Ogni tanto bisogna avere il coraggio di affrontare questioni delicate, controverse, ma soprattutto poco chiare per noi acquirenti, aggrappati – quando va bene – alle diciture in etichetta.
Avvertenza: non sono né un chimico, né un enologo; solo una prudente e appassionata bevitrice, in dialogo con tanti produttori biologici e naturali.
Senza solfiti
Ultimamente nel mercato del vino, biologico e non, si stanno diffondendo sempre di più le pratiche enologiche che conducono a un prodotto «senza solfiti aggiunti», dicitura che si esibisce in etichetta come un vanto, come accade in genere per tutti i senza qualcosa.
Posto che non incoraggio affatto l’uso disinvolto di solfiti, faccio prima un parallelo importante. Nel food, quando troviamo il ‘senza’ sulla confezione, ci sono 2 tipi di rischi:
- Ci stiamo focalizzando molto su quello che non c’è, ma poco o nulla su quello che c’è. Vale per i vari senza zucchero, senza glutine, senza olio di palma, senza derivati animali ecc. Per restare in tema, esiste persino il prosecco alcohol free.
- Il marketing ha buon gioco nel cavalcare una paura, o spesso uno spauracchio, e concentrare (occultare?) tutti i peccati di una filiera di lavorazione in un unico capro espiatorio, additato come nemico principale. E noi acquirenti, sollevati, compriamo con fiducia, senza accorgerci di altre insidie.
Ma facciamo un passo indietro per capire cosa sono i solfiti e come si usano nel vino. Dopodiché torniamo a chi li usa e chi no.
Cosa sono i solfiti e dove trovarli, oltre che nel vino
Dal punto di vista chimico, i solfiti sono composti di zolfo e ossigeno, prodotti dalla combustione dello zolfo in presenza di aria. Ciò che in italiano comune e sulle etichette siamo soliti abbreviare con il termine “solfiti”, nella nomenclatura chimica sono diossidi (o biossidi) di zolfo, cioè composti che contengono 2 atomi di ossigeno e uno di zolfo. Nel mondo del vino, spesso si indicano anche con il termine “solforosa”.
I solfiti sono largamente utilizzati come additivi nella produzione alimentare. Rientrano nella famiglia dei conservanti e sono usati anche in funzione antiossidante, antimicrobica e antisettica. Oltre che nel vino, sono rintracciabili in mille altri prodotti confezionati, dove peraltro la soglia consentita è più alta.
Nelle etichette alimentari europee corrispondono ai codici da E 220 a E 228: E 220 è l’anidride solforosa, seguono 6 solfiti propriamente detti, ovvero sali inorganici in polvere.
Si trovano in sottaceti e sottolii in salamoia, succhi di frutta, frutta a guscio e frutta secca (anch’essi allergeni), frutti essiccati tra cui cocco, banane, mele e, fino a 2000 mg/kg, in albicocche, prugne e fichi secchi non biologici. Sono presenti anche in ortaggi essiccati, funghi secchi, ortaggi e patate congelate, mais fresco sottovuoto, ortofrutta trasformata (soprattutto patate sbucciate e pretagliate destinate alla frittura), patatine fritte, birra e altre bevande alcoliche. Sono molto diffusi anche in prodotti ittici come i crostacei – anch’essi allergeni. Nella frutta fresca della grande distribuzione, si possono trovare in uve da tavola, litchi e mirtilli, dove tuttavia non hanno l’obbligo di essere indicati, perché ammessi solo entro la soglia di tolleranza dei 10 mg/l.
Sono presenti inoltre in alcuni farmaci.
La diffusione così massiccia di solfiti nel cibo porta diversi critici a pensare che quelli nel vino siano il male minore. Su questa linea d’onda, cito 2 articoli da fonti internazionali: Marissa A. Ross per “bon appétit”, Why You Shouldn’t Worry About Sulfites in Wine e Madeline Puckette per “Wine Folly”, The Bottom Line on Sulfites in Wine, da cui traggo l’immagine seguente.
I solfiti nel corpo e in etichetta
I solfiti sono tra le sostanze di cui gli enti preposti valutano non solo la presenza, ma anche la quantità, per cui si parla di dose giornaliera ammissibile (DGA) o safe level. I valori sono fissati in modo da tener conto dell’esposizione a una sostanza lungo l’arco di vita, senza effetti indesiderati apprezzabili (fonte EFSA).
