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Tagliatelle con pesto di fave e mandorle

Portata Primo piatto
Cucina Vegetale 100%
Porzioni 3
Chef Laura Milanese

Ingredienti

Pesto di fave

  • 800 g fave in baccello corrispondenti a circa 180 gr di fave sgusciate
  • 2 cucchiaini abbondanti burro di mandorle Armienti Bio
  • 1 goccio olio evo
  • aglio
  • limone
  • 1 pizzico sale (secondo i gusti)

Crema di bucce di fave

  • tutti i baccelli residui dalla pulitura

Gomasio di mandorle

  • a piacere mandorle sgusciate o pelate
  • qb sale

Pasta fatta in casa

  • 100 g farina di semola grano duro
  • 100 g farina di grano duro integrale senatore Cappelli
  • 100 ml acqua naturale calda
  • 1 cucchiaio olio evo
  • 1 pizzico sale

Istruzioni

Pesto di fave e burro di mandorle

  • Sgusciate i baccelli e teneteli da parte. Mettete a bollire sul fuoco un pentolino con dell’acqua sufficiente a scottarvi le fave per 5 minuti circa. Scolate le fave e raffreddatele sotto l’acqua fredda prima di sbucciarle. 
  • Saltate le fave sbucciate in padella con aglio e olio, aggiungete un po' di sale alla fine.
  • Mettete le fave, il burro di mandorle, il sale e una spruzzata di succo di limone in un frullino o in un mortaio, fino a ottenere un pesto della consistenza desiderata. Se lo volete più morbido, potete aggiungere un po’ di acqua naturale e un goccio di olio evo. Assaggiate sempre per controllare il sale.
    pesto di fave e burro di mandorle

Crema di bucce di fave

  • Bollite le bucce in acqua fino a quando le trovate tenere all’assaggio. Per spremerle consiglio di usare il mixer e non il passaverdura, a meno che non vogliate metterci un sacco di tempo. Eliminate solo i piccioli duri, senza preoccuparvi per ora dei fili, che verranno setacciati dopo. 
  • Prendete la crema ottenuta e passatela in un colino grande a maglie non troppo strette (io ho usato lo scolapasta), sopra una ciotola. Girate la crema con un cucchiaio ed eliminerete così tutta la parte fibrosa troppo dura.
  • Emulsionate con olio, sale e succo di limone.

Gomasio di mandorle

  • Spellate le mandorle tuffandole in un pentolino con acqua bollente per 5 minuti e raffreddatele quindi sotto acqua fredda: la pellicina viene poi via molto facilmente. Tostatele quindi in padella con un po' di sale grosso di buona qualità. Frullate e il vostro gomasio è pronto.

Tagliatelle

  • Impastate gli ingredienti energeticamente; poi lasciate riposare l’impasto per almeno mezz'ora, avvolto in una pellicola o sacchetto o canovaccio per preservare l'umidità.
  • Stendete l'impasto col mattarello fino a pochi millimetri, poi arrotolatelo su se stesso e tagliatelo col coltello a ricavare delle strisce a mo’ di tagliatelle.

Note

Come pulire e sbucciare le fave

Per prima cosa bisogna estrarle dai baccelli. Dopodiché vanno sbucciate, per eliminare la pellicina, che è piuttosto spessa: per farlo basta buttarle prima in acqua bollente, poi scolarle e raffreddarle sotto l’acqua fredda (in questo modo le manterrete belle verdi e faciliterete la sbucciatura), infine dal peduncolo tirare la pellicina con le dita o un coltellino. Se sono molto fresche, basta incidere la buccia con il dito e farle sgusciare fuori.
Entrambe le operazioni, estrazione dai baccelli e sbucciatura, richiedono un po' di tempo, ma possono essere fatte anche il giorno prima mentre si sta seduti sul divano a guardare qualsiasi cosa vi piaccia guardare dal divano: la televisione, le nuvole fuori dalla finestra, vostro figlio sul tappeto.
Per quanto riguarda il riutilizzo delle bucce di fave è una cosa che ho scoperto di recente e che trovo fantastica per quanto sono ricche e gustose.
In questo caso ho usato la crema di bucce di fave come fondo per le tagliatelle appena colate, ma è ottima anche da mangiare così sul pane o calda per una vellutata (in questo caso senza il limone).

Gomasio di mandorle

Confesso di fare molte cose a occhio e a palato, ma in generale il rapporto giusto per un buon gomasio è di 1:18, una parte di sale e 18 di mandorle (sesamo per il gomasio classico). Dunque per 90 g di mandorle, ne bastano 5 di sale, cioè un paio di pizzichi.
Fatene pure di più, così lo avete pronto per altre volte, conservandolo in un barattolo in dispensa e tirandolo fuori all’occorrenza.
Qui il mio gomasio era venuto un po’ troppo salato, quindi ho aggiunto al volo nel frullatore un po' di mandorle non pelate per correggere. Ebbene l’effetto è stato fantastico, sia visivo per il colore finale, che gustativo, perché quando ho frullato queste ultime le ho frullate un po’ meno e la grana più grossa dava un effetto molto piacevole al palato.

A proposito di pasta fresca

Il web abbonda di ricette di pasta fresca con o senza uova, io questa volta ho voluto provare questo mix di farine biologiche e acqua, e il risultato finale era ottimo. Le farine erano di grano duro, equamente divise tra semola e senatore cappelli integrale.
Il mio consiglio per la pasta fatta a mano? Il riposo tassativo di almeno mezz’ora dell’impasto avvolto in una pellicola o sacchetto che mantenga l’umidità. Questo dopo avere impastato molto energeticamente la farina con gli altri ingredienti, in questo caso solo acqua, olio e sale.
L’impasto fatto a mano è in verità un passaggio molto bello; certo bisogna avere il tempo di fare tutti gli step (impasto, riposo, stesura e taglio), ma godersi di tanto in tanto il movimento che regala impastare la pasta a mano è come lanciarsi in una piccola danza personale, una casalinga celebrazione della vita mentre si ondeggia spostando il peso del corpo fra polso e polso, fra anca e anca.
Un ultimo accorgimento: le tagliatelle sono davvero facili da fare, io ho steso l’impasto col mattarello prima di arrotolarlo su se stesso e tagliarlo col coltello, ma per eccesso di zelo l'ho steso fin troppo sottile, 2 millimetri circa; ebbene anche 4 mm sarebbe andato bene e in un quarto d’ora si sbriga il tutto, sapendo poi che la prossima volta che lo farete sarete naturalmente più veloci: le mani imparano prima della testa in questo genere di lavori!