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Onora il padre e la ‘Madre’

di | 11 agosto 2014

A proposito di lievito madre, lievito di birra, corsi di panificazione naturale.

Non sono proprio la più titolata a parlare di pane e panificazione, dal momento che ho una gluten sensitivity conclamata. Ma forse, proprio per questo, sono molto selettiva, e soprattutto lo sono il mio stomaco e il mio sistema immunitario. Diciamo che, se fossi un tester, il grosso dei pani industriali in circolazione verrebbero bocciati o segnalati all’Organizzazione Mondiale della Sanità.

Sull’argomento non aggiungerò nulla a quello che si può già trovare in rete, che è tantissimo. Mi limiterò a recensire alcuni siti chiave e a dare un orientamento sintetico, a dir poco elementare, che segue.

Premessa – Avete presente la canzoncina Per fare un tavolo, ci vuole il legno? Ecco, è un caso simile. Per fare il pane ci vogliono un metodo di cottura e un impasto; per fare un impasto ci vuole la farina (e un lievito, a meno che non vogliate fare il pane azzimo);* per fare la farina ci vogliono i chicchi; per fare i chicchi bisogna coltivare il cereale.

Segreto – Quante più variabili di questo elenco riuscite a conoscere o governare, voi o i vostri panificatori di fiducia, tanto più vi mettete in corpo un alimento realmente digeribile e nutriente. Altrimenti statene alla larga, o limitatelo il più possibile.

C’est tout.

Pastamadre.net

Questo sito per noi ha la palma, il monopolio, l’esclusiva; insomma, è la massima autorevolezza sul tema. Datemi pure altri indirizzi e altre fonti da consultare sull’argomento, ma il mio cuore resterà sempre lì, al blog di Riccardo Astolfi. [Aggiornamento 2017: nel frattempo Riccardo ha chiuso il blog, ma per fortuna c’è il suo libro, vedi sotto].

Sarà che questo progetto l’ho visto nascere, qualche anno fa, e – lasciatemi dire – lievitare; sarà che l’iniziativa è nata in sordina, con modestia, con il solo scopo di procurare un beneficio collettivo (procurarsi il lievito madre, con cui poi imparare a fare il pane); sarà che tutto questo successo non era scontato e che non è da tutti intuire il potenziale di un evento come il Pasta Madre Day, che in pochi anni ha acquisito la risonanza di una festa nazionale…

Sta di fatto che ad oggi gli spacciatori di PM sono oltre 2mila e Riccardo Astolfi è acclamato dai panificatori della rete (allievi o esperti) come una specie di guru. E il sito è una miniera di informazioni, ricette e approfondimenti, che vanno tutti nella direzione di una sana e corretta alimentazione, dagli approvvigionamenti alle tecniche.

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Non solo. Il 30 aprile di quest’anno il tutto è stato condensato in un libro, Pasta Madre, considerato da molti, e a buona ragione, il volume definitivo sull’argomento. Per il suo lancio, l’Autore ha potuto permettersi slogan provocatori come: «Con la manitoba sono bravi tutti», «L’unico miglioratore che uso è la passione», che tenevano a distanza facili espedienti e scorciatoie anti-qualità. Però attenzione: non è un volume specialistico, complicato, per esperti; tutt’altro: è una guida che ti fa venire una gran voglia di mettere le mani in pasta.

Mille i modi per procurarselo: il sito di Guido Tommasi Editore, i bookstore on-line, le librerie cittadine. Per i più avidi e curiosi, tra cui mi colloco, qui c’è una generosa anteprima, che da sola basta a invogliarci, per chi non fosse già (s)edotto.

Lievito madre o lievito di birra?

La questione è solo apparentemente oziosa, non a caso in rete c’è una certa querelle. Il problema si pone dal punto di vista del gusto (io non vado pazza per il lievito di birra, anzi, a dirla tutta, mi basta annusarlo per avere mal di testa; ma so che ci sono dei bambini, o degli ex bambini, che se lo divorano crudo a cucchiaiate); da quello della resa, soprattutto in termini di stabilità, velocità e sofficità (per es. la pizza ‘chiamerebbe” il l.d.b.); e dal punto di vista nutrizionale.

Per capirci qualcosa citiamo in causa un articolo del professor Matteo Giannattasio, medico e agronomo che firma una bella rubrica su Il pasto nudo apprezzabile per serietà ed equilibrio.

Volete qui una sintesi, perché non avete modo di leggerlo? Bè, la vittoria a favore della pasta madre è schiacciante.