Inoltre, i solfiti sono un allergene, cioè una sostanza che può dare problemi a persone sensibili (pare ci sia una maggiore incidenza in chi soffre di asma), le quali devono tener conto della somma complessiva ingerita nel consumo quotidiano, in relazione al proprio peso.
Contiene solfiti
Tra tutti gli allergeni, i solfiti sono gli unici a prevedere una soglia di tolleranza, sotto la quale non devono comparire in etichetta. La legge prevede infatti che vadano espressamente indicati solo in caso di concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO2 totale. In questo caso è obbligatoria, ben evidente, la dicitura “Contiene solfiti”.
Conseguenze e antidoti al consumo di solfiti
La solforosa non è soltanto un noto allergene, ma anche, secondo la vulgata, il diretto responsabile del mal di testa del giorno dopo la beva. Secondo altri invece, i principali imputati della cefalea da vino sarebbero le cosiddette ammine biogene; mi riferisco in particolare allo studio di Sabina Rubini, biologa ed esperta di sicurezza alimentare (fonte Adkronos 2016).
Il naturopata australiano Barratt-Hassett considera addirittura i solfiti presenti nel vino e nel cibo responsabili di situazioni patologiche e di una vera e propria «pandemia globale».
La scuola agraria, dal canto suo, tende a precisare che «un’opportuna ossigenazione prima del consumo – che può anche essere svolta facendo roteare il calice – libera circa il 30-40% dell’anidride solforosa contenuta nel vino (fonte Agraria.org).
Interessanti i risultati dell’EFSA, all’indomani della rivalutazione dell’uso dei solfiti in campo alimentare: Necessari maggiori dati sui solfiti per confermarne appieno la sicurezza.
I solfiti nella vinificazione
La solfitazione in ambito enologico nasce in epoca pre-industriale, documentata sin dall’impero romano (dicunt). Una pratica invalsa era la sterilizzazione delle botti, che venivano disinfettate preventivamente facendo bruciare una zolletta di zolfo, prassi che alcune cantine contemplano ancora oggi per sanificare le barrique, benché non sia considerato un metodo troppo preciso (a questo scopo si trovano in commercio dei dischetti forati di zolfo).
Oggi, il ruolo della solforosa nelle cantine è molto esteso e ha una sfera di azione piuttosto ampia, che investe tutto il processo di vinificazione, dalla prefermentazione alla messa in bottiglia.
La funzione principale dei solfiti è evitare il deterioramento del mosto e del vino a causa di batteri, lieviti e muffe indesiderati (azione antisettica o antimicrobica).
Ma i solfiti svolgono anche numerose funzioni complementari, per esempio l’azione antiossidante, che impedisce il contatto con l’ossigeno e i difetti relativi; l’azione antiossidasica, che previene cioè il danno ossidativi ad opera di alcuni enzimi, per esempio la perdita di brillantezza nel colore; l’azione solubilizzante, che estrae i tannini e i polifenoli dalle vinacce; l’azione di chiarifica, che favorisce la decantazione delle sostanze sospese nel mosto.
In generale le fasi considerate critiche, passibili di solfitazione, sono quelle che vanno dalla raccolta alla pigiatura, seguite dai momenti di travaso, svinatura e filtrazione, fino all’imbottigliamento.
L’etichetta del vino
In conformità alla legge, nell’etichetta del vino non sono specificati ingredienti: si dà per scontato che la materia prima principale sia l’uva.
In base al Regolamento UE 1169/2011, art. 19, non è richiesto un elenco degli ingredienti per gli «alimenti che comprendono un solo ingrediente, a condizione che la denominazione … consenta di determinare chiaramente la natura dell’ingrediente». Ricordo inoltre che la legge prevede in etichetta l’indicazione degli additivi, ma non dei coadiuvanti tecnologici, come ho spiegato in un post sull’etichettatura degli additivi.
Il vino è un prodotto molto complesso, condizionato da mille variabili tra cui, soprattutto, la tecnologia usata in cantina.
Considerato però che i solfiti sono un allergene, nel caso in cui essi superino la soglia di tolleranza dei 10 mg/l, deve essere apposta la dicitura “Contiene solfiti”. In alternativa, e in presenza di analisi che lo comprovino, si è autorizzati a scrivere: “Senza solfiti aggiunti”.
