Additivi alimentari: cosa sono? fanno male? Sulla fabbricazione del cibo

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Aroma naturale di fragola

Prima le informazioni nude e crude, poi qualche riflessione da consumatrice libera e anarchica. Nota esplicita anti-complottismo: lo so, che «se sono leciti, non fanno male». 

Una giungla di sostanze ‘consentite’

Nella produzione di cibo, gli additivi sono sostanze abitualmente non consumate in quanto tali come alimenti, aggiunte nel processo di lavorazione per uno scopo tecnologico, che può essere legato alla conservazione o alle caratteristiche organolettiche, cioè aspetto, gusto, colore, odore, consistenza ecc.

L’uso degli additivi investe tutte le fasi della filiera alimentare: fabbricazione [mi fa effetto questo termine, ma è quello usato dalla legge, nda], trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o magazzinaggio.

I corsivi sono estrapolazioni dal Regolamento CE 1333/2008, che norma l’uso degli additivi alimentari nella Comunità Europea.

Non si contemplano tra gli additivi le sostanze considerate alimenti, per esempio il sale o lo zafferano (anche se usato in funzione di colorante), né gli enzimi alimentari. In compenso vi rientrano tutte le sostanze anche di origine naturale, ottenute mediante estrazione selettiva dei componenti (es. pigmenti), impiegate a scopo tecnologico nel prodotto finale.

Gli enzimi sono sostanze proteiche che accelerano una reazione biochimica. «Sono coinvolti in tutti i processi fermentativi e usati inconsapevolmente nella produzione alimentare da secoli (per produrre pane, formaggio, birra)». Anch’essi sono soggetti a valutazione di sicurezza (fonte EFSA/Enzimi alimentari).

Si vede bene che l’argomento è complesso e presenta una serie di biforcazioni interne di non facile orientamento per noi consumatori comuni.

Quello che è certo è che siamo dichiaratamente nell’ambito della tecnologia alimentare, dei micro-componenti, dell’industrializzazione del processo produttivo, da un lato; dall’altro – lo vedremo tra poco – in quello della sicurezza e durata di vita dei prodotti commercializzabili. In termini di ampiezza distributiva, stiamo implicitamente, anche se non esclusivamente, parlando di prodotti di larga scala.

Salute o standard commerciali?

Nell’ambito della produzione alimentare, ricorre spesso l’espressione scopo o fine tecnologico.

Nel cibo sono considerati scopi legittimi, per esempio, l’ottenimento di un determinato gusto o sapore, la dote di dolcezza o di sofficità, una consistenza auspicabile o un certo colore (parametro importantissimo, che nasconde adulterazioni insospettabili), l’equilibrio aromatico, la preservazione dell’aspetto. Così come tra i fini tecnologici sono contemplati anche aspetti più importanti e severi, come la durata e conservabilità nel tempo, la protezione dal deterioramento a causa di microoganismi indesiderati o patogeni, la necessità di scongiurare qualsiasi rischio tossico.

Mentre questi ultimi obiettivi tutelano il bene primario della nostra vita, i primi che ho indicato corteggiano in qualche modo la nostra parte sensoriale ed emotiva e incidono sulla nostra capacità – in senso commerciale – di consumatori.

Molti di questi parametri sono condizionati dalla nostra cultura e tradizione alimentare, anche se oggi queste variabili, complice la contaminazione delle culture (nota positiva), la circolazione delle informazioni (nota neutra) e la globalizzazione delle merci (nota per me negativa) si stanno sempre più uniformando da un capo all’altro del mondo.

Oggi determinati gusti e sapori assecondano lo standard commerciale a cui siamo abituati, sempre più uniforme da un capo all’altro del mondo.

E se è auspicabile che un alimento che conosciamo non tradisca le nostre aspettative, è altresì vero che oggi determinati gusto e consistenze, o un certo tenore di dolcezza, rappresentano lo standard commerciale a cui ci siamo abituati. Tanto che, a mio parere, non sarebbe fuori luogo una vera e propria rieducazione del palato a sapori più autentici e originari, più complessi e meno… ruffiani (se si può dire).

