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Quiche vegana con asparagi, fagioli cannellini e zafferano

di | 16 aprile 2018

Torta salata 100% vegetale con il fiore all’occhiello dell’orto di aprile, primizia del raccolto primaverile: gli asparagi. Piatto completo contenente verdura di stagione, carboidrati e legumi, per un apporto completo di proteine vegetali. #AsparagoPiacentino #AsparagoChePiace

Asparago, germoglio di aprile

Tempo di primavera, tempo di verdure nuove, di germogli e quindi di asparagi, il cui nome, letteralmente, significa germoglio (dal persiano asparag).

Pianta ricca di proprietà diuretiche e depurative, volevo testarla in una ricetta vegana nuova ma semplice, un piatto ricco e un po’ fiorito per valorizzarne il gusto e l’aspetto e anche, ovviamente, per divertirmi, perché quando finalmente riesco a prendermi del tempo per cucinare il mio obiettivo è di godermelo al massimo :-)

Pasta brisé

Per la pasta brisé, seguendo la ricetta sotto si possono fare diverse variazioni, in base a gusti e disponibilità casalinghe. Io ho inserito anche erbe e semi e il risultato era così buono da farmi pensare che potrei usarla anche per dei biscotti salati.

Quiche aromatica allo zafferano

Per il ripieno della quiche volevo preparare una crema dorata e aromatica e ho quindi scelto come sapore principale lo zafferano. Mi ha ispirato una citazione di Aldobrando da Siena, medico in Francia nel XIII secolo, che ho scoperto dal blog Timo e Lenticchie:

«De li sparasi: Togli li sparasi e falli bollire, quando sono bolliti, ponili a cuocere con aglio, cipolle, sale e zafferano e spezie trite».

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Quiche vegana con asparagi, fagioli cannellini e zafferano


Portata Piatto principale, Piatto unico
Cucina Cucina vegana naturale
Preparazione 30 minuti
Cottura 40 minuti
Tempo totale 1 ora 10 minuti
Porzioni 4 persone
Chef Laura Milanese

Ingredienti

Pasta brisé

  • 350 g farine biologiche miste a piacere; io ho usato 150 g di farina di frumento integrale, 160 di frumento tipo 1 e 40 g di farro moncocco
  • 30 ml olio evo (corrispondono circa a 3 cucchiai da minestra = C)
  • 30 ml olio di girasole (3 C)
  • 100 ml acqua naturale a temperatura ambiente
  • mix di erbe tritate a piacere
  • 10 g semi girasole
  • 1 pizzico sale

Besciamelle vegetale con aggiunta di cannellini

  • 250 g latte di riso
  • 200 g fagioli cannellini
  • 20 g farina di riso
  • 20 ml olio evo (2 C)
  • zafferano a piacere
  • noce moscata a piacere
  • sale qb

Asparagi

  • 400 g asparagi
  • 1 spicchio aglio o più, a piacere
  • qb olio evo
  • qb sale

Procedimento

  1. Pasta brisé
    Ho mixato gli ingredianti sopra in un robot da cucina e poi li ho impastati per qualche minuto a mano, facendo una palla che ho avvolto nella pellicola trasparente per il tempo necessario a preparare ripieno.

  2. Besciamelle vegetale con cannellini
    Mescolare in un pentolino la farina con l'olio, aggiungere pian piano il latte e far cuocere a fuoco lento mescolando fino ad ottenere una crema densa.

    Una volta che la base è pronta aggiungere i cannellini e passare al mix.

  3. Cottura degli asparagi
    Ho pulito gli asparagi dalla terra e a cui ho tagliato la parte legnosa. Li ho cotti in piedi in acqua bollente, lasciando fuori le punte (in modo che si cuocessero al vapore), ma un po' meno del tempo necessario (8-10 min) perché volevo insaporirli poi in padella con aglio, olio e sale.

  4. Riversamento nello stampo e cottura finale in forno
    Quando ho ottenuto base, crema e asparagi pronti ho preso uno stampo da crostata di 26 cm di diametro e due pirottini, li ho oliati e infarinati e li ho rivestiti con la pasta, la crema e gli asparagi e infine ho informato a 180° per 35-40 minuti.

Note

Olio nella pasta brisé 

Riguardo all’olio per la pasta brisé, la dose totale di 60 ml (circa 6 cucchiai colmi da minestra, di cui 3 di olio evo e altrettanti di olio di girasole*), può essere aumentata a 8 cucchiai in tutto per ottenere un risultato più fragrante.

* Estratto e deodorato al vapore.

Se non si ha a disposizione l’olio di girasole o un altro olio di semi biologico (vinacciolo o mais), si può usare al 100% olio extravergine di oliva.

Scarto degli asparagi

La parte di scarto degli asparagi, invece che buttata, può essere riutilizzata dopo una bollitura più lunga che la intenerisca, passata al mix e utilizzata per creme, risotti, flan.

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Con questa ricetta partecipo al concorso “ASPARAGO a colazione, pranzo e cena!​” promosso dal
Consorzio dell’Asparago Piacentino.

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Laura Milanese

Laura Milanese

Cucinare mi è sempre piaciuto. Mette insieme tante cose: amici intorno a una tavola, fantasia di fronte a una dispensa non sempre rifornita, silenzio e concentrazione quando la testa è troppo piena e la mano a toccare la materia, a scoprire il mondo. Imparo provando e cercando, senza paura di fare errori perché in cucina non si sbaglia mai, si scopre sempre. Il gusto, la salute, qualche giro fra i campi e i racconti di contadini italiani e francesi mi hanno orientata da anni a provare una cucina diversa da quella a cui ero abituata: più semplice ed essenziale, ma che cerchi di tenere insieme il nuovo con la tradizione.

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