Farina di castagne: come si produce, dove trovarla (artigianale) e come si conserva

In Coltivare sano, Mangiare sano a proposito di , , , , ,

«Fino alla fine degli anni Cinquanta, le castagne erano un elemento fondamentale nell’alimentazione invernale delle piccole comunità montane arroccate sul nostro appennino.1

Ebbene sì: la farina di castagne, oggi così poco usata, fino al dopoguerra era uno degli ingredienti base della nostra dieta quotidiana. In altre parole: in vaste zone della penisola ricche di castagneti, dall’alta collina alla media montagna, ha rappresentato per secoli un fattore chiave di sussistenza.

Con il suo legno e i suoi frutti, il castagno era una vera e propria ricchezza nazionale: come tale, è stato coltivato e curato per secoli. Era la cosiddetta ‘civiltà del castagno’, diffusa sin dal Medioevo e tipica delle comunità dai 300 ai 1000 metri di altitudine, nelle prealpi e lungo tutta la dorsale appenninica.

Con la farina di castagne si facevano polenta, pane (che in Lunigiana prende il nome di marocca), il neccio, che è una specie di crêpe, dolci come il castagnaccio o la pattona, frittelle e altro.

In montagna – almeno storicamente – l’economia:

  • deve sfruttare bene le risorse del territorio, senza sprecare nulla
  • è per sua natura comunitaria e solidale. Uomini e donne, bambini e anziani: nessuno si sottrae al proprio ruolo operoso.

Vediamo come.

Castagne pronte per la raccolta a Fivizzano (MS). Foto © La Bucolika di Fazzano.

Come si produce la farina di castagne

Darò qui conto del metodo tradizionale, tanto laborioso quanto affascinante. Richiede un grado di artigianalità e una tale concatenazione di azioni, che mi sembra un miracolo che ancora oggi ci sia qualcuno che ci conceda di assaporare il frutto di tanto lavoro.

Condividerne i passaggi è importante, sia per evitare che se ne perda la memoria (e ringraziare i volonterosi che ne mantengono o recuperano la tradizione), sia per interpretare il prezzo, che non è quello di una farina normale.

Le fasi di lavorazione principali sono 5:

1. raccolta – 2. essiccatura – 3. battitura – 4. cernita – 5. molitura.

1. La raccolta

Avviene in pieno autunno, da san Michele (29 settembre) a san Martino (11 novembre). Il castagneto che serve non è un bosco lasciato a se stesso: va tenuto curato, cioè pulito dalle foglie, affinché i ricci (o cardi) contenenti il frutto della castagna siano ben visibili.

Ci si può aiutare anche con dei bastoni, sia per far cadere i ricci residui dai rami, sia per far fuoriuscire le castagne dai ricci già a terra. Per l’operazione di raccolta, dei rastrelli possono fare al caso. I frutti si raccolgono in ceste di vimini o sacchi di iuta.

In genere i ricci delle castagne contengono in media 2 o 3 frutti, fino a un massimo di 7. Quelli dei marroni, invece, mediamente ne contengono uno solo, più grande.

2. L’essiccatura

La castagna è un frutto che ha raccolto umidità: per poter essere macinata, va ben asciugata, in altre parole essiccata. È un procedimento che dura dai trenta ai quaranta giorni.

Negli appennini l’essiccatoio tradizionale è una specie di baita in sasso con il tetto in lastre di pietra, che prende il nome di metàto o canniccio o gradile. Per comodità è costruito in mezzo al castagneto (bosco di castagni), ma contemporaneamente non dev’essere troppo lontano dal paese, perché il fuoco o le braci, sempre accese, devono poter essere caricate e vigilate, anche di notte.

Il metato è un locale unico, diviso in due ambiente sovrapposti. Il piano superiore è una specie di solaio costituito da un graticcio di listelli di castagno e/o di canne di fiume, appoggiato alle travi portanti, su cui vengono via via rovesciate le castagne raccolte, grazie a una o più finestrelle di accesso raggiungibili con scale a pioli o simili. Deve poter reggere una cinquantina di quintali. Al piano inferiore si fa il fuoco, con ciocchi di castagno e pula, che sono le bucce di castagne dell’anno precedente, che tengono il fuoco soffocato. Dai Canti di Castelvecchio di Pascoli:

… sopra le cannaiole le castagne
cricchiano, e il rosso fuoco arde nel buio.

fuoco-metato
Il fuoco nel metato della Cooperativa I Briganti di Cerreto Alpi (RE).

Il fuoco deve essere modesto, ma continuo, e va controllato regolarmente. Produce fumo e asciuga le castagne con una sorta di lenta affumicatura. Cito da un bellissimo articolo di Vanessa Allegri, che narra del recupero di un metato in alta Val d’Enza (RE):

L’acqua contenuta nelle castagne evapora lentamente grazie a una brace – detta fuoco morto – fatta con ceppi di castagno. Il legno di castagno, infatti, non produce una fiamma alta; è naturalmente predisposto alla brace e rilascia molto fumo.