Ne risulta che un prodotto come il vino, che è il risultato di un processo complesso, molto condizionato dalla tecnologia in cantina, non lascia evincere in alcun modo come sia stato fatto, a che protocolli risponda, quanto ‘intervento’ abbia concorso alla sua elaborazione, tanto o poco che sia – vale sia per il convenzionale, sia per il biologico. Diciamo che se la bottiglia di vino lascia trasparire il contenuto, l’etichetta non tanto. Non a caso, sempre più cantine sfruttano la retroetichetta per esporre il maggior numero di dettagli possibile.
Limiti consentiti: biologico vs convenzionale
Nella normativa in vigore per il biologico (Regolamento UE 203/2012), il quantitativo massimo di solfiti consentiti è di un tot inferiore rispetto a quello dei vini convenzionali, ma non così basso. Se prendiamo come parametro i vini ‘normali’, cioè non spumanti e non liquorosi, il tetto è abbattuto di soli 50 mg/l, ovvero:
- 100 mg/l per i vini rossi biologici, contro i 150 ammessi nel convenzionale;
- 150 mg/l per i vini bianchi e rosati biologici, contro i 200 ammessi nel convenzionale.
Il limite aumenta in talune categorie di vini e in ragione del grado zuccherino. Resta sempre, in proporzione, una minima differenza tra convenzionale e bio.
Nei vini rossi la dose è sempre inferiore, perché i polifenoli e i tannini contenuti nelle bucce svolgono già di per sé una funzione antisettica e dunque un eccesso di solforosa è considerato non necessario.
Rimandando al regolamento per tutte le eccezioni e deroghe previste, mi limito a specificare che nelle analisi di laboratorio, che rilevano la SO2 totale, confluiscono diverse qualità di solforosa: libera e catturata, esogena ed endogena.
Le diverse qualità di solforosa
La solforosa libera è quella realmente disponibile; la solforosa catturata invece è già ‘impegnata’, per così dire, con altre molecole con cui si combina. Solo la prima è utile a scopo antisettico.
Inoltre è opportuno distinguere tra solfiti esogeni, aggiunti dall’uomo, e solfiti endogeni, che si sviluppano naturalmente durante la fermentazione. La misurazione non li distingue, motivo per cui i solfiti potrebbero esserci e superare la soglia dei 10 mg/l (magari di poco), nonostante il vigneron non li abbia aggiunti.
Una forbice troppo ampia
Tra i 10 mg per litro e il tetto massimo di solfiti consentito, il range è molto variabile. Se la bottiglia è trasparente, l’etichetta non lo è così tanto.
La prima osservazione da fare è che, tra i 10 mg/l di tolleranza e il tetto massimo consentito, il range è davvero molto variabile.
Sono in tanti infatti ad auspicare che sia indicato in etichetta l’effettivo tenore di solfiti contenuti. E se lo suggerisce persino il gruppo di studio dell’EFSA, per «aiutare i consumatori sensibili o intolleranti a contenere la propria assunzione», lo gradirebbero anche i bevitori e acquirenti critici, interessati a distinguere tra discreta quantità, basso contenuto e zero-o-quasi.
Senza solfiti, ma con lieviti selezionati
Accenno brevemente al fatto che la scuola enologica classica, tra gli antidoti all’uso della solforosa, indica la fermentazione con lieviti selezionati. Siccome questo è uno dei fattori distintivi tra le diverse cantine, anche biologiche – c’è chi li ammette e chi assolutamente no; tra chi li usa, c’è chi compra quelli industriali e chi inocula quelli selezionati da uve locali –, si vede bene come il parametro della naturalità (e annessa territorialità) non sia affatto univoco.
Senza solfiti, purché il vino sia autentico
Un’altra contro-osservazione importante riguardo alla dicitura ‘senza solfiti’, tanto gradita a noi consumatori, è che in ambito industriale o entro una prassi di enotecnologia spinta, convenzionale o biologica, l’assenza di solforosa può essere compensata da altri coadiuvanti.
A questo proposito, non posso che citare My beloved Giovanni Bietti. Nel suo Vini naturali d’Italia 2.0. Nuovo manuale del bere sano tra moda e verità, al capitolo Il vino senza zolfo antepone questa premessa:
[Il capitolo] … non parla infatti dei nuovi vini senza solfiti, quelli prodotti in maniera ipertecnologica con la semplice sostituzione di un antiossidante (l’anidride solforosa) con un altro (acido ascorbico, tannini o altre sostanze, spesso insieme). Parla invece dei vini naturali più autentici, quelli prodotti solo con l’uva, senza aggiungere assolutamente nulla al mosto.
