I primi freddi chiamano tante cose: la copertina sul divano la sera, le tazze fumanti tra le mani, i mucchi di vestiti misto estate-inverno in qualche punto della casa, per chi come me non si decide mai a fare il cambio di stagione in tempi decenti.
Ma soprattutto chiamano un cambiamento radicale in cucina: nelle ricette, nelle cotture, negli ingredienti. E chiamano a gran voce la zucca, uno degli ortaggi più versatili della stagione fredda.
Con la zucca si può fare di tutto. Dal pane alle vellutate, dai contorni arrosto al carpaccio, dalle torte dolci ai risotti. Si possono usare anche come soprammobile, belle come sono: la sorte, per diverse settimane, della zucca che è poi finita in questi gnocchi che vi racconto tra poco.
La zucca è infatti uno di quei cibi serbevoli, che una volta raccolta in estate può arrivare a conservarsi anche fino all’estate successiva, senza subire danni nella polpa interna. La sua scorza dura preserva alla perfezione il cuore arancio e dolce, a lungo e anche senza refrigerazione.
Gli gnocchi di zucca vengono il più delle volte preparati con le patate. La zucca, insomma, non è vera protagonista, ma un’aggiunta colorata al classico gnocco di patate. Nella ricetta che vi propongo viene usata invece in purezza, ma sono necessari degli accorgimenti: l’impasto sarà molto diverso da quello dei classici gnocchi, ed è importante resistere alla tentazione di aggiungere più farina perché diventi lavorabile come ci immaginiamo, pena ritrovarsi nel piatto delle pietre a malapena commestibili.
Accettiamone l’umidità, lavoriamolo con un cucchiaio e tutto andrà come deve ;)
Ingredienti
- 1 kg zucca pulita dai semi (equivale a circa 450 g di polpa cotta)
- 200 g farina semintegrale di grano tenero
- 300 g fagioli cannellini lessati
- 2 mestoli acqua di cottura dei fagioli
- 1 spicchio aglio
- salvia fresca
- olio di oliva extra vergine
- noce moscata
- sale marino integrale
- pepe nero macinato al momento
Istruzioni
- Tagliate la zucca in fette di 2 cm circa, poggiatele su una teglia rivestita di carta da forno e cuocetele a 180° per 25-30 minuti (se possibile giratele a metà cottura). Lasciatele raffreddare, eliminate la buccia e schiacciate le fette con uno schiacciapatate, reciperando tutti i residui che restano attaccati sul fondo.
- Servendovi di un cucchiaio, mescolate la zucca alla farina e alla noce moscata. Non aspettatevi il classico impasto da gnocchi di patate: questo resterà morbido e troppo appiccicoso da lavorare con le mani, se non molto brevemente a fine impasto, per amalgamarlo meglio. Resistete alla tentazione di aggiungere farina.
- Dedicatevi alla crema di cannellini: passate con un passaverdure i fagioli lessi e già salati, meglio se caldi o tiepidi, unendo due mestoli circa della loro acqua di cottura e qualche macinata di pepe. Otterrete una crema grossolana, che abbia la consistenza di un sugo: se vi sembrasse opportuno, aggiungete ancora acqua o fagioli. In alternativa, frullate i fagioli con un frullatore a immersione, ma a scatti, fermandovi a una consistenza non troppo vellutata. Tenete in caldo.
- Rosolate l’aglio sbucciato e schiacciato con l'olio e una manciata di foglie di salvia, in una padella sufficientemente grande per accogliere gli gnocchi; eliminate aglio e salvia e tenete l’olio in padella.
- Versate gli gnocchi uno alla volta in acqua a bollore e salata, formandoli velocemente al momento con l'aiuto di due cucchiaini bagnati. Quando affiorano in superficie sono cotti: quando iniziano a salire, interrompete la formatura e trasferite gli gnocchi cotti in padella a fuoco ancora spento, scolandoli bene con una schiumarola. Continuate fino a che l’impasto sarà finito.
- Rosolate gli gnocchi a fiamma alta, agitando la padella, infine conditeli con la crema di fagioli calda, aggiungete delle foglie di salvia fresca e servite.
Tra le tantissime varietà coltivate, la mantovana è di certo una delle mie preferite, con la sua polpa consistente, coloratissima e ricca di sapore. La prendo a L’Orto di San Leonardo di Asciano (SI), una microazienda familiare che ho già citato nell’articolo sulla passata di pomodoro fatta in casa.
La farina è la mix di grani teneri antichi semintegrale del Podere Pereto, di Rapolano Terme (SI), come anche i fagioli cannellini, ma mi è capitato di usare anche la farina, sempre di grani teneri antichi, dell’Az. Agr. Floriddia, situata più a nord a Peccioli (PI), non lontana da Volterra. Floriddia collabora con istituti di ricerca, agronomi e genetisti per la ricerca sul campo (nel vero senso della parola, con appezzamenti sperimentali seminati con miscugli di grani) per studiare l’adattabilità varietale a territori specifici, superando uno dei pilastri della granicoltura industriale, che vuole le stesse varietà selezionate ovunque, forzando terreni diversi ad adattarsi al seme, e non viceversa, come sarebbe naturale. Il mulino è interno, così come il pastificio, che produce una pasta di grani antichi tra le più buone, sane e saporite della Toscana.
Per le spezie mi affido ad Altromercato, tanto più che le vendo per lavoro, nei punti vendita della cooperativa di piccola distribuzione MondoMangione, a Siena. Sono da commercio equo, prodotte in Sri Lanka tramite progetti di economia solidale; le noci moscate in particolare sono eccezionali, confezionate ancora nel loro guscio, perché l’aroma sia preservato al massimo. Le trovate in tutta Italia nelle botteghe di commercio equo.
Come pulire la zucca in modo facile e veloce
Scopri »