Il calore deve essere costante e la temperatura intorno ai venticinque gradi; questo consente di mantenere intatte le innumerevoli proprietà nutrizionali del prodotto. Verso sera, per conservare il calore fino al mattino, alle braci viene aggiunta un po’ di pula, ovvero le bucce delle castagne.2

A tre quarti del tempo di essiccazione, le castagne devono essere mescolate e girate, affinché si secchino tutte uniformemente.

Tradizionalmente, dove mancava il metato, si poteva adibire a essiccatoio (o seccatoio) la stessa cucina domestica. Oggi può fungere allo scopo anche un locale adiacente allo stesso mulino dove poi verranno macinate le castagne; al posto del fuoco diretto delle braci, può esserci una stufa a legna, più pratica.

Il metato: un luogo di aggregazione

Mi soffermo ancora un momento sul metato, citando qualche testimonianza diretta, che magari vi piacerà leggere tanto quanto a me:

Il metato era luogo di grande importanza per l’economia dei borghi d’appennino e tutta la popolazione contribuiva alla gestione e all’organizzazione del funzionamento. Luogo di aggregazione e di incontro nelle fredde giornate autunnali, era solito ospitare grandi e piccini, che al chiarore del fuoco trascorrevano serate fra “fole”, favole e leggende tramandate. Fonte Coop. Briganti di Cerreto.

Intorno al metato venivano messe delle panche, dove ci si poteva sedere e godere del caldo e dell’aroma del fuoco.

Non era raro il caso che sulle panche non ci fosse più posto; allora, noi ragazzi, o ci portavamo da casa le seggioline, oppure dovevamo sederci sulle ginocchia delle mamme o delle nonne e lì aspettare, smaniando, che ci prendesse sonno. … Durante il pomeriggio, invece, il metato era il ritrovo dei ragazzi, dove le nonne narravano ai nipoti le storie e le leggende delle Apuane. … Per quasi un mese questo luogo era, per tutti, un caldo e confortevole rifugio, specie nei giorni in cui pioveva o faceva troppo freddo per giocare o lavorare. L’ultima sera, poi, era di prammatica la ‘smondinata’: le castagne venivano mangiate appena tolte dal fuoco, con una bella spruzzata sopra di striscino, vino frizzante nostrale di seconda passata. Fonte Paolo Marzi.

Metato comunale nel Parco di Montecreto (MO). Foto © Mauro Dommy.

3. Battitura e spellatura

A cottura ultimata, le castagne vengono rimosse dall’essiccatoio per essere spellate. Il procedimento di sbucciatura si può svolgere con due metodi, manuale o meccanico, con un’apposita macchina detta sgusciatrice.

Procedimento manuale

In questo caso, la lavorazione è detta pestatura e si può fare in due modi.

  1. con sacchi: le castagne vengono messe in sacchi, battuti ritmicamente sopra ceppi di castagno.
  2. con le mazzelanghe o mazzeranghemazzanghére: le castagne sono ammucchiate per terra e battute con un pestello di legno, tipo bastone con un’estremità a disco piatto.

Tutte queste operazioni si fanno da più persone che si alternano nei colpi, con un certo ritmo.

Procedimento con la sgusciatrice

In questo caso, la sgusciatura viene fatta a macchina. Si fa una specie di catena di montaggio tra passaggio dei secchi, rovesciamento nel catino della macchina e raccolta di ciò che viene espulso dalla sgusciatrice. È una procedura più veloce della battitura a mano, ma ci si impolvera molto di più :-)

Resa

La resa rispetto alle castagne fresche è di circa un terzo.

4. Nettatura

Una volta sgusciate, le castagne vengono versate in sacchi e conservate, per essere ancora sottoposte a una importantissima cernita finale. In questa fase di stoccaggio devono essere tenute al caldo e non possono assolutamente ricevere umidità, che comprometterebbe il processo di molitura.

La nettatura consiste nel levare i cosiddetti pesticci, cioè i pezzi di buccia rimasti attaccati al frutto, così come nell’individuare le castagne guaste o imperfette, da scartare o destinare agli animali. Quando possibile, ci si aiuta con una grata, che funge da setaccio.

È un’operazione che si fa a occhio/mano e che coinvolge tutta la comunità, che si riunisce a turno intorno a un tavolo. Mentre si lavora, si chiacchiera.

5. Molitura

La molitura viene fatta in mulini con macine a pietra, le cui mole abbiano subìto la corretta rabbigliatura, cioè scanalatura. Allo scopo si destinano infatti mole diverse da quelle che si usano per il grano o per il mais.

Oggi sono quasi tutti mulini elettrici (con qualche sporadica eccezione), mentre tradizionalmente erano mulini ad acqua, che cioè sfruttavano l’energia di torrenti adiacenti.

