Pane senza glutine fatto in casa e sano

A chi ama il pane e deve affrontare una dieta, un periodo o una vita senza glutine, dico: cambia fidanzato. Oppure scegli dei buoni maestri, come quelli che onoro in questo post. Tutte le ricette che seguono sono senza derivati animali.

Ieri un amico mi ha chiesto di dargli qualche dritta per autoprodurre un pane naturalmente senza glutine, cioè un pane gluten free che non sia fatto con le farine per celiaci, che il più delle volte sono un ‘preparato’ ovvero un mix di farine industriali, amidi e addensanti (un non-cibo insomma).

In questi casi, la prima cosa che suggerisco è: esci dall’idea di un pane soffice. Chi mi conosce sa che cavalco poco il mondo dei surrogati – il formaggio vegan, lo yogurt di soia, men che meno la cotoletta di seitan, in cui discuto anche la materia prima di partenza. Già che cambi fidanzato, penso, trovatelo un po’ diverso.

Il glutine è l’ingrediente che dà morbidezza agli impasti, favorendone la lievitazione; dunque, in sua assenza, bisogna cambiare un po’ le aspettative e cercare altre sensazioni, legate non tanto ad altezza e sofficità, ma piuttosto a sapore, gusto, digeribilità, croccantezza.

Se invece la morbidezza per te resta comunque un must, divertiti nel cimento di una pasta madre senza glutine o rassegnati ad altri lieviti. Quello che conta è sempre avere i giusti maestri :-)

Senza glutine naturalmente

Pane e pizzette con pasta madre gluten free

Un’ottima di fonte di ricette, esperimenti e consigli in questo campo è Stefania Rossini, autrice di Cucina vegana senza glutine. Ecco la sintesi delle sue istruzioni per il pane, tra cui si notino in particolare l’abbondanza d’acqua, la regola del 3 e quella della forchetta:

1. La parolina magica è idratare, cioè acqua acqua acqua. Ma ogni tipo di farina e ogni marca ha bisogno di una percentuale di acqua tutta sua, da valutare caso per caso; dunque non prendete mai alla lettera la dose d’acqua delle ricette.
2. Utilizzate almeno 3 tipi di farine diverse, es. farina di riso, grano saraceno, mais, oppure altre, ma sempre almeno 3.
3. Amalgamate con la forchetta e scordatevi la consistenza degli impasti del pane con il glutine: questi sono più liquidi e non si usano le mani.

Il suo libro contiene molte ricette di pane, pizza e cracker, ma anche sul suo blog trovate alcune preziose guide per fare in casa pane e pizzette, usando sempre come agente lievitante una pasta madre senza glutine autoprodotta.

Sulla stessa lunghezza d’onda di Stefania, il pane senza glutine di Ivy di Dolce senza zucchero è realizzato con farine di saraceno, sorgo e avena integrale, a partire da una pasta madre di grano saraceno. Ivy ce lo descrive come fragrante e di grande soddisfazione, «dopo diversi chili di farine sprecate e risultati immangiabili». Notare il trucchetto del pentolino d’acqua in forno – che vale per tutta la panificazione in generale.

Il pane spianato: schiacciate, crêpes, piade

Se siete disposti a stare più bassi, ecco i mondi alternativi che vi suggerisco di esplorare.

1. Le schiacciate: pane croccante, basso, ottimo come accompagnamento al salato. Un tipico esempio è il pane azzimo: si fa senza lievitazione dunque è molto veloce; inoltre si conserva a lungo. Un modello esemplare è quello di Elena, La cucina che vorrei, che ci regala la sua ricetta base del pane azzimo con farina di riso, che noi con lei consideriamo una vera e propria «manna dal cielo» per semplicità e resa.

2. Le focacce: come la schiacciata, ma con un briciolo di lievito – di pasta madre o di birra a seconda delle possibilità e delle scuole di pensiero. Un esempio piuttosto soffice è la focaccia senza glutine soffice by Camiria di Una V nel piatto.

3. Le crêpes: piccoli dischi morbidi piuttosto sottili, abbinabili in contesti dolci o salati. Possono essere usati come base o arrotolati come involucro. Niente lievito, né condimento in cottura: è una vera e propria base. Le trovo così versatili e comode che ho dedicato loro un post a parte: Crêpes mon amour: dove il glutine e la pazienza non servono.

Trovo molto azzeccate quelle di saraceno, tipiche nel mondo bretone, o di riso e saraceno (per addolcire o smorzare un po’ il sapore caratteristico del saraceno). Meravigliose anche quelle di farina di castagne, che si prestano benissimo per la colazione.

Se l’impasto di sola farina e acqua è troppo essenziale per voi, aggiungete del latte di mandorle o di riso, meglio se autoprodotto; potete eventualmente anche usare l’acqua di cottura della pasta (se siete celiaci, che non sia pasta agglutinata, ovviamente), che contiene amidi che fanno da legante e in più è già salata.

4. Le piade: dischi un po’ più consistenti delle crêpes, dal diametro più o meno grande, diffusi in tutte le culture. Si pensi alla piadina romagnola, al batarö piacentino, al testo marchigiano, alla pita greca e mediorientale. Concepite anche come contenitore a tasca. Si cuociono in forno o su piastre (tipicamente di pietra refrattaria), ma si possono fare anche in padella. Lievito a discrezione.

Tra le piadine, cito in primis quella senza glutine e senza lievito di Ivy di Dolce senza zucchero, fatta con farina di saraceno ed eventualmente di quinoa, e poi la piada gluten free di Federica Gif di Mi piace mi fa bene, che sfrutta la regola del 3 e un po’ di cremor tartaro.

In coda si potrebbero tirare in ballo anche il plumcake, panetti dalla consistenza spugnosa, a metà tra un pane e una torta. Ce ne dà un esempio ancora Federica Gif con il suo plumcake di riso integrale. In questo e in tutti gli esempi precedenti, potete sempre intervenire semplificando la ricetta o normalizzando alcuni ingredienti.

Da non confondere con il plumcake è il pancake, una specie di piadina soffice in versione dolce, di cui trovate due esempi senza glutine nel blog di Veronica Vero biologico, uno con farina di ceci e l’altro con farina di grano saraceno, entrambi proposti in versione vegan con il latte di mandorle, e con il cremor tartaro come agente lievitante.

Tante ricette di crêpes, crostini, focacce, cialde gluten free si trovano riunite in abbondanza sotto la rubrica Alter pane del sito principale che ospita le ricette per la dieta del gruppo sanguigno. Anche se non è il vostro regime alimentare, approfittate comunque delle preparazioni molto essenziali e saporite – e appunto senza glutine.

Una menzione speciale al miglio che si crede una pizza, che Ravanella Curiosa propone con formaggio vegan, ma che si può fare anche in versione ‘rossa’, ancora più semplice.

Riguardo poi alla farina di avena, forse è il caso di riabilitarla, se anche l’AIC dichiara che «La maggior parte dei celiaci può inserire l’avena nella propria dieta senza effetti negativi per la salute» (fonte). A maggior ragione il discorso vale per i gluten sensitive come me.