Ottobre è il mese dei colori caldi: dal giallo-arancio-rosso del manto fogliare degli alberi (dovuto alla clorofilla che si ritira) all’arancio della polpa della zucca, al rubino dei chicchi di melagrana, al beige delle noci, al castano delle caldarroste e nocciole tostate. Una palette che contraccambia l’abbassamento della temperatura con sfumature e atmosfere da focolare.
In questo periodo fa molto chic usare la parola foliage: in molti la considerano francese e così la pronunciano, subendo forse l’attrazione di perlage, dove la terminazione –age dà un senso di continuità, che ben si addice alla trascolorazione progressiva delle foglie.
Ho scoperto, con mia stessa sorpresa, che invece è una parola inglese, da pronunciarsi ˈfoʊliɪdʒ (senza la a!), che non significa altro che ‘fogliame’, senza altre sfumature se non la connotazione autunnale – sottinteso Foliage Fall, ‘caduta delle foglie’. Ed ecco spiegato anche l’etimo di autunno, Fall, che non significa altro che ‘cadere’ (l’inglese è una lingua molto pratica).
Esaudite le curiosità etimologiche, ecco cosa troviamo negli orti e che merita di riempire le nostre sporte.
Ortaggi
Ultimi fuochi dell’orto estivo quanto a peperoni, melanzane e pomodori; e poi, mi raccomando, addio fino all’estate prossima. Maturano con ricchezza di colori i nuovi peperoncini.
Nel frattempo al nord entrano di diritto le crucifere, ovvero tutta la famiglia dei cavoli, così apprezzata dai nutrizionisti per le sue proprietà antitumorali.
Cito e sintetizzo da Anna Villarini, Prevenire i tumori mangiando con gusto: «Questa vasta gamma di verdure … contiene due molecole molto studiate, che hanno dimostrato di avere la proprietà di detossificare l’organismo da sostanze cancerogene e di impedire l’evoluzione delle cellule precancerose». La prima controlla il metabolismo degli estrogeni (molti tumori sono estrogeno dipendenti, per esempio alcuni tipi di carcinoma mammario); la seconda favorisce la cosiddetta apoptosi, cioè la soppressione di cellule tumorali, e ha anche azione battericida contro l’Helicobacter Pylori, la cui presenza nello stomaco aumenta notevolmente la possibilità di sviluppare il carcinoma gastrico. Inoltre il consumo di crucifere si è dimostrato protettivo anche verso il tumore dello stomaco e del colon-retto.
Però attenzione:
Per godere appieno dei benefici di queste due sostanze è bene cuocere le Crucifere a vapore per poco tempo.
Diamo felici il benvenuto a tutti i cavoli a foglia come cappucci verdi e viola, cavolo verza, cavolo nero, cavolo riccio (detto anche ‘kale’), cavolo cinese, broccoli, al centro sud broccolo romanesco, friarielli, cime di rapa. Sono tutti ortaggi ‘da freddo’, dunque alle latitudini inferiori potrebbero iniziare a comparire più avanti, a seconda delle temperature e del meteo.
Si raccoglie la catalogna e, sul finire del mese, al centro sud, le puntarelle.
Tra le insalate radicchi, cicorie, canaste, lattughe.
Zucca, radicchi, noci iniziano felicemente a impadronirsi dei nostri menu. Vi incuriosisce la terna e vorreste tutto insieme in un’unica ricetta? Eccone una dal sito della Cucina Mancina, che segnalo per il ricco archivio, nonché per il motore intelligente di ricerca interna: Crema di zucca, radicchio e noci con il cuore.
A proposito di zucca, qui ho dato qualche trucchetto per armeggiare il sacro ortaggio senza tagliarsi le dita: Come pulire la zucca in modo facile e veloce.
Se invece cercate ricette, eccone qualcuna:
Gnocchi di zucca con crema di cannellini
Leggi la ricetta »
Gratin di miglio con zucca e cavolfiore
Leggi la ricetta »
Vellutata di zucca cremosa senza patate
Leggi la ricetta »Continuano il sedano, le bietole, le cime di rapa; iniziano i finocchi.
