortuna di trovarlo. Fruttifica nei climi miti, avvistato in Toscana e nel Cilento.

Beato chi ha a disposizione alberi di giuggiole (in Romagna, quasi tutti): è il loro momento.

Funghi e tartufi

Ultimo mese utile per la raccolta dei porcini. In compenso i boschi autunnali sono ricchi di vari tipi di russulagalletti, finferle, trombette dei morti e mazze di tamburo. Ultimamente ho visto che ci sono molte ‘gite micologiche’ che abbinano l’escursionismo alla scoperta del sottobosco e al riconoscimento delle specie commestibili: bella idea :)

Quanto ai tartufi, per il nero appenninico vi rimando allo scorzone, che diventerà ancora più profumato e saporito per chi ha pazienza di attendere a fine mese.

In compenso inizia ora la stagione del tartufo bianco piemontese (il più rinomato è quello d’Alba), ottima occasione per visitare le Langhe, il Monferrato e il Roero, e farsi viziare da abbinamenti enogastronomici in una bellissima zona.

Foto di copertina Az. Agricola Luigi Carella, di Sannicandro di Bari, produttore biologico di olio nella prima Murgia barese.
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Mezza piacentina e mezza milanese, un po’ selvatica e molto digitale. Sono un’ex cittadina apprendista di natura, con il neo della comunicazione. Soffro i veleni spacciati per innovazione, la fuffa romanzata bene e la bellezza che si estingue, non valorizzata.

3 commenti

  1. Ho riscoperto la pratica della pulizia dell’intestino con lo yoga e mi sono ricordata che anche la mia istruttrice me ne aveva date le istruzioni più di 10 anni fa. La metto in pratica al più presto.
    Antonella ho capito che condividiamo la stessa filosofia di vita che riporta alla terra e alle buone abitudini contadine dei nonni. Grazie

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