L’acqua, convogliata grazie a una gora (cioè una strettoia, un canale), movimenta una grande ruota verticale a pale che poi, tramite degli ingranaggi, trasforma il moto rotatorio da verticale a orizzontale e lo trasmette alle macine. Questo nella maggior parte dei casi. Sull’appennino ligure, a Molini vicino a Rezzoaglio, in Val d’Aveto, ho visto anche un mulino con ruota orizzontale. Per la bellissima visita, ringrazio Mariarita Savardi.
Mulino di Gramizza
Ruota del Mulino di Gramizza a Santo Stefano d‘Aveto (GE), accanto al torrente Gràmizza.

Anticamente, si aspettava che ci fosse l’acqua nel torrente perché il mulino funzionasse. Non era scontato che l’acqua ci fosse, né che fosse continuativa (oggi probabilmente lo sarebbe ancora meno). Dipendeva dal disgelo delle nevi nelle cime delle montagne soprastanti.

Quando l’acqua arrivava, si macinava notte e giorno, a un ritmo di circa 10-15 kg / ora. Come sempre nella molitura a pietra, le macine devono girare lentamente, per non surriscaldare il prodotto.

Dove trovarla: produttori e mulini a pietra

Per prima cosa, vi indico i produttori di farina di castagne che ho mappato finora nella mia guida.

Cerca tra i produttori di farina di castagne della Guida di ConsideroValore.

NB: Ogni volta che compriamo da un piccolo produttore come questi, finanziamo il recupero di una comunità montana. A mio parere anche questa è politica, un altro modo di esercitare il proprio diritto di voto.

Tra questi, La Bucolika di Fazzano, in Lunigiana (MS), è stata vincitrice nel 2016 del concorso Dolce e Farina di Sassalbo, nel parco nazionale dell’appennino tosco-emiliano, per la migliore farina di castagne ottenuta con metodo tradizionale, ed è presente tutti gli anni a Milano a inizio dicembre alla fiera La Terra Trema – peraltro anche con un ottimo servizio di cibo tradizionale di strada a base di ‘necci’, che sono le crêpes fatte con la farina di castagne.

Alessandro della Bucolika mi ha mandato un paio di video del mulino dove lui si appoggia, a Fabbriche di Vallico (LU) in Garfagnana, un altro dei rari mulini ad acqua attivi in Italia.

In alternativa, tenete d’occhio le sagre autunnali di paese, a maggior ragione se dedicate alle castagne. Assicuratevi che la farina sia quella dell’anno in corso.

Consigli per aggiudicarsi produttore e prodotto

Consiglio 1: individuate il produttore più comodo per voi e intercettatelo nei suoi punti di passaggio. Se gli ordinate un po’ di chili – facile, se comprate in gruppo – vi verrà incontro volentieri.

Consiglio 2: se avete in mente di ordinare un certo tot e se volete aggiudicarvi produttore e prodotto, mettetevi d’accordo da un anno per l’altro o comunque con qualche mese di anticipo.

In tutti questi casi la farina è già di fatto biologica, ma, se il produttore ne sente la necessità (tipicamente se va in rivendita), può decidere di ottenere anche la certificazione ufficiale.

Confezione e conservazione della farina di castagne

Le castagne ben essiccate e macinate producono una farina che si conserva molto bene e a lungo. Riporto qui i consigli della signora Liliana, del Mulino di Gramizza in Val d’Aveto (GE).

Se vogliamo consumarla entro uno o 2 mesi, possiamo tenerla in un luogo fresco e asciutto tipo dispensa fresca, cantina, balcone, portico esterno. Meglio di no invece al calore di una cucina domestica, perché c’è il rischio che si deteriori e si guasti il sapore. Una volta aperto, il sacchetto si conserva bene in frigo.

Se invece pensiamo di conservarla fino alla primavera o addirittura oltre, allora è meglio congelarla. Una volta scongelata, torna tale e quale.

Hai la farina di castagne e non sai cosa farci? Leggi: Farina di castagne: come si usa.

Foto di copertina: © Marco Sepe, titolare di Agriappennino.

1Per comporre questo articolo ho intervistato diversi produttori, visitato qualche mulino e consultato alcune fonti. Oltre a quelle indicate lungo il post, rimando anche al video La farina di castagne di Castagnola, a cura di Cineclub Piacenza Cattivelli Official, da cui è tratta la frase iniziale.

Inoltre, per chi fosse appassionato di storia dell’agricoltura e volesse risalire lungo i secoli, consiglio la lettura di un bell’articolo di Alfio Cortonesi, Il castagno nell’Italia medievale.

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Mezza piacentina e mezza milanese, un po’ selvatica e molto digitale. Sono un’ex cittadina, apprendista di natura, con il neo della comunicazione. Soffro i veleni spacciati per innovazione, la fuffa romanzata bene e la bellezza che si estingue, non valorizzata.

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