Il pane lievitato con la pasta madre è più acido di quello lievitato con lievito di birra (pH 3,8-4,6 rispetto a 5,3-5,8), perché contiene acido lattico e acido acetico (preciso che questi due acidi organici non acidificano il nostro organismo perché sono rapidamente trasformati in acqua e anidride carbonica); ha odori e sapori più complessi e gradevoli (per i palati raffinati, ovviamente); si rafferma più lentamente e resiste molto di più alla contaminazione da parte di batteri e muffe; è più digeribile, ha un indice glicemico più basso e non contiene fitina.**

Il difetto principale? «La sofficità non è esasperata, ma è quella giusta che invoglia alla masticazione (funzione che stiamo perdendo insieme a quella motoria, con tutte le sue conseguenze sul piano non solo digestivo, ma probabilmente anche cognitivo)».

E questa conclusione, così sintetica e fulminante, vale, da sola, la nostra stima.

Dove imparare

I corsi di panificazione naturale sono tanti e continuano fortunamente a moltiplicarsi. Facile che ci sia qualcosa anche vicino a casa vostra. Ma come facciamo a citarli qui tutti? Ne citiamo uno solo, in modo del tutto arbitrario; ed è pure già trascorso (ma periodicamente viene riproposto). Per giustificare la scelta, vi invito a rispondere con me a 2 domande.

Domanda 1: Dove ricordate di avere mangiato l’ultimo pane strepitoso della vostra vita? Facile che fosse in Trentino Alto-Adige. Ma dove, in Trentino o in Alto Adige? È indifferente: lì, il pane lo sanno fare. Anche altrove, eh, per carità. Però, lì, il rischio delusione è quasi azzerato.

Domanda 2: A chi debbo l’immagine in evidenza per il post? Al Mas del Saro, un’azienda agricola biologica nella selvaggia valle dei Mocheni (TN), dove ti insegnano anche, tra le altre cose, a fare il pane, regalandoti una pasta madre che viene rinfrescata da 45 anni (più agée di me, ndr). Bella e invitante anche la locandina, di cui scegliamo di mostrarvi la versione internazionale, così impariamo cosa vuol dire sourdough.

Mas del Saro - Laboratorio di panificazione naturale
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I simpatici gestori di questo maso aggiornano spesso la pagina FB, tengono un blog di sopravvivenza in montagna e ospitano woofers. Motivo in più per indirizzare loro tutta la nostra stima.

* Azzimo, senza lievito, è il pane della Pasqua ebraica, a memoria del pane rapido, istantaneo, che fu cotto prima della fuga dall’Egitto; lo stesso procedimento è poi confluito anche nell’ostia.
Curiosità per noi linguisti: azzimo (dal greco àzymos, senza lievito, senza fermento) non c’entra nulla con azzimato, cioè agghindato (dal provenzale azesmar, ben disporre, acconciare).

** Fitina: è un discorso lungo e, volendo, complesso, legato in particolare all’assorbimento di alcuni minerali importanti come ferro e calcio. L’acido fitico è una sostanza presente in tutti i semi integri (cereali integrali, legumi e semi oleosi), buona per accompagnare la germinazione del seme in natura, meno buona per la nostra digestione, soprattutto in certe particolari condizioni come nel caso dei neonati e delle gravide. In un’alimentazione sufficientemente variata e variegata, il problema non si pone. Per ridurne gli effetti indesiderati, possono essere utili alcuni accorgimenti: ammollo, cottura prolungata, germogliatura e, appunto, fermentazione. NB: In alcuni studi più recenti l’effetto di questa sostanza è persino rivalutato come benefico (cfr. Carlo Guglielmo, Il grande libro dell’ecodieta, Edizioni Mediterranee 2011, p. 155).

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Antonella Gallino

Mi piace mettere in contatto persone, talenti e territori. Credo poco nella verità, molto nelle interpretazioni. Aborro i supermercati e i veleni, soprattutto quelli invisibili. Da anni mi documento, frequento produttori e mercati contadini, tempesto tutti di domande, poi assaggio con il palato e verifico con lo stomaco. Mi piace chi parla chiaro e con trasparenza, chi era già biologico prima del trend e chi lo diventa perché ci crede.

3 Responses to “Onora il padre e la ‘Madre’”

  1. Perché non metto piede a EXPO. E non datemi della radical-chic - ConsideroValore – Guida ai produttori biologici, naturali e artigianali

    […] che dice mi piacciono molto, siamo in sintonia e imparo continuamente. L’avevo già incensata qui, a proposito di lievito madre e panificazione, di cui è un’autorità indiscussa. Eppure Vea è un’ex cittadina convertita […]

  2. Alessia

    Grazie a Vea del MAS del Saro anch’io sono entrata nel club della pasta madre! E che pane!

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