Tra gli equivoci della cucina (pseudo)salutista, dico io, c’è quello che il seitan faccia bene e possa rappresentare un eccellente alimento proteico, sostitutivo della carne.
Il fatto che abbia cittadinanza negli scaffali e nei reparti refrigerati degli empori biologici non è un motivo sufficiente per elevarlo a superfood – il che credo valga per tante altre cose: NaturaSì non è Lourdes.
Anche perché, oggi, venerare un alimento fatto di puro glutine rappresenterebbe non solo un regalo all’epidemia celiaca (che non ha bisogno di ulteriori proseliti; tanto più se, come si dice, è ancora sottodiagnosticata), ma anche un contributo alla diffusione della semplice gluten sensitivity: tutte patologie e intolleranze che indicano, semmai, che di glutine siamo già saturi. E soprattutto di glutine da grani pessimi, rinforzati o trattati con lavorazioni discutibili; diverso sarebbe il glutine assunto da chicci integri di cereali non troppo post-moderni e da vere, rare, farine integrali.
Che cos’è il seitan
Dal punto di vista storico, il seitan nasce da una geniale invenzione di alcune comunità monastiche buddiste antico-cinesi, che indovinarono come estrarre dai cereali la sola componente proteica, privandoli di quella amidacea (idrosolubile) e ottenendo così una fonte di proteine completamente vegetale, priva di violenza e responsabilità karmica: il kofu. L’invenzione fu via via perfezionata e integrata nella tradizione culinaria orientale e macrobiotica, al punto da dare un aspetto invitante e un gusto piacevole a un alimento di per sé insapore.
Dal punto di vista nutrizionale, è un concentrato proteico fatto con il glutine estratto dalla farina del frumento (più raramente di altri cereali).
Dal punto di vista della consistenza, chi non l’avesse mai visto può tranquillamente immaginarselo come un ammasso spugnoso (vedi foto sotto).
Dal punto di vista estetico, se preparato con arte (onore al merito dello chef, più che della materia prima in sé) può arrivare ad assomigliare a uno spezzatino o a una cotoletta, con tanto di crosticina dorata*.
Dal momento che il suo ruolo è quello di sostituire la carne, il fatto che l’apparenza la ricordi potrebbe in effetti rappresentare un valido incentivo – ma solo in un mondo che si appaga di surrogati.
Perché no
A me il seitan sembra un’aberrazione. E provo a dire (i) perché:
- estrae dal cereale la parte più allergenica e problematica, il glutine, tanto più se assunto in quanto tale, e «accentua il rischio che si sviluppino reazioni di ipersensibilità» (A. Speciani);
- nella sua versione commerciale è una riduzione, risultato di una lavorazione industriale lunga e complessa (che a volte non parte nemmeno dalla farina, ma dall’estratto di glutine in polvere);
- è di per sé insapore, caratteristica non proprio assimilabile alle virtù, quantomeno in cucina, tanto è vero che il suo gusto va molto ‘costruito’ dentro un gioco di insaporimenti ed elaborazioni;
- rientra tra gli alimenti un po’ finti, che vogliono assomigliare a qualcos’altro, tipo il parmigiano vegan;
- ci spilla denari su un prodotto di scarso valore nutrizionale; persino il PDCAAS (che sta per Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score), ovvero l’indice di digeribilità delle proteine, adottato anche dall’OMS, nell’elenco degli alimenti proteici gli attribuisce il punteggio più basso.
In attesa di intervistare qualcuno di attendibile (il professor Giannattasio, per esempio?), e lasciando come sempre che ciascuno decida per sé, dico solo: sarà… ma io me ne tengo fuori.
Con il massimo rispetto per i pionieri che lo inventarono, tolto da quel contesto e proiettato nella nostra epoca e cultura – cui non servono ulteriori eccedenze, tantomeno alimentari – il seitan, da semplicemente insapore, diventa anche un po’ indigesto.
Ho provato a farlo e a cucinarlo alla piastra .. francamente come sapore e’ un po’ deludente, certamente meglio farlo in casa partendo dalla farina manitoba.. ci sono vari video tutorial in rete se non altro si risparmia !
Salve Barbara,
trovo apprezzabile, in generale, il fatto di autoprodurre il proprio cibo; ma se in questo blog il seitan non è gradito, la farina manitoba lo è ancora meno, perché si tratta di una farina forte (parametro che si misura in “W”, genere superiore a 350/400), che contiene molto glutine. Viene macinata con un processo industriale che non preserva il germe ed è proprio funzionale a una certa ‘resa’ in termini di agglutinazione, utile per lavorare alcuni prodotti che richiedano tenuta, sofficità, lunghe lievitazioni. Inoltre proviene da coltivazioni convenzionali intensive, spesso molto lontane da noi (originariamente canadesi, poi diffuse anche altrove).
Qui piuttosto invitiamo a esplorare il magico mondo dei cereali in chicco e a combinarli con le proteine vegetali dei legumi, per costituire un apporto completo.
Invece la carne fa bene…
OMMIODDIO!!!!
Salve Tiziana, non è questa la conclusione dell’articolo. Si invita piuttosto a non ricercare alimenti sostitutivi, che ne surroghino altri, e a non ricorrere a un agglomerato di glutine per il semplice fatto che è proteico. Questo a mio personale parere.
Brava, la carne specialmente quella che si produce oggi, è veleno per gli umani, veramente lo è sempre stata considerando che l uomo non ha gli enzimi adatti alla scomposizione, ma l uomo si è fatto infinocchiare dal sapore e dalla comodità di preparazione, non parliamo poi delle patologie cardio vascolari, alla fine l uomo non è da considerarsi onnivoro, ma bensi frugivoro, e lo dimostra la nosta stessa morfologia dell bocca e dell intestino.