Ortaggi di fine estate di Luca Zanotti: Butternut e angurie.

Frutta e verdura di stagione di settembre

di | 12 settembre 2018

Settembre: la parola chiave è transizione.

Settembre è un mese di transizione. Che per me, a scanso di equivoci, è un termine molto bello e positivo, che evoca equilibrio, dinamismo, evoluzione. Ma come può essere in equilibrio qualcosa che cambia, si muove, transita da una condizione all’altra? Può esserlo, nel momento in cui comprendiamo – inizialmente con qualche dissesto – che l’equilibrio non è una condizione statica, ma dinamica, di bilanciamento continuo.

Il simbolo migliore per rappresentare questo stato è l’equinozio, ovvero il momento in cui giorno e notte si equivalgono. Succede due volte l’anno, in marzo e in settembre: tutto il resto del tempo è una tensione progressiva verso questa bilancia perfetta, che dura il lasso di 24 ore.

Ci avviciniamo poco a poco alla chiusura del ciclo: se in primavera ci si muove verso una rinascita della natura, in autunno si va lentamente verso il letargo e ci si prepara al riposo vegetale.

È questo anche il momento in cui l’esubero degli ortaggi e della frutta estiva trova il suo compimento nella preparazione di passate, conserve e ogni genere di trasformati, da accantonare in vista dell’inverno. Ottime anche le composte di bacche e frutti selvatici che maturano in questo periodo, come more e sambuco, vedi sotto.

Ortaggi

Siamo nel passaggio tra la fine dell’orto estivo e l’inizio di quello invernale.

Troviamo bietole, carote, porri, sedano, i primi cavoli (nero e cappuccio, quest’ultimo da consumare crudo), poi ancora cetrioli, melanzane, peperoni, le ultimissime zucchine. Compare il radicchio, che accompagna le altre insalate come lattughe, cicorie e rucola. A pieno titolo possiamo trovare cime di rapa, rape e ravanelli, così come spinaci (in seconda raccolta).

Ci sono ancora pomodori, soprattutto da sugo, e continuano le patate, oltre a cipolle a aglio.

Venendo invece all’ortaggio principe dell’autunno, la zucca: le prime zucche erano comparse già dall’inizio di agosto, ma è solo in questo raccolto che si fanno davvero colorate e saporite, dopo aver accumulato tutto il caldo estivo.

Tra fine agosto e settembre completano la maturazione anche i peperoncini.

Legumi

In questo periodo possiamo approfittare di fagiolini e fagioli freschi. Questi ultimi si possono anche congelare o far essiccare.

In compenso, se troviamo i legumi come ceci e lenticchie (che non si mangiamo freschi, ma solo secchi), dovrebbero essere quelli essiccati del nuovo ciclo, se frequentate il produttore che ve lo garantisce – io ce l’ho!

Frutta

Mentre angurie e meloni stanno finendo, prosperano i fichi e l’uva da tavola.

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Foto mia. Uva sana-e-buona per gentile concessione di amici e fichi di un trascuratissimo quando prodigo albero a 1.5 km a Nord del mio ‘ufficio’ (cioè la val Nure).
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Uva sangiovese coltivata a Santarcangelo di Romagna da Dal Fatourin ed esposta sui banchi alla Biofera di Canzo.

Prima, però, un proclama a caratteri cubitali:

Il periodo giusto per mangiare l’uva è questo.

Ecco, l’ho detto. L’uva di altre stagioni non è naturale e facile che sia ‘spinta’, per non dire avvelenata.

Le vendemmie sono in corso e c’è chi ti fa assaggiare la propria dolcissima uva sangiovese, sottraendola alla macerazione :-)

Continua la stagione delle pere e inizia a pieno titolo quella delle mele, soprattutto nelle varietà estive, più sugose (tipicamente, la famiglia delle Gala) che a differenza delle altre non si mantengono fino alla prossima primavera e la cui conservabilità si aggira intorno alle 4 settimane circa dalla raccolta.

Si trovano anche pesche settembrine, prugne e susine. Al Sud ci sono i fichi d’india, mentre il Nord vanta le buonissime giuggiole, frutto un tempo diffusissimo e ora in via di estinzione.

In questo periodo maturano anche le mandorle e le nocciole. Dunque facciamo fuori in qualche modo le vecchie forniture in dispensa e aggiudichiamoci i frutti nuovi.

Frutta selvatica

Di nuovo more, lamponi, mirtilli tardivi. Con le bacche del sambuco si possono fare sciroppi e marmellate.

Piccolo cadeau: la marmellata di more di rovo e la marmellata di sambuco di Claudia di GranoSalis.

Funghi e tartufi

È il trionfo di porcini, finferli e trombette dei morti (detto anche tartufo dei poveri).

A proposito di tartufo, sugli Appennini si trova lo scorzone. Da fine settembre trionferà sua maestà il tartufo bianco d’Alba.

Erbe aromatiche

Entro fine mese conviene raccogliere tutto il basilico (che andrà a seme) e farne del gran pesto.

Ottime in questo periodo ancora menta, melissa, origano e prezzemolo, che si possono far essiccare, in ombra e all’asciutto, per l’utilizzo invernale.

Foto di copertina di Luca Zanotti, Zanotti BIO, che sul suo bellissimo canale Instagram la commenta così: «Le ultime angurie sono il segnale inequivocabile della fine di un ciclo, tanto come le zucche lo sono dell’inizio di un altro… Del resto niente fa più autunno di una butternut! Il respiro sacro delle stagioni, il ritmo del tempo, la natura che cambia forma e resta sempre la stessa. Transizione».

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Antonella Gallino

Mi piace mettere in contatto persone, talenti e territori. Credo poco nella verità, molto nelle interpretazioni. Aborro i supermercati e i veleni, soprattutto quelli invisibili. Da anni mi documento, frequento produttori e mercati contadini, tempesto tutti di domande, poi assaggio con il palato e verifico con lo stomaco. Mi piace chi parla chiaro e con trasparenza, chi era già biologico prima del trend e chi lo diventa perché ci crede.

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