Tagliatelle con pesto di fave e burro di mandorle (vegan)

Quando ho fatto assaggiare questo piatto a mia madre, una delle sue prime domande è stata: «Ma ci hai messo del parmigiano, vero?!» «Eh no, mamma! Sono proprio le mandorle!»

Eh sì, le mandorle sono incredibili, così carnose e sapide non fanno mancare per nulla una grattata di parmigiano sulla pasta, anzi! Ho preparato anche una piccola ciotola a parte con del gomasio di mandorle da aggiungere a piacere ed è andato a ruba. Insieme al pesto di fave avanzato, lo abbiamo finito con le mie gallette fatte in casa e pane per farne tartine.

Burro di mandorle di Toritto, anzi ‘Filippo Cea’

In questa ricetta ho usato il burro di mandorle di Armienti bio, un’azienda artigianale biologica della provincia di Bari che Antonella ha conosciuto e assaggiato a Officinalia, innamorandosi di questo prodotto fatto di sole mandorle per l’85% e 15% olio extravergine di oliva, versatile per il dolce e il salato. Come potete vedere dalle foto, è cremoso e denso nello stesso tempo, spalmabile ma ben consistente.

Per le mandorle ho usato sempre le loro,* nella versione sgusciata che ho pelato io (è facile, vi insegno come si fa), che ho trovato buonissime e ho pensato di trattare come un gomasio, per valorizzarne ancora di più il sapore e per darne una reinterpretazione inedita che si presta a essere distribuita a pioggia, sulla pasta o dove si vuole.

Una ricetta vegan, semplice e flessibile

La ricetta è semplice, fatta di diversi passaggi non tutti obbligatori. Per esempio la pasta fatta a mano può essere rimandata a un’occasione in cui si ha più tempo e intanto sostituirla con una buona pasta di grano duro che si ha già in casa, meglio se di un pastificio artigianale che sceglie ottime materie prime e lavora la pasta a lenta essiccazione.

Lo stesso si può dire del gomasio di mandorle: non è indispensabile, il pesto con le fave e burro di mandorle è già molto saporito.

Anche la crema di bucce di fave emulsionata con olio e limone: è buonissima e arricchisce il piatto, ma non ne è il cuore.

Comunque sia la vostra giornata, con più o meno tempo da dedicare alla cucina, ecco qui la ricetta e i consigli per velocizzare al massimo la preparazione.

Portata Primo piatto

Cucina Vegetale 100%

Porzioni 3

Chef Laura Milanese

Ingredienti

Pesto di fave

• 800 g fave in baccello corrispondenti a circa 180 gr di fave sgusciate
• 2 cucchiaini abbondanti burro di mandorle Armienti Bio
• 1 goccio olio evo
• aglio
• limone
• 1 pizzico sale (secondo i gusti)

Crema di bucce di fave

• tutti i baccelli residui dalla pulitura

Gomasio di mandorle

• a piacere mandorle sgusciate o pelate
• qb sale

Pasta fatta in casa

• 100 g farina di semola grano duro
• 100 g farina di grano duro integrale senatore Cappelli
• 100 ml acqua naturale calda
• 1 cucchiaio olio evo
• 1 pizzico sale

Istruzioni

Pesto di fave e burro di mandorle

• Sgusciate i baccelli e teneteli da parte. Mettete a bollire sul fuoco un pentolino con dell’acqua sufficiente a scottarvi le fave per 5 minuti circa. Scolate le fave e raffreddatele sotto l’acqua fredda prima di sbucciarle. 
• Saltate le fave sbucciate in padella con aglio e olio, aggiungete un po' di sale alla fine.
• Mettete le fave, il burro di mandorle, il sale e una spruzzata di succo di limone in un frullino o in un mortaio, fino a ottenere un pesto della consistenza desiderata. Se lo volete più morbido, potete aggiungere un po’ di acqua naturale e un goccio di olio evo. Assaggiate sempre per controllare il sale.
  

Crema di bucce di fave

• Bollite le bucce in acqua fino a quando le trovate tenere all’assaggio. Per spremerle consiglio di usare il mixer e non il passaverdura, a meno che non vogliate metterci un sacco di tempo. Eliminate solo i piccioli duri, senza preoccuparvi per ora dei fili, che verranno setacciati dopo. 
• Prendete la crema ottenuta e passatela in un colino grande a maglie non troppo strette (io ho usato lo scolapasta), sopra una ciotola. Girate la crema con un cucchiaio ed eliminerete così tutta la parte fibrosa troppo dura.
• Emulsionate con olio, sale e succo di limone.

