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Non credo nel seitan

di | 31 gennaio 2016

Tra gli equivoci della cucina (pseudo)salutista, dico io, c’è quello che il seitan faccia bene e possa rappresentare un eccellente alimento proteico, sostitutivo della carne.

Il fatto che abbia cittadinanza negli scaffali e nei reparti refrigerati degli empori biologici non è un motivo sufficiente per elevarlo a superfood – il che credo valga per tante altre cose: NaturaSì non è Lourdes.

Anche perché, oggi, venerare un alimento fatto di puro glutine rappresenterebbe non solo un regalo all’epidemia celiaca (che non ha bisogno di ulteriori proseliti; tanto più se, come si dice, è ancora sottodiagnosticata), ma anche un contributo alla diffusione della semplice gluten sensitivity: tutte patologie e intolleranze che indicano, semmai, che di glutine siamo già saturi. E soprattutto di glutine da grani pessimi, rinforzati o trattati con lavorazioni discutibili; diverso sarebbe il glutine assunto da chicci integri di cereali non troppo post-moderni e da vere, rare, farine integrali.

Che cos’è il seitan

Dal punto di vista storico, il seitan nasce da una geniale invenzione di alcune comunità monastiche buddiste antico-cinesi, che indovinarono come estrarre dai cereali la sola componente proteica, privandoli di quella amidacea (idrosolubile) e ottenendo così una fonte di proteine completamente vegetale, priva di violenza e responsabilità karmica: il kofu. L’invenzione fu via via perfezionata e integrata nella tradizione culinaria orientale e macrobiotica, al punto da dare un aspetto invitante e un gusto piacevole a un alimento di per sé insapore.

Dal punto di vista nutrizionale, è un concentrato proteico fatto con il glutine estratto dalla farina del frumento (più raramente di altri cereali).

Dal punto di vista della consistenza, chi non l’avesse mai visto può tranquillamente immaginarselo come un ammasso spugnoso (vedi foto sotto).

Dal punto di vista estetico, se preparato con arte (onore al merito dello chef, più che della materia prima in sé) può arrivare ad assomigliare a uno spezzatino o a una cotoletta, con tanto di crosticina dorata*.

Dovuta alla cosiddetta “reazione di Maillard”: fonte il ben noto blog di Dario Bressanini Scienza in cucina. Se siete curiosi di vedere una vera finta cotoletta molto ben riuscita e di ricondurre il tema a un’argomentazione più neutra e meno militante, divertitevi su questo suo post corredato di foto e sperimentazioni di prima mano: Il glutine: chi lo cerca e chi lo fugge.

Dal momento che il suo ruolo è quello di sostituire la carne, il fatto che l’apparenza la ricordi potrebbe in effetti rappresentare un valido incentivo – ma solo in un mondo che si appaga di surrogati.

L’aspetto del seitan autoprodotto, in una delle sue fasi iniziali: un impasto molto elastico e gommoso, (prodigi del glutine puro). Foto @ Skip Baney.
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Tralascio le foto delle preparazioni che assomigliano a spiedini, polpettone, bracioline. Questo è l’aspetto del seitan autoprodotto, in una delle sue fasi iniziali: un impasto molto elastico e gommoso, prodigi del glutine puro. Foto @ Skip Baney.

Perché no

#‎seitan‬ ‪#‎IMHO‬

A me il seitan sembra un’aberrazione. E provo a dire (i) perché:

  • estrae dal cereale la parte più allergenica e problematica, il glutine, tanto più se assunto in quanto tale, e «accentua il rischio che si sviluppino reazioni di ipersensibilità» (A. Speciani);
  • nella sua versione commerciale è una riduzione, risultato di una lavorazione industriale lunga e complessa (che a volte non parte nemmeno dalla farina, ma dall’estratto di glutine in polvere);
  • è di per sé insapore, caratteristica non proprio assimilabile alle virtù, quantomeno in cucina, tanto è vero che il suo gusto va molto ‘costruito’ dentro un gioco di insaporimenti ed elaborazioni;
  • rientra tra gli alimenti un po’ finti, che vogliono assomigliare a qualcos’altro, tipo il parmigiano vegan;
  • ci spilla denari su un prodotto di scarso valore nutrizionale; persino il PDCAAS (che sta per Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score), ovvero l’indice di digeribilità delle proteine, adottato anche dall’OMS, nell’elenco degli alimenti proteici gli attribuisce il punteggio più basso.

In attesa di intervistare qualcuno di attendibile (il professor Giannattasio, per esempio?), e lasciando come sempre che ciascuno decida per sé (e se decide per il seitan, lo faccia magari con moderazione), dico solo: sarà… ma io me ne tengo fuori.

Con il massimo rispetto per i pionieri che lo inventarono, tolto da quel contesto e proiettato nella nostra epoca e cultura – cui non servono ulteriori eccedenze, tantomeno alimentari – il seitan, da semplicemente insapore, diventa anche un po’ indigesto.

Foto di copertina: Particolare da Lucio Fontana, Concetto spaziale, courtesy © Fabrizio Pivari.

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Antonella Gallino

Mi piace mettere in contatto persone, talenti e territori. Credo poco nella verità, molto nelle interpretazioni. Aborro i supermercati e i veleni, soprattutto quelli invisibili. Da anni mi documento, frequento produttori e mercati contadini, tempesto tutti di domande, poi assaggio con il palato e verifico con lo stomaco. Mi piace chi parla chiaro e con trasparenza, chi era già biologico prima del trend e chi lo diventa perché ci crede.

2 Responses to “Non credo nel seitan”

  1. Pane senza glutine: idee per un gusto senza trucchi e senza illusioni - ConsideroValore • Come e dove fare una spesa sana

    […] dei surrogati (il formaggio vegan, lo yogurt di soia, men che meno la cotoletta di seitan, in cui discuto anche la materia prima di partenza). Già che cambi fidanzato, dico io, trovatelo un po’ […]

  2. Vuoi mangiare meglio, ma sei stufo di cercare ricette sul web? - ConsideroValore • Come e dove fare una spesa sana

    […] come la cucina vegana o la dieta gluten free, ma in alcune proposte che non condivido, per es. Non credo nel seitan e non credo nemmeno nei mix di farine per celiaci che sono regno di amidi, additivi e addensanti. […]

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