Passata di pomodoro fatta in casa

passata di pomodoro fatta in casa

Diciamocelo: i più furbi aspettano settembre per fare la passata di pomodoro in casa. Il clima inizia a essere più clemente, il caldo torrido di agosto lascia spazio alle prime giornate fresche e affrontare fuochi e pentoloni roventi diventa di certo più sostenibile.

Come fare la passata in casa

Fare la passata in casa è più facile di quanto si pensi, basta prendersi il tempo necessario, e condire i pomodori non con sale o basilico (che la passata, secondo me, va fatta rigorosamente al naturale perché si adatti a ogni preparazione futura in cui verrà usata), ma eventualmente con la compagnia giusta, organizzando magari una pomodorata collettiva con parenti o amici.

Riempire le bottiglie per le stagioni a venire è un gesto antico, ma sempre meno replicato da noi contemporanei, abituati a trovare tutto disponibile sugli scaffali dei supermercati. Recuperare questo e tanti altri gesti ha un valore profondo, quello di riportarci a contatto con i metodi di produzione e col tempo e l’impegno che richiedono, se non direttamente con la coltivazione della materia prima. Questo insieme di cose è in grado di restituirci il rispetto per il cibo che portiamo in tavola, quando troppo spesso viene perso.

vasetti da conserva

Preparazione 5 ore
Chef Claudia Renzi

Ingredienti

  • 10 kg pomodori da salsa maturi

Istruzioni

  • Lavate e sterilizzate le bottiglie passandole in forno a 100° per una decina di minuti, o bollendole in acqua. Lavate e asciugate bene i tappi e teneteli da parte coperti da un canovaccio asciutto e pulito. Se avete tappi già usati potete riutilizzarli, ma solo se in perfette condizioni: il rivestimento interno deve essere integro, e il bordo non deformato o ammaccato. Per maggior sicurezza, comprate tappi nuovi.
  • Lavate i pomodori e metteteli in una o più pentole tagliati in quarti. Accendete il fuoco e lasciate appassire i pomodori girando spesso per pochi minuti con un cucchiaio di legno, giusto il tempo di ammorbidirli e di vedere che la buccia si stacca facilmente.
    Passateli col passapomodoro. Raccoglietene gli scarti per ripassarli di nuovo, ed eventualmente ancora altre volte, fino ad ottenere il massimo della polpa. Se potete, filtrate la polpa foderando un grosso colino o uno scolapasta con un canovaccio, per eliminare un po’ di liquido e ottenere una conserva ancora più concentrata.
  • Rimettete la polpa ottenuta in pentola e fatela cuocere a fuoco basso per 10-15 minuti dal bollore, in modo da farla addensare un po’. Imbottigliatela ben calda e tappate subito le bottiglie tenendole con un canovaccio per non scottarvi. Foderate il fondo e i lati di una grossa pentola di alluminio con dei canovacci, poi sistemate le bottiglie cercando di far passare delle pieghe di tessuto tra una e l’altra: in questo modo eviterete che di rompano sbattendo tra loro in bollitura.
  • Riempite il pentolone d’acqua fino a coprire completamente le bottiglie. Accendete il fuoco e portate a bollore, poi lasciate bollire 30 minuti. Spegnete e lasciate raffreddare l’intera notte. Il mattino dopo tirate fuori le bottiglie dalla pentola e verificate che si sia creato correttamente il sottovuoto, altrimenti richiudete bene e bollite nuovamente. Etichettate e conservate al fresco e al buio in dispensa.

Note

Consumate le conserve entro l'anno, e una volta aperte le bottiglie conservatele in frigo e consumate la passata entro 3-4 giorni. La naturale acidità del pomodoro impedisce lo sviluppo del botulino, ma per maggiore sicurezza, in caso di utilizzo di cultivar meno acide, potete aggiungere poco succo di limone (circa un cucchiaino per ogni litro di passata). In ogni caso con la cottura il botulino viene inattivato, ad esempio usando la passata per un sugo.
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Dove trovare una passata di pomodoro ‘consapevole’

Va da sé che esiste sempre l’alternativa dell’acquisto, per chi non riesce a prendersi il tempo di pomodorare in autonomia. Ma che sia anch’esso consapevole, e sul pomodoro di consapevolezza ce ne vuole un bel po’, viste le condizioni lavorative riservate ai raccoglitori del Sud Italia e al suolo, sempre più martoriato da fertilizzanti e fitofarmaci.

Sul fronte delle salse caporalato-free continua ad essere attivo e vitale il progetto SfruttaZero, connesso alla rete FuoriMercato. La campagna di preacquisto si è già conclusa, ma resta la possibilità di fare scorta di passata e di pelati anche ora.

E poi ci sono i piccoli produttori, quelli che conosciamo personalmente e lavorano sotto la luce del sole, senza nascondere malefatte agricole e sociali. Negli anni ho usato i pomodori di diversi produttori vicini alla mia zona, quella del senese:

  • La Selva, bio da 40 anni, che coltiva ortaggi sulla costa grossetana. Vende i pomodori da salsa, ma anche le conserve prodotte in proprio.
  • Il Podere Pereto, bio da 30 anni a Rapolano Terme (SI), che oltre a grani antichi, legumi e molto altro ha da qualche anno una buona produzione di pomodori e altre verdure, che trasforma in proprio ricavando passate e salse deliziose, che vende a privati e aziende.
  • Un microproduttore, L’Orto di San Leonardo di Asciano (SI), dove una famiglia di origini lucane ha una piccola produzione di ortaggi (non di trasformati) per i rivenditori locali. Non ha una vera e propria vendita diretta, ma se capitate da Maria ditele che vi manda Claudia ;)
Consulta anche i piccoli produttori di passata di pomodoro sulla mappa di ConsideroValore.it.

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Claudia Renzi

di

Scrivo di cucina naturale, erbe spontanee, autoproduzione e filiera corta sul mio blog granosalis.org dal 2012. Romana trapiantata nella campagna senese, conduco corsi di riconoscimento e utilizzo delle piante selvatiche e corsi di cucina naturale. Lavoro nella piccola distribuzione di prodotti bio e locali, prevalentemente da piccoli produttori, a Siena.

Considero Valore

Antonella Gallino, fondatrice di Considero ValoreHo creato questa guida per aiutare le persone a mangiare meglio e per valorizzare i piccoli contadini seri che ci circondano: una miniera di invisibili. Credo nel km zero e nella spesa di relazione, a patto che rispetti l’ambiente. Mi adopero in giro per una spesa più sana e più umana. La cucina che amo? Quella condivisa, con ingredienti e persone sincere.

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