Fonti e autorità sul tema

Efsa

A livello mondiale, la sicurezza degli additivi è allo studio di un comitato congiunto di esperti di 2 agenzie dell’Onu, la FAO e l’OMS (o WHO). In Europa, se ne occupa l’EFSA, European Food Safety Authority.

Il lavoro di ricerca condotto dall’EFSA tiene conto non solo dell’affiorare continuo sul mercato di nuovi additivi, nuovi usi e nuove tecnologie, ma si occupa anche del riesame di additivi già ammessi alla luce di nuove informazioni scientifiche e/o dell’evolversi delle condizioni di impiego.


Dal 2009 è partito un lavoro di riesame di tutti gli additivi ammessi in UE che si concluderà nel 2020.

Scopi, funzioni, classificazioni

Gli additivi che figurano più comunemente sulle etichette alimentari sono gli antiossidanti (per prevenire il deterioramento da ossidazione), i coloranti, gli emulsionanti, gli stabilizzanti, gli agenti gelificanti, gli addensanti, i conservanti e i dolcificanti. Fonte EFSA/Additivi alimentari.

Gli additivi consentiti in UE sono classificati con un codice alfanumerico E + numero che identifica la funzione. Ecco l’elenco per classi (ma la divisione non è ferrea, perché ci sono additivi che rientrano in più categorie):

E100-180: coloranti
E 200-297: conservanti
E 300-321: antiossidanti
E 325-385: correttori di acidità
E 400-495: addensanti, emulsionanti, gelificanti o stabilizzanti; E420 e E421 sono anche dolcificanti
E 500-585: agenti lievitanti, rassodanti, antiagglomeranti, regolatori di acidità e di nuovo stabilizzanti
E 620-640: esaltatori di sapidità
E 950-968: edulcoranti
E 999-1521: altri additivi vari

Etichette: la trasparenza verso il consumatore

In Europa, l’etichettatura sui prodotti confezionati è attualmente normata dal regolamento 1169/2011, «relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori». Per ciascuno degli additivi alimentari presenti – indipendentemente dal valore nutrizionale apportato, che può anche essere nullo – deve essere indicata in etichetta la denominazione della categoria, seguita dalla denominazione specifica o dal numero E. Esempio:

Addensante: gomma di xantano
o
Addensante: E 415.

Secondo alcuni, il fatto che un additivo possa essere indicato con il nome comune, anziché con la sigla alfanumerica, induce il consumatore a pensare che non si tratti di additivi, ma di ingredienti veri e propri. Io non la penso così e preferisco leggere il nome comune; almeno è inequivocabile.

Se in un prodotto ci sono ingredienti che contengono a loro volta additivi, questi ultimi non vanno indicati a meno che non siano allergeni (per esempio i solfiti: se uno degli ingredienti li presenta, lo troverete scritto tra parentesi nell’elenco) e a meno che non abbiano uno scopo tecnologico che serve espressamente al prodotto di destinazione. Non vanno indicati nemmeno i coadiuvanti tecnologici.

Che differenza c’è tra additivo e coadiuvante tecnologico?

L’additivo è una sostanza deliberatamente aggiunta, individuabile come componente vera e propria del prodotto finale, benché magari in minime quantità. Il coadiuvante invece facilita il processo, ma non rientra tra i componenti del prodotto finale, se non come inevitabile residuo. Esempio: un conto è quando metto il lievito in un impasto (additivo), un altro è quando cospargo la farina sulla spianatoia per impastare (coadiuvante). Nella realtà industriale, lo scenario è meno rassicurante: vengono considerati coadiuvanti i solventi usati per l’estrazione di olii vegetali, il diclorometano per l’estrazione della caffeina nei caffè decaiffeinati, bentonite, gelatine e albumina d’uovo per la chiarifica di vini e altri alcolici ecc..

