Istruzioni sulla zucca: le poche, pochissime cose che serve sapere. Il resto è creatività.
La zucca è buona e fa pure bene. Ma curarla – cioè pelarla e farla a fette o tocchetti – è sempre un corpo a corpo che affrontiamo in svantaggio, benché armati di coltello o coltellaccio.
Come (non) pulirla
Un metodo ce lo ha già dato Serena Bivona, nella sua ricetta base della vellutata 100% vegetale, di cui trovate il link in fondo. La si lava e mette in forno così com’è. Ce ne si dimentica per 20/30 minuti (a seconda della varietà) e facendo altro nel frattempo. Una volta cotta, uscirà docile come un dessert. La tagliate, scucchiaiate via i semi e ne scavate la polpa.
Stessa cosa io ottengo cuocendola al vapore. Anche qui i tempi cambiano a seconda del tipo di zucca; in certi casi anche una ventina di minuti possono bastare. Come tecnica, non uso vaporiera o cose particolari; semplicemente la metto in pentola con un cestello e la giusta quantità d’acqua, che alla fine si trasformerà magicamente in un saporito brodo vegetale o in una base per altre zuppe (si può anche conservare in frigo).
In base alla mia esperienza, io preferisco non fare passare troppo tempo in questa fase di precottura, altrimenti la zucca poi si affloscia su stessa e l’operazione dello scavo della polpa potrebbe essere inficiata (così come ne perdereste il turgore, nel caso la vogliate fare a fette): deve durare giusto il tempo di renderla docile al taglio.
Una tecnica utile, per non dire infallibile, è quella di comprarne metà o di chiedere al produttore di tagliarcela già a metà. Così ne abbiamo già una prima sezione e anche l’operazione iniziale di scottatura si può gestire meglio.
Forse non tutti sanno che
Se vi trovate di fronte a una zucca délica, la qualità con la buccia sottile di colore verde scuro (da me, nel piacentino, non è affatto rara), potreste addirittura contemplare la buccia nella vostra preparazione – a patto di ammettere un certo viraggio dei colori al verde. Se non siete sicuri che la buccia sia edibile, chiedete al vostro produttore di fiducia.
Come conservarla
La zucca è un ortaggio che viene raccolto già a partire dalla tarda estate e dura, conservato nel modo giusto, fino a primavera inoltrata. Dunque ci accompagna per quasi tre stagioni – ma non è che viene raccolta in continuazione, eh: a un certo punto si smette.
Se comprate una zucca intera direttamente dal produttore, sappiate che si può conservare molto a lungo se tenuta in un luogo asciutto, arioso e non troppo freddo, sopra gli zero gradi. Se invece la comprate già tagliata, dovete riporla in frigorifero e consumarla di lì a un tot, da pochi giorni a oltre una settimana, dipende.
Per chi frequenta la zona del piacentino o ha a disposizione questo ortaggio nelle sue varianti padane più comuni, sappiate che varianti come la Berrettina (o Bertina) e la Mantovana si conservano più a lungo della Délica, che però ha buccia più sottile e edibile. In pratica: si conservano più a lungo quelle con la buccia più spessa e rugosa, che ne difende la polpa nel tempo.
Un’altra tecnica di conservazione, magari poco usata, è la salamoia, che si ottiene tagliando prima la zucca e scottandola in acqua bollente, poi conservandola in acqua e sale, in vasi sterilizzati.
Un altro metodo è la congelazione, per lo più da cruda, a tocchetti, oppure cotta. In quest’ultimo caso, io di solito la congelo già in crema, per poi rinvenirla come vellutata o parte di una zuppa; ma c’è chi la scotta e la congela già a fette o a cubetti (metodo con cui alcuni mi dicono che non si trovano bene, io non ho mai provato; probabilmente dipende molto anche dal tipo di zucca).
Il segreto in cucina: le spezie e le erbe
Le spezie che ben si abbinano alla zucca e che possono aiutarne la conservazione sono il peperoncino, il pepe, la noce moscata. Le erbe aromatiche sono il rosmarino, la salvia, l’alloro, la maggiorana, l’origano, il timo, il basilico, il prezzemolo. Anche lo zenzero ci sta benissimo: conferisce un leggero pizzicore piccante, adatto per accompagnare sia pietanze dolci che salate.
Proprietà, varietà, curiosità
«Chi dice zucca, dice Mantova»
Se siete amanti dei layout ben impaginati, e se anche voi avete ancora uno scaffale di ricettarî e libri da dispensa, esiste l’opuscolo Di zucca in zucca distribuito dal Consorzio agrituristico mantovano, dove, tra le altre cose, si decantano i pregi e gli utilizzi della zucca e se ne illustrano le oltre 50 varietà. La pubblicazione si può anche scaricare in pdf da questa pagina sul sito del Consorzio. L’ultima sezione del libretto ospita l’elenco aggiornato di tutte le fattorie del mantovano che effettuano vendita diretta (non solo di zucche!).
Scoprirete che Di zucca in zucca è anche il nome dell’itinerario gastronomico che si svolge tutti gli anni dall’8 settembre all’8 dicembre – date non casuali, per chi conosce il calendario religioso – e a cui aderiscono diversi agriturismi del mantovano. La manifestazione prevede un calendario fittissimo che si estende nell’arco di tre mesi e un’occasione per farci un giro si trova sempre volentieri.
#unazuccaalgiorno
Se siete Instagram addicted, vi invito a risalire alla rubrica #unazuccaalgiorno che Francesca di Ortòbio (Trofarello, TO) ha curato nell’autunno 2018, di cui trovate di seguito qualche scatto, con i link ai rispettivi post e un ‘assaggio’ delle relative didascalie, che erano una miniera di informazioni.
A destra «la varietà Hokkaido… molto apprezzata per il gusto dolce e intenso, che ricorda la castagna», vedi la didascalia completa su ig. A sinistra, «la zucca violina, da non confondersi con l’americana butternut. Deve il nome al violino, per la sua forma caratteristica. …Perfetta per preparare ripieni per la pasta», fonte.
La ricetta base per riscaldare l’inverno
L’immancabile vellutata di zucca, che mi sono fatta firmare da Serena Bivona :-)