Gomasio di mandorle

• Spellate le mandorle tuffandole in un pentolino con acqua bollente per 5 minuti e raffreddatele quindi sotto acqua fredda: la pellicina viene poi via molto facilmente. Tostatele quindi in padella con un po' di sale grosso di buona qualità. Frullate e il vostro gomasio è pronto.

Tagliatelle

• Impastate gli ingredienti energeticamente; poi lasciate riposare l’impasto per almeno mezz'ora, avvolto in una pellicola o sacchetto o canovaccio per preservare l'umidità.
• Stendete l'impasto col mattarello fino a pochi millimetri, poi arrotolatelo su se stesso e tagliatelo col coltello a ricavare delle strisce a mo’ di tagliatelle.

Note

Come pulire e sbucciare le fave

Per prima cosa bisogna estrarle dai baccelli. Dopodiché vanno sbucciate, per eliminare la pellicina, che è piuttosto spessa: per farlo basta buttarle prima in acqua bollente, poi scolarle e raffreddarle sotto l’acqua fredda (in questo modo le manterrete belle verdi e faciliterete la sbucciatura), infine dal peduncolo tirare la pellicina con le dita o un coltellino. Se sono molto fresche, basta incidere la buccia con il dito e farle sgusciare fuori.

Entrambe le operazioni, estrazione dai baccelli e sbucciatura, richiedono un po' di tempo, ma possono essere fatte anche il giorno prima mentre si sta seduti sul divano a guardare qualsiasi cosa vi piaccia guardare dal divano: la televisione, le nuvole fuori dalla finestra, vostro figlio sul tappeto.

Per quanto riguarda il riutilizzo delle bucce di fave è una cosa che ho scoperto di recente e che trovo fantastica per quanto sono ricche e gustose.

In questo caso ho usato la crema di bucce di fave come fondo per le tagliatelle appena colate, ma è ottima anche da mangiare così sul pane o calda per una vellutata (in questo caso senza il limone).

Gomasio di mandorle

Confesso di fare molte cose a occhio e a palato, ma in generale il rapporto giusto per un buon gomasio è di 1:18, una parte di sale e 18 di mandorle (sesamo per il gomasio classico). Dunque per 90 g di mandorle, ne bastano 5 di sale, cioè un paio di pizzichi.

Fatene pure di più, così lo avete pronto per altre volte, conservandolo in un barattolo in dispensa e tirandolo fuori all’occorrenza.

Qui il mio gomasio era venuto un po’ troppo salato, quindi ho aggiunto al volo nel frullatore un po' di mandorle non pelate per correggere. Ebbene l’effetto è stato fantastico, sia visivo per il colore finale, che gustativo, perché quando ho frullato queste ultime le ho frullate un po’ meno e la grana più grossa dava un effetto molto piacevole al palato.

A proposito di pasta fresca

Il web abbonda di ricette di pasta fresca con o senza uova, io questa volta ho voluto provare questo mix di farine biologiche e acqua, e il risultato finale era ottimo. Le farine erano di grano duro, equamente divise tra semola e senatore cappelli integrale.

Il mio consiglio per la pasta fatta a mano? Il riposo tassativo di almeno mezz’ora dell’impasto avvolto in una pellicola o sacchetto che mantenga l’umidità. Questo dopo avere impastato molto energeticamente la farina con gli altri ingredienti, in questo caso solo acqua, olio e sale.

L’impasto fatto a mano è in verità un passaggio molto bello; certo bisogna avere il tempo di fare tutti gli step (impasto, riposo, stesura e taglio), ma godersi di tanto in tanto il movimento che regala impastare la pasta a mano è come lanciarsi in una piccola danza personale, una casalinga celebrazione della vita mentre si ondeggia spostando il peso del corpo fra polso e polso, fra anca e anca.

Un ultimo accorgimento: le tagliatelle sono davvero facili da fare, io ho steso l’impasto col mattarello prima di arrotolarlo su se stesso e tagliarlo col coltello, ma per eccesso di zelo l'ho steso fin troppo sottile, 2 millimetri circa; ebbene anche 4 mm sarebbe andato bene e in un quarto d’ora si sbriga il tutto, sapendo poi che la prossima volta che lo farete sarete naturalmente più veloci: le mani imparano prima della testa in questo genere di lavori!

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