Aromi, più o meno naturali

In etichetta devono essere dichiarate anche le sostanze aromatizzanti, che a oggi si dividono in:

  • ‘aromi naturali’, quando derivano da materiali di origine animale, vegetale o microbiologica
  • ‘aromi naturali di qualcosa’, es. ‘di arancia’, se almeno il 95% della sostanza deriva da uno specifico alimento
  • ‘aromi’ o ‘aroma’, in tutti gli altri casi. Ricordo che la vanillina non è l’estratto di vaniglia naturale (che costa enormemente di più), ma un prodotto di sintesi.

NB. Gli aromi non sono necessariamente innocui. Ho letto per esempio di una sostanza, prima ammessa, che è stata poi valutata come genotossica: l’Aldeide perillica, «presente naturalmente nella buccia degli agrumi», usata in prodotti «da forno, dolci, prodotti a base di carne e bevande alcoliche e non» (fonte EFSA).

Qualche esempio di additivi in alimenti comuni

Partiamo dal presupposto che più un alimento è trasformato e deve garantire la propria conservabilità, e più contiene additivi. Detto questo, potremmo comunque avere qualche sorpresa da cibi insospettabili o che riteniamo a torto ‘tali e quali’. Segue una carrellata non esauriente di esempi.

  • Nei legumi in scatola o in vetro è spesso presente lo zucchero, soprattutto in mais e piselli.
  • Yogurt e creme di yogurt alla frutta sono ricchi di zuccheri aggiunti, oltre a quelli della frutta (che si spera sia) contenuta; idem per quelli al malto o cereali. In più, hanno spesso coloranti.
  • Prodotti come sale da tavola, caffè solubile, lievito in polvere e mix di formaggi grattugiati possono contenere antiagglomeranti per impedire che si creino grumi. In sale e succedanei uno di questi è il tartrato di ferro (E534), accanto alla famiglia dei silicati (E 551-553) e ai ferrocianuri (E 535-538). Come si vede, i nomi non sempre sono allettanti, ma obiettivamente è un dettaglio.
  • Su alcuni prodotti si usano rivestimenti per donare protezione e aspetto brillante: tipicamente cere e gomme negli agrumi o nelle mele, ma anche gomma arabica nella frutta secca e paraffina nei formaggi.
  • Nei prodotti a base di menta, che di per sé è incolore, si aggiunga un colorante verde; nell’alchermes si impiega da sempre l’estratto di cocciniglia; meno scontato che taluni crostacei siano ‘viziati’ con un colorante arancione (fonte Bressanini 2009, Parliamo male di additivi).
  • Nel Grana Padano è contenuto il lisozima, derivato dall’albume d’uovo (allergene). La sua azione è antibatterica, per evitare il proliferare delle spore dei clostridi provenienti dagli insilati, in particolare silo-mais, somministrati agli animali. Non si usa invece nel Parmigiano Reggiano, dove le vacche si alimentano solo con foraggi locali freschi o secchi da prati stabili ed erbai, integrati con mangimi semplici secchi, mentre gli insilati sono vietati, così come tutti i conservanti.
  • I salumi contengono nitriti e nitrati, a scopo di conservazione, antimicrobico e di esaltazione cromatica. «I nitriti (E 249-250) sono necessari quali conservanti nei prodotti a base di carne per controllare la possibile comparsa di batteri nocivi, in particolare il Clostridium botulinum. L’uso di nitriti nella carne può tuttavia causare la formazione di nitrosamine, sostanze cancerogene» (fonte Reg. UE 1129/2011). Nel prosciutto cotto, che non è un prodotti di fermentazione, i nitriti sono conservanti obbligatori; sono aggiunti anche zuccheri, fecola di patate e altri antiossidanti. Nei prosciutti crudi DOP a lunga stagionatura gli additivi sono vietati, in compenso sono ricchi di sale.

Sul pianeta dei ‘senza’ e dei free from torneremo, perché il tema è legato sia al marketing alimentare, sia alla nostra (aspettativa di) salute e richiede un articolo a sé.

Buone notizie e rasoio di Occam

Concludo con due buone notizie per gli amanti dei cibi genuini e sotto, per chi ci arriva, dico la mia.