I vini frizzanti vinificati con rifermentazione naturale in bottiglia … hanno meno bisogno degli altri di solforosa e di additivi: una tipologia che si presta in modo eccellente a una vinificazione naturale dato che l’anidride carbonica che resta nel vino ha un forte potere antiossidante.
Ho recensito il volume di Bietti qui: Come riconoscere i vini naturali. Perché dire vino biologico non basta.
I solfiti ammessi nel mondo del ‘vino naturale’
In un contesto di viticoltura naturale autentica, in cui la solforosa è l’unico additivo tollerato, si presenta una rosa di scelte e combinazioni possibili. Si va dall’assenza al basso contenuto di solfiti, in relazione anche alla tipologia di vino e al momento in cui essi vengono impiegati.
- C’è chi esercita una vera e propria obiezione di coscienza alla solforosa e la esclude del tutto.
- C’è chi la usa in minime dosi, ma riesce a farne a meno in alcune linee di produzione. È più facile che accada per i vini rossi, per i bianchi macerati e per i vini rifermentati naturalmente in bottiglia.
- C’è chi ne contiene l’utilizzo ai minimi termini, ben al di sotto dei limiti consentiti nel bio, anche in relazione alle caratteristiche climatiche dell’annata e agli esiti della vendemmia.
- Oltre alla quantità, conta anche quando la solforosa viene utilizzata. Per esempio, c’è chi la ammette nella fase fermentativa e chi no, per motivi opposti.
Secondo alcuni, una minima quantità di solforosa sui mosti sarebbe necessaria perché, «usando lieviti indigeni, non sai mai quando ti può partire la fermentazione, almeno così eviti derive indesiderate». Secondo altri, «se usi la solforosa in questa fase non consenti ai lieviti indigeni, e di conseguenza al territorio, di esprimersi liberamente».
Come già detto, la dicitura Contiene solfiti potrebbe essere obbligatoria anche nei casi in cui la solforosa non fosse stata aggiunta, qualora i solfiti endogeni, generatisi naturalmente, superassero la soglia di legge dei 10 mg/l.
In tutti i casi, a prescindere dalle diciture, resta a carico del vigneron, o di chi lo rappresenta, dare prova del fatto che il vino non sia stato ‘corretto’ artificialmente, ma che sia solo il prodotto di uve sane e tanta maestria.
Conclusioni
In grandissima sintesi:
- qualsiasi fattore, da solo, è insufficiente a fornire il quadro d’insieme: va sempre contestualizzato con altri elementi. [Vale nel vino, nel cibo, nella vita].
- La dicitura ‘contiene solfiti’, di per sé, è poco rappresentativa della condotta di una cantina, sia in generale, sia in relazione alla solforosa impiegata, tanto più mancando le indicazioni quantitative.
- Se i solfiti sono l’unico additivo che l’enologo o il vignaiolo usa, purché a basso dosaggio, potrebbero non essere il male. È sempre una questione di quantità, modalità e contesto.
- Se trovate un vignaiolo che fa vino sano e buono, usando la minima quantità di solforosa necessaria al momento che ritiene giusto, o non usandola affatto, tenetevelo stretto.
Questo articolo era stato sponsorizzato nel 2019 da Greenwine, enoteca online di vini biologici, biodinamici e naturali, con una selezione di etichette a basso o nullo contenuto di solfiti.
Immagine di copertina: uva vermentino che confluirà nel Plinio, bianco macerato sulle bucce senza solfiti aggiunti di Terra della Luna di Ortonovo (SP). Courtesy © Terra della Luna.
grazie per l’ottimo articolo!finalmente un po di chiarezza sui solfiti e sul loro utilizzo.
Ottimo articolo. Aggiungo solo che dal momento che la dga per i solfiti è di 0,7 mg per chilo di peso corporeo, se ad esempio una persona beve due bicchieri di vino (diciamo 150 ml l’uno, bicchiere standard), e il vino conteneva 200 mg/l in origine (che poi sono aumentati perché il processo di creazione di solforosa aumenta in bottiglia col passare del tempo), supera abbondantemente la dose giornaliera… Ecco perché è così importante trovare vini che abbiano un basso contenuto di solfiti all’origine, ed ecco perché bio è meglio di convenzionale, perché comunque 50 mg di differenza su 6,66 bicchieri è tanto!