Crauti di cavolo rosso fatti in casa

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cavolo cappuccio rosso tagliato sottile e massaggiato

In questo post vi insegno come fare in casa i crauti con il cavolo cappuccio rosso, una ricetta semplicissima e alla portata di tutti. Ma prima capiamo cosa sono i crauti e perché è così benefico mangiarli.

Tutte le proprietà dei crauti

I crauti sono una delle verdure fermentate più antiche e tuttora più prodotte al mondo, soprattutto in Europa. Contengono un ampio spettro di vitamine: beta-carotene, provitamine A, C, B, E e K, moltissimi minerali come potassio, calcio, fosforo, ferro, zinco e magnesio e tracce di elementi tra i quali il più importante è il solfuro. Inoltre hanno un alto contenuto di fitochimici con effetti antibiotici e anticancerogeni. Sono ricchi anche di enzimi vitali e amminoacidi.

La componente più importante dei crauti è l’acido lattico, prodotto grazie al processo di fermentazione. Insieme al gruppo della vitamina B, rigenera la mucosa intestinale danneggiata. Aiuta anche la digestione direttamente nello stomaco, compensando una quantità non sufficiente di acido idroclorico.

Il succo di crauti contiene batteri probiotici che, oltre a prevenire l’eccessiva proliferazione di batteri patogeni, responsabili della putrefazione intestinale, hanno un effetto benefico eccezionale sulla cistifellea. Infatti abbassano il livello di colesterolo nel sangue.

Come fare i crauti rossi in casa

La preparazione è davvero semplicissima. Vi propongo la versione con il cavolo cappuccio rosso, perché il sapore è molto diverso dalla quella classica e a mio gusto più buono; in più ci sono i famosi antociani, responsabili del colore violaceo, che conferiscono ulteriori proprietà antiossidanti.

Procedimento

Prendiamo il cavolo cappuccio e lo affettiamo sottilmente con una affettatrice o a mano se si è abbastanza abili. Devono essere strisce abbastanza sottili, tipo due/tre millimetri, e il più possibile tutte dello stesso spessore.

cavolo cappuccio rosso a strisce sottili
Cavolo cappuccio rosso tagliato fine e sale marino integrale sono gli unici ingredienti necessari. Poi ci sono tante varianti e aromatizzazioni possibili.

A questo punto pesiamo i crauti e in base al peso calcoliamo circa il 2.5% di sale marino integrale fino. Per esempio, su 2 kg di cavolo cappuccio ci vogliono circa 50 g di sale o anche meno, a seconda dei gusti.

In una bacinella aggiungiamo le verdure tagliate a listarelle e il sale, e iniziamo a massaggiare energicamente. Massaggiamo e strizziamo le verdure fino a che l’acqua di vegetazione fuoriesce. Il procedimento del massaggio termina quando, strizzando tra le mani i crauti, viene fuori il liquido in gocce. Sarà di un bellissimo color rubino ;-)

A questo punto possiamo unire ai crauti un goccio di aceto: servirà a rendere l’ambiente acido e a evitare che si formino muffe.

Per i più esperti: si può aggiungere al liquido anche un po’ di kombucha, che avrà l’effetto di abbassare il ph e acidificare più velocemente, velocizzando il processo.
crauti rossi fatti in casa in barattolo
In genere la fermentazione si avvia dopo circa 24 ore. Ve ne accorgerete per la produzione di bollicine.

Prendiamo un contenitore di vetro sufficientemente ampio – io uso il barattolo grande da 2 kg – e pressiamo dentro i crauti. Volendo si possono aggiungere altri aromi a piacere come cumino, alloro, origano, chiodi di garofano, ginepro, grani di pepe. Li spingiamo dentro pressandoli più possibile, per far sì che l’acqua di vegetazione li copra bene.

A questo punto copriamo le verdure con un piattino o una foglia lavata di cavolo cappuccio, in modo da sommergere i crauti sotto la loro acqua, e posizioniamo sopra un peso, tipo un barattolo pieno d’acqua o un sasso pulito e sterilizzato. Poi chiudiamo il coperchio ermeticamente e lasciamo tutto in questa posizione per 30 giorni o volendo meno (a volte li faccio anche in 21 giorni).

In commercio esiste anche la crautiera, ma si può fare benissimo anche senza, NdR.

Dopo questo periodo i crauti saranno acidi al punto giusto e pronti per essere consumati.

Perfino il succo che se ne ricava è preziosissimo (a patto di stare bassi di sale), al punto che si trova in commercio anche imbottigliato. Come dicevo sopra, è un valido probiotico.

Consiglio di trasferire i crauti in vasetti più piccoli e più pratici, da tenere in frigo una volta aperti. Se invece si preferisce mantenere lo stesso contenitore di partenza, svilupperà nel tempo un po’ di lievito in superficie, che non deve preoccupare.

Marco Fortunato

di

Ex chef, appassionato di fermentazione, counselor. Tengo corsi sui fermentati e altre tecniche di autoproduzione per la salute. Visita la mia pagina I’m in fermentation su Facebook o Instagram.

Considero Valore

Antonella Gallino, fondatrice di Considero ValoreHo creato questo blog per aiutare le persone a mangiare meglio e per valorizzare i piccoli contadini seri che ci circondano: una miniera di invisibili. Credo nella filiera corta, a patto che rispetti l’ambiente, e mi adopero ovunque per una spesa più sana e più umana. La cucina che amo? Quella condivisa, con ingredienti e persone sincere.

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