Ci sono alcuni alimenti in cui la presenza di additivi non può essere contemplata, per esempio miele, olio di oliva, pasta secca (esclusa quella senza glutine!); così come ce ne sono altri in cui non è autorizzata la presenza di coloranti, tra cui uova, farine, salsa e trasformati di pomodoro, succhi di frutta, confetture ecc. Bene.

Il nostro Ministero della Salute ha una pagina sugli additivi ben fatta, utile anche per risalire a tutti i vari regolamenti in vigore. Cito:

Un additivo alimentare può essere autorizzato soltanto se il suo uso soddisfa i seguenti requisiti:
• sulla base dei dati scientifici disponibili, il tipo d’impiego proposto non pone problemi di sicurezza per la salute dei consumatori
• il suo impiego può essere ragionevolmente considerato una necessità tecnica che non può essere soddisfatta con altri mezzi
• il suo impiego non induce in errore e comporta vantaggi per il consumatore.
In conclusione … anche se ritenuto non nocivo, l’additivo non è consentito se non è necessario.

Belle parole; potrebbero essere considerate un po’ la legge costituzionale degli additivi. L’ultima frase mi ricorda il ‘rasoio di Occam’, motto di un filosofo del XIV secolo: Non bisogna aggiungere cose quando non serve. Un intento tanto auspicabile quanto, temo, chimerico.

Gli additivi sono sicuri?

Ingredienti degli Hot Pockets
Gli ‘n’ ingredienti degli Ham & Cheese Hot Pockets, noto prodotto da microonde dell’industria americana. Elaborazione grafica del 2010 del designer Justin Perricone.

Il tema degli additivi non è certo quello della sicurezza (food safety). Tutto ciò che è legale è ‘sicuro’, almeno finché è valutato come tale dagli organi preposti.

Non dobbiamo tanto sospettare degli additivi in sé, quanto:

  • dell’abuso che se ne fa negli alimenti molto processati di largo consumo
  • della quantità di alimenti confezionati che ne fanno largo uso che entrano nella nostra dispensa.

Poi, un conto è parlare di sicurezza, un altro di salute alimentare, che non è certo legata al singolo prodotto in sé: è un indirizzo generale.

Un altro conto ancora – per me cruciale – è spostare il focus su: freschezza delle materie prime, artigianalità del processo, localizzazione della filiera presso un distretto o una rete di relazioni riconoscibili, non completamente spersonalizzate. L’obiettivo è tornare a occuparci di cibo come espressione di un valore agricolo e sociale, anziché come assemblaggio e ‘fabbricazione’.

Gli additivi fanno bene?

Se è vero che, nell’Unione Europea, la legislazione alimentare è piuttosto restrittiva, è altrettanto vero che:

  • le materie prime di qualità costano, gli additivi meno.
  • Oggi il cibo che ambisce alla larga scala, ai grandi numeri e alla shelf life (durata a scaffale o vita commerciale) è sempre più il risultato di un processo di trasformazione che fa largo uso di additivi. Come dice Michael Pollan nel suo Breviario di resistenza alimentare:

L’industria alimentare gioca al piccolo chimico con il nostro cibo: lo scopo è allungare i tempi di conservazione dei prodotti e farli sembrare freschi e appetitosi anche quando non lo sono.

  • Se tutto ciò che è legale non è – fino a prova contraria – dannoso, non è detto che tutto ciò che sia legale faccia bene.

Foto di copertina: © Foodie Flavours / Unsplash.

Tra tutti i libri e gli autori che trattano di etichette, suggerisco Pier Paolo Corradini, Quello che le etichette non dicono (link affiliato al Giardino dei Libri).

Inutile specificare, credo, che se siete alle prese con l’etichettatura di un alimento a scopo commerciale e avete dubbi, non sono la persona giusta per dirimerli.

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Mezza piacentina e mezza milanese, un po’ selvatica e molto digitale. Sono un’ex cittadina apprendista di natura, con il neo della comunicazione. Soffro i veleni spacciati per innovazione, la fuffa romanzata bene e la bellezza che si estingue, non valorizzata.

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