Tra gli ortaggi del sottosuolo abbiamo carote, barbabietole, rape, scorzonera, sedano-rapa.
Ancora tempo per fare scorta di patate, cipolle, aglio.
Legumi
Ancora fagiolini e fagiolane fresche, in tutte le loro varietà, da cucinare subito o essiccare o congelare per l’inverno.
Continua a essere il tempo per ceci e lenticchie del nuovo raccolto, ‘freschi’ di essiccazione.
Come cucinare i legumi: tutti i tempi di cottura e ammollo, per non sbagliare
Scopri »Frutta
Ottobre è il tempo delle mele – per citare un glorioso film – in tutte le varietà autunnali. Mi raccomando, chiediamo ai nostri produttori di farci assaggiare qualche cultivar antica: i frutti sono più saporiti, si conservano meglio e mantengono la biodiversità naturale dei nostri territori.
Le pere sono ancora disponibili, raccolte per lo più tra agosto e settembre.
Ci sarebbero anche mele e pere cotogne, che si consumano trasformate; ma facciamo che ne parliamo il mese prossimo, se no qui poi non c’è più spazio :)
Il superfood frutticolo di stagione è la melagrana, dalle note proprietà anti-infiammatorie e antiossidanti (più del tè verde, dicunt).
Arrivano anche le castagne, ricche di ferro e leggermente lassative, oltre che preziosa fonte glucidica: sono come dei carboidrati, ma senza glutine; come dei dolci, ma senza peccato. Si possono godere in caldarroste o al vapore o, sempre cotte, in ricette dolci e salate. Questo è il post dove parliamo di farine e dove trovarle.
Farina di castagne: come si produce, dove trovarla (artigianale) e come si usa
Scopri »Un modo per far scorta dei frutti del castagno veri e propri – se non si ha tempo di fare la castagnata come si faceva da piccoli – è recarsi alle varie sagre e feste di castagne in giro per le nostre province (prealpine e appenniniche, almeno).
Continuano a farsi cogliere noci e nocciole.
Stanno per maturare le olive, che però non si possono mangiare in quanto tali: vanno frante o messe in salamoia, dunque per apprezzare quelle di questo raccolto bisogna aspettare ancora un po’. Teniamoci pronti per l’olio nuovo, ma ne riparleremo il mese prossimo.
In arrivo i primi limoni.
Ancora qualche giro d’uva, mentre si annunciano timidi i primi kiwi e cachi, mentre al Sud potrebbe non essere infrequente che si smaltiscano gli ultimi meloni.
Frutta selvatica
Tra i frutti selvatici suggerisco il frutto del corbezzolo, per chi ha la fortuna di trovarlo. Fruttifica nei climi miti, avvistato in Toscana e nel Cilento.
Beato chi ha a disposizione alberi di giuggiole (in Romagna, quasi tutti): è il loro momento.
Funghi e tartufi
Ultimo mese utile per la raccolta dei porcini. In compenso i boschi autunnali sono ricchi di vari tipi di russula, galletti, finferle, trombette dei morti e mazze di tamburo. Ultimamente ho visto che ci sono molte ‘gite micologiche’ che abbinano l’escursionismo alla scoperta del sottobosco e al riconoscimento delle specie commestibili: bella idea :)
Quanto ai tartufi, per il nero appenninico vi rimando allo scorzone, che diventerà ancora più profumato e saporito per chi ha pazienza di attendere a fine mese.
In compenso inizia ora la stagione del tartufo bianco piemontese, di cui il più rinomato è quello d’Alba: ottima occasione per visitare le Langhe, il Monferrato e il Roero, e farsi viziare da abbinamenti enogastronomici in una zona meravigliosa.
Ho riscoperto la pratica della pulizia dell’intestino con lo yoga e mi sono ricordata che anche la mia istruttrice me ne aveva date le istruzioni più di 10 anni fa. La metto in pratica al più presto.
Antonella ho capito che condividiamo la stessa filosofia di vita che riporta alla terra e alle buone abitudini contadine dei nonni. Grazie
Grazie Laura, benvenuta!